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1．蛋白质1

营养素1

2．脂肪2

3．糖类3

4．维生素4

5．矿物质6

烹调与消化的关系6

蔬菜的营养7

应注重对易缺乏易损失及有特殊意义的营养素的配给8

应注重季节特点及菜肴的烹调配合10

应注重“荤素搭配”菜的应用与研制10

1．少配“单科菜”10

3．提倡对“荤素菜”的应用与研制11

2．适当改变“主辅料”菜的比例11

烹调对食物中营养素含量的影响12

1．蔬菜类12

2．烹调对动物性食物营养素的影响13

食物在烹调中减少营养素损失的措施13

1．保护措施13

2．操作措施15

蔬菜类的品质检验及加工方法16

1．蔬菜的品质检验17

2．蔬菜加工时应注意的几个方面17

3．蔬菜加工的方法18

家畜肉品类的检验方法19

1．家禽检验方法20

家禽类的检验及宰杀方法20

2．鸡的宰杀方法21

水产品类的检验及加工方法22

1．鱼类新鲜度的检验方法23

2．鱼类加工的方法23

常用干货原料涨发实例24

1．木耳泡发方法24

2．元蘑泡发方法24

3．猴头蘑的泡发方法25

4．银耳的泡发方法25

5．海蜇的泡发方法25

6．鱿鱼的泡发方法25

2．磨刀方法26

刀和菜墩的使用与保养26

1．刀的保养26

3．菜墩的选择27

4．菜墩的保养27

常用的刀法27

1．直切刀法27

2．推切刀法28

3．锯切刀法28

4．滚切刀法29

5．排剁刀法29

6．推刀片法29

7．平刀片法29

配菜的原则30

8．反刀片法30

火候的掌握32

加热使原料发生的变化33

油温的识别及掌握35

挂糊、上浆的种类及操作关键36

1．挂糊的种类及制法37

2．制糊的操作关键38

焯水的作用及注意事项38

调味的作用40

味和调味品41

1．基本味41

2．复合味42

3．常用调味品44

1．调味的程序46

调味的程序及注意事项46

2．调味的注意事项47

制汤的方法和关键48

1．一般清汤制法49

2．高级清汤制法49

勾芡的作用和方法50

勾芡的作用50

勾芡的方法51

凉菜拼摆的要求和步骤52

便餐席的配置53

1．便餐席的内容结构54

2．便餐席的配菜的原则55

1．滑熘56

3．便餐席的上菜程序56

常用烹调方法56

2．炸熘57

3．干炸57

4．软炸57

5．生炒57

6．烹58

7．干煎58

8．？58

9．红烧58

10．焖58

11．拔丝59

12．炝59

1．炝瓜皮60

常用家庭菜肴120例60

2．肉丝拉皮61

3．芥末肚61

4．拌肚丝62

5．炝海米豆角63

6．炒肉丝豆芽63

7．炒肉丝榨菜64

8．拌三丝65

9．酥鱼66

10．水晶鸡66

11．炒肉酸菜粉67

12．炸茄盒68

13．葱烧肉段69

14．肉片烧茄子70

15．炸扦子71

16．炒肉青椒72

17．清炸里脊串72

18．软炸里脊73

19．樱桃肉74

20．熘肉片75

21．熘腰花76

22．烧熘豆腐77

23．麻辣豆腐77

24．烧溜肥肠78

25．炸烹肉段79

26．家常豆腐80

27．氽白肉81

28．氽丸子82

29．炸丸子83

30．红焖肘子83

31．红焖扣肉84

32．木樨肉85

33．香辣肉丝86

34．熘豆腐丸子87

35．熘鱼片88

36．炸烹紫盖89

37．烧栗子白菜90

38．麻辣茄子90

39．焦熘丸子91

40．炒合菜92

41．氽锅底93

42．宫爆肉丁94

43．糖醋肉段95

44．锅包肉95

45．叉烧肉96

46．番茄肉片97

47．米粉肉98

48．炒肉木耳99

49．烧火腿菜花100

50．吉利肉饼100

51．回锅肉101

52．京爆里脊102

53．熘肉段103

54．麻辣牛肉丝104

55．红烧肉105

56．煎丸子106

57．煎荷包蛋107

58．椒麻鸡片107

59．熘鸡片108

60．炸肫肝109

61．白煮鸡110

62．炸鸡排111

63．清汤扣肉111

64．四喜丸子112

65．红焖鸡块113

66．香酥鲤鱼114

67．炖土豆牛肉115

68．芙蓉里脊116

69．熘肝尖117

70．熘三样118

71．浇汁黄花鱼119

72．糖醋瓦块鱼120

73．？排骨121

74．熘虾段122

75．宫保兔肉丁122

76．排骨炖白菜123

77．红烧鱼124

78．滑炒里脊丝蕨菜125

79．干煎鱼126

80．番茄虾仁127

81．烧虾子豆腐128

82．干烧鱼129

83．香酥肉130

84．醋熘白菜131

85．炝猪肝131

86．炒子鸡132

87．芙蓉鸡片133

88．清蒸鸡134

89．香酥鸡134

90．小鸡炖元蘑135

91．炸银鱼136

92．？大虾137

93．滑炒虾仁138

95．九转肥肠139

94．清炸鸭肝139

96．滑熘里脊140

97．葱烧海茄子141

98．三鲜汤142

99．红扒鸭掌143

100．炒五条144

101．锅塌白菜卷145

102．佛手白菜146

103．炸白菜盒147

104．清炖兔肉块148

105．烧紫盖148

106．煎焖豆腐149

107．炖海米冻豆腐150

108．熘口白151

109．酿馅青椒152

110．山东蒸丸153

111．山东酥肉154

112．拔丝土豆155

113．拔丝白果156

114．酥白肉157

115．拔丝苹果158

116．拔丝桔子159

117．拔丝山药160

118．雪衣豆沙161

119．香酥丸子161

120．八宝饭162