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调味基础知识篇1

一、五味与健康1

（一）酸入肝1

（二）苦入心2

（三）辛入肺2

（四）咸入肾3

（五）甘入脾3

二、什么是调味4

三、调味的原则与方式6

（一）调味的原则6

（二）调味的方式9

四、调味的目的10

（一）吸取滋味10

（二）增加美味10

（三）去除异味11

（四）丰富菜肴的品种11

（五）丰富菜肴的色彩11

（六）突出地方风味11

五、决定菜味的因素12

（一）原料12

（二）原料初步加工12

（三）出水12

（四）过油13

（五）调味13

（六）烹调方法13

（七）锅具14

（八）菜肴温度15

六、调味的诀窍15

（一）因菜品调味15

（二）把握好调味的方法16

（三）因时调味16

（四）熟悉所烹之菜的标准味道17

（五）优质调料，灵活使用17

七、调味三部曲18

（一）加热前的调味——基础调味18

（二）加热中的调味——定型调味18

（三）加热后的调味——辅助调味19

八、味的划分20

（一）基本味20

1．咸味20

2．甜味21

3．酸味21

4．辣味21

5．鲜味21

6．香味21

7．苦味22

（二）复合味22

1．酸甜类22

2．甜咸类22

3．鲜咸类22

4．香咸类22

5．辣咸类22

6．辣香类23

7．麻味23

8．怪味23

9．葱油鸡味23

10．酒香味23

（三）本味24

（四）滋味24

（五）风味25

九、味及味型代表符号26

十、调味品的特点和作用27

（一）除异味，调口味28

（二）增加营养成分，提升营养价值28

（三）改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩29

（四）杀菌消毒，保护营养29

十一、调味品的分类方法29

（一）按调味品加工分类29

1．酿造加工类29

2．提炼加工类30

3．采集加工类30

4．复制加工类30

（二）按调味品形态分类30

1．固态类30

2．液态类30

（三）按调味品的呈味性分类30

1．咸味类30

2．甜味类30

3．酸味类30

4．鲜味类30

5．辣味类30

6．香味类31

7．苦味类31

十二、家庭常用的调味料31

（一）咸味调料31

1．盐32

2．酱33

3．豆豉33

4．酱油34

（二）鲜味调料34

1．鱼精35

2．味精36

3．鸡精36

4．虾油37

5．鱼露37

6．蛏油39

7．蟹油39

8．蚝油39

9．虾子40

10．菌油41

11．鱼酱汁41

（三）甜味调料41

1．蔗糖42

2．麦芽糖42

3．蜂蜜43

4．葡萄糖和果糖44

5．糖精44

6．甜叶菊苷44

7．甘草45

8．果葡糖浆45

9．淀粉糖浆45

（四）酸味调料46

1．食醋46

2．柠檬汁46

3．番茄酱47

4．草莓酱47

5．山楂酱47

6．木瓜酱47

7．酸菜汁48

8．苹果酸48

（五）苦味调料48

1．陈皮48

2．苦瓜49

3．苦杏仁49

4．茶叶49

5．荷叶50

6．太子参50

7．西洋参50

（六）辣味调料50

1．大蒜50

2．葱51

3．姜51

4．鲜辣椒51

5．干辣椒52

6．泡辣椒52

7．辣椒油52

8．辣椒粉52

9．辣椒酱53

10．辣椒精53

11．辣根53

12．胡椒53

13．芥末粉54

（七）香味调料54

1．香油54

2．茴香54

3．大料（八角）55

4．香菜55

5．桂皮55

十三、泡菜盐水的配制及分类56

（一）洗澡盐水57

（二）新盐水57

（三）老盐水58

（四）新老混合盐水58

十四、泡菜调料的搭配59

（一）作料59

（二）香料60

十五、家庭自制酱油61

1．蜜汁酱油配制法61

2．酸辣酱油配制法61

3．甜酸酱油配制法61

4．巧调鱼香酱油61

5．麻辣酱油配制法61

6．五香酱油调制法61

7．巧配海味酱油61

8．陈皮酱油调制法62

9．菜香酱油配制法62

10．巧对香菇酱油62

11．桂花酱油配制法62

12．糟香酱油配制法62

13．多味酱油配制法62

14．怪味酱油配制法62

15．虾皮酱油配制法62

16．牡蛎酱油配制法62

17．蒜香酱油配制法63

18．火腿汁酱油配制法63

十六、投放调料有讲究63

（一）何时放油63

（二）何时放盐63

（三）何时放糖65

（四）何时放醋65

（五）何时放酱油65

（六）何时放料酒65

（七）何时放味精66

十七、调味失误如何补救66

（一）咸味过重66

（二）酸味过大66

（三）辣味过浓67

（四）苦味太重67

（五）过于油腻67

（六）失味67

（七）酱油太多67

（八）牛奶煳锅67

（九）误把食醋当酱油67

实用味型调配篇68

1．糖醋味型68

应用菜例：糖醋鲤鱼69

应用菜例：糖醋咕噜肉69

应用菜例：糖醋排骨70

应用菜例：糖醋瓦块鱼71

应用菜例：荔枝肉71

应用菜例：糖醋什锦菜72

2．鱼香味型73

应用菜例：鱼香肉丝73

应用菜例：鱼香鲜贝74

应用菜例：鱼香兔丝74

3．家常味型75

应用菜例：菜干扣肉76

应用菜例：回锅肉76

应用菜例：家常豆腐77

应用菜例：双菇扒菜心77

应用菜例：金牌翅中翅78

应用菜例：炝腰花79

应用菜例：萝卜干毛豆79

应用菜例：清炸里脊80

应用菜例：钱江肉丝80

应用菜例：油淋仔鸡81

4．酱香味型81

应用菜例：京酱肉丝82

应用菜例：酱香腐干83

应用菜例：酱酥桃仁83

5．酱爆味型84

应用菜例：酱爆茄子84

应用菜例：酱爆鸡丁85

应用菜例：酱汁鱼86

应用菜例：酱汁鸭方86

6．蒜香味型87

应用菜例：蒜爆里脊88

应用菜例：蒜香炒血蕨88

应用菜例：红烧马鞍桥89

应用菜例：蒜香炒石鳞89

应用菜例：蒜苗烧鱼90

应用菜例：炸茄盒90

7．酸咸味型91

应用菜例：泡菜92

应用菜例：酸菜焖四季豆92

应用菜例：酸菜炒牛肉93

应用菜例：酸菜鱼93

应用菜例：泡菜鲜鱼94

应用菜例：醋熘鲜鱼94

应用菜例：醋熘土豆丝95

8．酸辣味型95

应用菜例：酸辣汤96

应用菜例：酸辣海参96

应用菜例：酸辣肉丁97

应用菜例：酸辣鸡肫花98

9．麻辣味型98

应用菜例：麻婆豆腐99

应用菜例：水煮牛肉99

应用菜例：毛肚火锅100

应用菜例：麻辣鸡片101

应用菜例：辣鲜露口水鸡101

应用菜例：雷公霸王蹄102

10．麻酱味型103

应用菜例：芝香素海参104

应用菜例：麻酱莴苣104

11．蒜泥味型105

应用菜例：蒜泥白肉105

应用菜例：蒜泥豇豆106

应用菜例：蒜泥茄子106

12．荔枝味型107

应用菜例：锅巴肉片107

应用菜例：合川肉片108

13．红油味型109

应用菜例：红油鸡丝110

应用菜例：红油三丝110

应用菜例：红油鸡块111

应用菜例：辣味鱼111

14．煳辣味型112

应用菜例：宫保鸡丁113

应用菜例：花椒鸡丁113

应用菜例：烧拌冬笋114

15．陈皮味型115

应用菜例：陈皮牛肉116

应用菜例：陈皮炒猪肝116

应用菜例：陈皮炖鸭117

16．椒麻味型118

应用菜例：椒麻鸡片119

应用菜例：明虾炝芸豆119

17．姜汁味型120

应用菜例：姜汁热味鸡121

应用菜例：姜汁肚片121

应用菜例：姜汁菠菜122

18．孜然味型122

应用菜例：孜然排骨123

应用菜例：烤羊排123

应用菜例：炒烤肉124

应用菜例：烤羊肉丸子124

19．葱油味型125

应用菜例：葱油甜椒126

应用菜例：葱油鲜鱼126

20．醋椒味型127

应用菜例：醋椒鱼128

应用菜例：醋椒汤128

21．芥末味型129

应用菜例：芥末鸭掌130

应用菜例：芥末鸡条130

应用菜例：芥末脆肚丝131

应用菜例：芥末薄肉片131

22．柱侯味型132

应用菜例：柱侯甑肥鹅133

应用菜例：柱侯牛腩煲133

应用菜例：柱侯炆山腩134

23．酒香味型134

应用菜例：客家酒娘鸡135

应用菜例：啤酒鸭136

应用菜例：啤酒鱼136

应用菜例：啤酒焖牛肉137

24．甜味味型137

应用菜例：拔丝蜜橘138

应用菜例：拔丝土豆139

应用菜例：琥珀山药139

应用菜例：水果冻140

25．腐乳味型140

应用菜例：南乳焖鹅141

应用菜例：腐乳爆肉141

应用菜例：腐乳鸡142

应用菜例：南乳扣肉142

应用菜例：腐乳蒸猪肉143

应用菜例：腐乳冬笋144

26．茄汁味型144

应用菜例：果汁鸡条145

应用菜例：番茄养生参145

应用菜例：茄汁鱼片146

应用菜例：茄汁菊花鱼146

应用菜例：茄汁虾仁锅巴147

27．西汁味型148

应用菜例：西汁乳鸽148

应用菜例：西汁焗明虾149

28．豉汁味型150

应用菜例：豆豉鱼150

应用菜例：豆豉扣肉151

应用菜例：豉椒划水152

29．柠檬味型152

应用菜例：柠檬瓜条153

应用菜例：柠檬煎软鸡153

应用菜例：西柠煎鸭脯154

应用菜例：菠萝鱼154

30．椰奶味型155

应用菜例：椰奶炖鸡156

应用菜例：椰奶鸡156

31．怪味味型157

应用菜例：怪味鸡丝158

应用菜例：怪味长生果158

32．香糟味型159

应用菜例：香糟肉159

应用菜例：香糟鸡条159

应用菜例：糟醉鱼条160

33．三合油味型160

应用菜例：拌金针菇161

应用菜例：三合油鸡丝161

应用菜例：香椿拌海兔162

34．烟香味型162

应用菜例：熏鱼163

应用菜例：樟茶鸭子163

应用菜例：生熏鲜鱼164

应用菜例：缠丝兔165

应用菜例：茶叶熏鸡166

特色味料配制篇167

1．鲁菜糖醋汁167

2．苏菜糖醋汁168

3．粤菜糖醋汁168

4．麻辣味汁169

5．鱼香味汁170

6．红油味汁170

7．咸鲜味汁171

8．茄汁味汁171

9．京酱味汁172

10．咖喱味汁172

11．酱香汁173

12．叉烧汁174

13．怪味味汁175

14．葱油味汁175

15．酸辣味汁176

16．棒棒味汁176

17．五香汁177

18．底味汁178

19．芥末味汁178

20．蒜茸油汁179

21．姜茸油汁179

22．麻酱味汁180

23．芝香汁180

24．酒味汁181

25．川式香辣味汁181

26．酱肉汁182

27．酥鱼汁183

28．刺身调味汁184

29．珊瑚汁184

30．法式泡菜汁185

31．果蔬汁186

32．山楂汁187

33．金橘酱汁187

34．生吃鱼片汁188

35．港式鲍鱼汁188

36．甜酸味汁189

37．东坡肉卤汁189

38．普通卤汁190

39．红卤汁（卤水、老汤）191

40．白卤汁（卤水、老汤）192

41．鸡汤192

42．奶汤（浓汤）193

43．清汤194

44．素高汤194

45．鱼翅汤195

46．香辣酱195

47．炸酱196

48．鸡蛋酱196

49．XO酱197

50．粤式豉汁酱198

51．脆皮酱198

52．蚝油甜酱199

53．蒜香鱿鱼酱200

54．蒜茸麻汁酱200

55．蒜茸辣酱201

56．红油辣酱202

57．清油酱202

58．韭花酱203

59．南瓜酱204

60．蘑菇酱204

61．清蒸螃蟹沙虾蘸酱205

62．铁板鱿鱼的飘香酱205

63．牛柳腌料206

64．五香油207

65．五香粉208

66．孜然粉208

67．芥末糊209

68．椒盐210

69．炝菜油211

70．茶熏味212

71．实用火锅锅底的配制212

72．鸳鸯锅底的配制214

73．汁芡的配制表215

制馅调味篇218

一、水饺馅的制作218

（一）海鲜馅218

鱼肉馅218

大虾馅219

（二）猪肉馅221

猪肉白菜馅221

猪肉茴香馅222

（三）羊肉馅223

羊肉萝卜馅224

羊肉丝瓜馅225

（四）牛肉馅226

牛肉大葱馅226

牛肉韭黄馅227

（五）素馅227

韭菜虾米馅228

槐花馅229

番茄鸡蛋馅229

黄瓜馅230

二、包子馅的制作231

（一）煸炒馅231

恭喜发财馅231

清清白白馅233

（二）三鲜馅234

合家欢乐馅234

吉祥如意馅235

（三）三丁馅236

白玉翡翠馅236

幸福美满馅237

（四）素馅238

清白朴素馅238

百花迎春馅239

（五）灌汤馅240

牛肉灌汤馅241

水晶馅（猪肉灌汤包）242

小菜制作调味篇243

酱猪手243

酱猪肚244

酱肉皮244

月盛斋酱牛肉245

甘肃酱牛筋246

河北酱驴肉246

宁夏酱花腱247

手把酱羊肉248

新疆酱羊蹄249

延边酱狗腿249

五香酱鸭250

酱兔251

哈尔滨酱鸡252

酱口条252

酱鸭膀253

香糟鸭膀254

酱豆腐255

酱豆皮肉卷255

酱干豆腐条256

酱鸡肘257

酱凤翅258

酱凤爪258

卤鸭胗259

卤牛肉260

白卤鸡261

卤猪口条261

卤鸭262

卤猪肉263

卤猪蹄264

卤猪肚265

卤猪心266

卤猪肝266

罗汉肚267

炝黄瓜皮卷268

炝发菜269

炝海带269

葱油草菇270

炝猴头蘑270

葱油鸡脯271

盐水鸭肝272

水晶鸭舌272

盐水虾饯273

盐水鸡蛋274

盐水冬笋274

醉腌冬笋275

盐渍五丝275

番茄萝卜丁276

速腌白菜帮276

珊瑚白菜277

蜜汁笋片278

酸黄瓜278

酸辣黄瓜皮279

糖醋萝卜卷279

凉拌黄瓜鸡丝280

凉拌黄瓜青笋281

油吃黄瓜281

凉拌银耳282

鸡油冬笋283

叉烧肉283

海米拌芹菜284

油焖香菇285

猪皮冻285