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第一章 概论1

第一节　西餐的定义3

第二节　西餐的起源、演进及发展趋势4

第三节 西餐工作人员应具备的条件13

第二章　认识厨房23

第一节　认识厨房设备与工具25

第二节　厨房组织编制与职责42

第三节　厨房运作区域及工作内容45

第三章　度量衡、温度、重量及容积单位换算51

第一节　度量衡的认识与运用52

第二节　温度、重量、容积单位的换算57

第四章 食品简介63

第一节 西餐常用食品原料分类64

第二节　西餐调味料及香料分类73

第三节 新鲜香料及调味香料介绍75

第五章　酒的应用83

第一节　西餐与酒的搭配85

第二节　烹调用酒的认识91

第六章　基本西餐烹饪术语99

第一节　基本烹饪专用术语101

第二节　菜单相关用语102

第三节　常用食品原料名称104

第七章　切割法介绍113

第一节　蔬菜类切割法练习115

第二节　猪肉类切割法练习124

第三节 牛肉类切割法练习127

第四节　羊肉类切割法练习129

第五节　家禽类切割法练习131

第六节　海鲜类切割法练习133

第八章　菜单设计139

第一节 西餐菜单的基本内容141

第二节　西餐菜单的种类144

第三节　西餐菜单设计要点147

第四节　西餐菜单举例149

第五节　认识西餐食谱150

第九章　基本烹饪法（1）155

第一节　过水、过油159

第二节 煮165

第三节　低温煮169

第四节 蒸173

第五节　炸178

第六节 煎184

第七节　炒187

第八节　干烧189

第九节　铁扒（网／铁板）191

第十节　焗195

第十一节　烘烤201

第十章　基本烹饪法（2）213

第一节　烧烤练习214

第二节　焖练习220

第三节　上亮胶练习224

第四节　炖练习231

第十一章 西式早餐235

第一节　西式早餐分类与特色236

第二节 蛋类的认识与用途238

第三节 西式早餐热食的种类与制作方法252

第四节 西式早餐谷物类介绍及制作方法258

第十二章　三明治的制作271

第一节　三明治的起源272

第二节　三明治的种类273

第三节　三明治材料的选择274

第四节　三明治制作注意事项276

第十三章 高汤的制作299

第一节 高汤的基本分类301

第二节 高汤制作过程说明303

第十四章　基本沙司317

第一节　沙司的分类及演变318

第二节　基本沙司的制作过程321

第十五章　配菜361

第一节　配菜的认识363

第二节 配菜与主菜的搭配366

第三节 配菜的制备与排盘367

附录393

参考书目402