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PART 1 卤熏基础知识卤味概述卤和卤味菜2

卤味食品的特点2

卤汁的制作方法3

卤汁的保管5

卤味食品原料的选择和加工6

食品卤制的程序和操作要领6

熏味简介熏和熏味菜8

熏味食品的制作方法和操作要领8

常用卤水材料PART 2 卤熏酱料的调制饭汁14

烧烤酱14

蜜汁15

酸甜汁16

熏蹄水浸味料16

熏蹄汁蘸食料16

油卤水17

卤水酱料17

贵妃鸡浸味料（香妃水）18

豉油鸡浸味料（油鸡水）19

卤水浸味料（潮式）19

卤水浸味料（粤式）20

PART 3 卤味食品制作家禽类鸭鹅类蛋梅鸭22

秘制酱鸭23

酱板鸭24

水晶鸭25

白卤鹅肠26

酒卤鸭27

卤水鹅（潮式）28

香芋卤鹅30

卤鹅翼（潮式）30

卤鹅片（潮式）32

南京板鸭33

卤鹅肫肝（潮式）34

卤鹅掌（粤式）35

卤水鸭（粤式）36

杭州酱鸭37

香卤鹅翅38

卤鹅掌翼（潮式）39

鸡类贵妃鸡40

脱骨凤爪41

卤煮鸡42

卤鸡翼尖43

酒醉鸡44

毛峰鸡45

白酥鸡45

灵芝鸡46

油淋鸡47

卤鸡爪48

卤鸡翼49

曹操鸡49

玫瑰油鸡50

南乳笋鸡51

桶子油鸡52

豉油鸡髀53

卤水晶凤爪54

桃杞鸡卷55

虾油卤浸鸡55

栗子鸡翅56

三杯鸡57

家畜类南腐肉58

红卤彩肠59

香卤猪耳60

卤牛肉60

东坡肉61

瓤猪肚62

陈皮牛肉63

酱汁肘子63

卤水猪舌64

红卤捆蹄65

香卤猪肘65

卤扎蹄（粤式）66

卤金钱肚67

卤白水猪蹄68

果仁排骨69

五香牛肉69

脆皮猪大肠70

浦江酱蹄71

卤川酱牛？72

卤猪大肠（粤式）73

香卤蒲包肉74

卤猪大肠（潮式）74

猪舌拼熏蹄75

卤汾酒牛肉76

马莲肉77

卤茶香猪手78

茶香牛肉79

南味卤肉79

参归东山羊80

卤酥排骨80

葱油卤肚81

卤牛肝82

卤腊羊肉82

五彩卤肚83

五香大排84

鱼类五柳全鱼85

冰糖甲鱼86

卤草鱼87

脆皮鲤鱼88

卤水墨鱼88

宋嫂鱼羹89

鳝段焖肉90

五香鳝片91

家常黄鱼92

菊花鲈鱼93

焦溜鱼枣93

卤水八爪鱼94

皮条鳝鱼95

卤煮鳝鱼96

鞭打绣球98

卤瓜氽黄鱼98

淮夷糖醋鱼99

其他类醉虾蛄100

腐卤茭白101

葱油田鸡101

锦卤豆腐102

元宝虾103

卤水蛤蜊103

卤水豆腐104

生煎明虾105

五香鹌鹑105

卤水麻雀106

卤水拼盘107

玫瑰皇乳鸽108

香妃醉鸽109

卤冬笋109

卤水乳鸽110

什锦素卤111

香卤蜗牛111

乳虾子春笋112

香葱海螺112

卤狗肉113

五香野兔114

芝麻兔114

PART 4　熏味食品制作家禽类无为熏鸭116

樟茶鸭117

熏鸭脑118

烟熏鸭子119

沙律拌熏鸭119

红茶肥鸭120

沟帮子熏鸡121

熏仔鸡122

茶熏鸡腿123

熏母鸡123

熏雏鸡124

聊城熏鸡125

美味熏鸡126

茶叶熏鸡127

生熏仔鸡128

五香熏鸡128

熏太爷鸡129

酱爆熏鸡130

香熏鸡翅130

家畜类熏牛肉131

蒜芯熏肉132

熏猪肝133

茶熏猪肝133

菠菜熏肉134

松子熏肉134

烟熏猪腿肉135

黑椒西芹咸熏腿136

烟熏排骨137

鱼类熏青鱼138

上海熏鱼139

苏式熏刀鱼139

熏烤河鳗140

烟鲳鱼141

熏黄鱼141

茶熏鳝鱼片142

熏烤子鱼143

熏鱼沙拉144

美味熏鲳鱼144

白洋淀熏鱼145

其他类京熏素鹅146

熏肠147

熏鸭蛋147

熏大虾148

京葱烟熏香肠149

虾米火熏白菜150

五香熏鸡蛋151

熏鸽蛋151

烟熏素烧鹅152