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川菜历史概述9

川菜的特点11

烹饪原料的选购13

原料的加工处理17

烹饪常用刀工技术24

烹饪原料成型技术27

烹饪原料的配搭31

川菜烹饪的方法33

烹饪调味的技术36

烹饪知识40

饭局上的礼仪46

经典川菜54

回锅肉54

香脆回锅肉54

鱼香肉丝55

泡菜樱桃肉55

酱肉扣千张55

竹蛋一品肉56

状元狮子头56

一品富贵肘56

带丝杂烩57

罐焖八仙57

东坡红枣煨肘58

香糟醉猪手58

大刀耳片59

糯沙排骨59

圆笼糯香骨59

炝锅腰花60

金剑脆肠60

麻辣牛肉帘子60

枯藤煎牛柳61

铁板椒香牛柳61

水煮牛肉62

小笼牛肉62

山椒咖哩牛柳63

夫妻肺片63

川式炸羊腿63

酥皮兔腿64

香炸鸡丝卷64

针笋家乡鸡64

乌鸡菜心65

口水鸡65

刷把笋炖土鸡66

白果炖鸡66

宫保凤脯67

板栗烧鸡67

葫芦鸭子67

神仙馋嘴鸭68

泡姜煸土鸭68

魔芋泡菜烧鸭68

酱爆鸭舌69

菊花鱼69

三头开泰70

椒香荷包鱼70

萝卜丝煮江团70

时令苦笋焖玄鱼71

蜀南二黄汤71

红汤鱿鱼花72

鲜鱿生菜包72

三丝鱿鱼73

豆筋烧鳝鱼73

老豆腐烧脆鳝73

脆皮鳝卷74

煳辣青鳝74

炝锅裙边74

黄酒焖裙边75

鲜花椒炒鲍鱼75

松茸鱼肚夹76

怪味凤尾虾76

宫保龙虾77

菠萝虾球77

金沙脆皮虾77

鲜笋肉蟹盅78

百花蟹肉扒竹荪蛋78

椒香豆豉蟹78

酸菜米线蟹79

鸿运吉祥蟹79

藿香白玉牛蛙80

干妈小笼蛙80

东坡一品参81

粉蒸海参81

米凉粉烧辽参81

家常臊子海参82

海参烩82

麻婆澳带82

蟹黄鱼翅83

一品官燕83

麻酱凤尾84

香炸神仙菇84

麻辣豆腐85

蜀珍酿豆腐85

鸡汤煨豆花85

东坡素肉86

碧波芙蓉86

蟹子映芙蓉86

八宝南瓜糕87

藕丝珍珠糕87

冰汁八宝饭88

八宝珍珠丸子88

创新川菜90

家乡回锅肉90

芋儿回锅肉90

血旺香白91

豆茸扣肉91

软炸烧白91

酥皮甜烧白92

香菜白肉卷92

侧耳根老腊肉92

甜水面白肉93

荞面拌拐肉93

外婆坛子肉94

脆皮粉蒸肉94

锅巴东坡肉95

鸿运肘子95

荞面蹄花95

酱猪手96

原味钵钵猪手96

干豇豆烧猪手96

干豇豆蹄花汤97

奇味蒜香骨97

酱香土豆排98

相思豆炖排骨98

嫩南瓜煮盐排骨99

紫菜绿豆煨排骨99

酥肉豆瓣汤99

粉香珍骨汤锅100

美味手抓排100

风味子排100

川式叉烧排101

苦瓜烧猪尾101

卷筒脆舌102

五彩香肚102

猪肚白果煲103

凤眼猪肝103

水豆豉腰花103

酸汤腰片104

醉腰花104

蒜香辣味肠104

肉丸蹄筋105

爽口蹄筋105

鱼香脆皮肠106

金蛋腊肠卷106

功夫牛肉酿青椒107

果汁牛肉107

蕨根粉酸汤牛柳107

青椒牛肉108

黑椒牛柳108

苦瓜牛肉丸子汤108

凉粉烧牛肉109

水饺牛腩109

藿香牛毛肚110

香炸麻辣牛排110

香煎牛排111

番茄牛尾烩油条111

香焗牛子骨111

奇味牛肉卷112

黄焖牛筋112

椿芽拌牛肠112

腰果牛脊髓113

白切羊肉卷113

跳水羊肉114

石爆羊排114

生菜羊肉包115

干豇豆芝麻香兔115

泉水兔115

荪蛋烩子兔116

水煮兔116

花椒兔116

尖椒煸狗肉117

鲜花椒焖地羊117

凉拌苦瓜鸡118

跳水鸡118

果蔬滑鸡119

椒香烧鸡公119

盐边砣砣鸡119

石锅茶菇鸡120

秧盆拌鸡块120

竹笋剁椒鸡120

蕨粉拌土鸡121

荞面鸡丝121

豆花鸡122

豉汁脆椒鸡122

麻花香辣鸡123

芋儿蒸鸡翅123

鸡皮嫩蚕豆123

珍菌烩鸡肾124

泡菜烩凤冠124

红汤凤肚124

尖椒玉米爆鸡丁125

辣子鸡拼大虾125

薯条串串鸡126

棒棒口福鸡126

泡子鸡127

葱椒子鸡127

芋儿剁椒鸡127

香菠萝滑鸡煲128

山珍乌鸡煲128

干豇豆老鸡汤128

白果烩鸡脚129

水豆豉拌肫花129

陈皮鸡肾130

煎苦瓜鸡粒饼130

原味钵钵鸭131

山珍啤酒鸭131

干锅魔芋烧鸭131

茶鸭饼132

香辣鸭下巴132

风味鸭唇132

川式香辣鸭腿133

功夫双脆133

农家泡菜鸭134

豆腐脆鹅肠134

粉丝捞鹅掌135

水煮鹅肠135

豆花冒鹅肠135

羊肚菌炖乳鸽136

乡间爆鸽肚136

五柳香雪鱼136

粉烧鳕鱼137

凉粉烧子鲨137

豆豉酥鲳鱼138

喇叭鲈鱼138

山椒桂鱼139

茶树桂鱼139

酸椒桂鱼139

相思桂花鱼140

扣肉烧雅鱼140

椒香东星斑140

沙丁鱼141

泡苦瓜烧带鱼141

泡菜蒸江团142

糖醋盘龙鱼142

豆豉蒸青波143

飘香沸腾鱼143

茶菇鳝143

粉蒸鳝鱼144

烧汁墨鱼筒144

红汤墨鱼仔144

侧耳根拌鱼丝145

山椒煎三文鱼145

椒麻墨鱼仔146

番茄蒸鲈鱼146

粉蒸鲫鱼147

芙蓉银萝鱼线147

芝麻鱼条147

钵钵鲫鱼148

锅巴墨鱼仔148

芸豆烟笋焖鳝筒148

鳗鲡豆花149

土司酥虾149

熘蚕豆酿虾球150

泡菜风味虾150

玉带酿鲜虾151

嫩南瓜烧蟹151

水煮花蟹151

青花椒辣螃蟹152

泡椒牛蛙152

招牌煮蛙腿152

茄瓜蒸靓蛙153

青花椒拌螺肉153

剁椒蒸扇贝154

川味蛏子王154

川椒花甲155

铜盆花甲155

芙蓉蒸文蛤155

青椒碎肉辽参156

养颜鸡汁黄瓜汤156

鱼香笋夹156

鲜汤酿脆笋157

肉馅酿藕盒157

花枝酿翠瓜158

酢辣椒蒸芋儿158

蛋黄脆皮玉米159

侧耳根煸腐丝159

家乡米凉粉159

什锦蜜饯酿苹果160

腊味珍珠麦160

虾仁炒粉丝160

客家酿豆腐161

风味豆腐盒161

松仁脆皮豆腐162

蟹肉黄酿豆腐162

风味小炒香干163

农家六合粉163

虾蟹干捞粉丝煲163

奇味苦瓜164

橄榄蒸芥菜164

炸菠菜脯164

家常川菜166

巧手拌白肉166

凉粉白肉166

奇香肉167

年糕腊肉167

花仁红烧肉167

竹笋老腊肉168

芽菜烧肉168

茶树菇烧肉168

川式小炒肉169

松茸肉饼169

乡村连锅汤170

瘦肉煲银耳170

川东镶碗171

蕨粑炒老腊肉171

水豆豉蒸酱肉171

炸芝麻里脊172

青椒炒火腿172

黄豆烧猪手172

孜然排骨173

糟香大排173

豉汁蒸排骨174

蒜香排骨174

豆豉蒸脆骨175

梅酱果味排175

泡椒猪尾175

冬菜腰片汤176

酸菜腰片汤176

盐水腰片176

家常脑花177

天麻炖猪脑177

罗汉笋烧猪尾煲178

肥肠豆腐煲178

麻辣小脆肠179

蒜茸蒸脆肚179

干豇豆拌肚丝179

椒麻脆肚丝180

泡菜烩大肚180

蒜泥肚片180

酸萝卜肚条181

鸡腿菇熘猪肝181

泡椒炒猪心182

川式全家福182

凉拌牛肉183

椒汁肥牛183

牛腩豆腐煲183

番茄烩牛柳184

红烧牛肉184

腐皮牛肉丝184

葱爆牛柳185

泡菜牛肉丝185

苕粉牛柳186

牛肉皮蛋羹186

卤水蜂窝肚187

麻辣牛肚187

火爆毛肚187

金针菇烩毛肚188

山椒爆黄喉188

泡椒黄喉188

方竹笋烧牛筋189

麻辣牛筋189

风味肺片190

剁椒羊肉190

青笋烧羊肉191

小米椒爆子兔191

拌兔丁191

泡椒子兔192

翡翠兔柳192

西芹香辣兔192

青豆兔丁193

酸萝卜烧兔193

土豆烧狗肉194

葱爆狗肉194

三果鸡芹195

冬笋三黄鸡195

凉拌鸡块195

口蘑烧鸡196

红汤爽口鸡196

泡菜鸡片196

鲜笋拌土鸡197

鸡肾笋尖197

竹荪熘鸡丝198

番茄炖鸡198

黄花鸡丝汤199

枸杞红枣老鸡汤199

沙参炖乌鸡199

黄焖蘑菇鸡200

银耳凤翅200

家常鸡杂钵200

泡椒鸡杂201

钵钵鸡胗201

酥炸鸭片202

炒香鸭202

苦瓜烧鸭203

茄香素椒鸭203

泡子姜烧鸭203

豉香鸭脯204

香煎糯米鸭204

椒盐鸭舌204

酸萝卜老鸭汤205

银耳老鸭汤205

蚕豆烧鸭掌206

酸菜鹅块汤206

泡菜烧鹅翅207

笋花嫩鹅肠207

豆瓣鹅肠207

烧青椒拌鹅肠208

子姜爆乳鸽208

双椒鱼丝208

咸鱼烧茄子209

干煸鱿鱼须209

椒汁蒸桂鱼210

椒盐银鱼210

橘叶鱼块211

沸腾鱼211

番茄鱼片211

萝卜丝拌鱼皮212

藿香鱼212

蛋煎墨鱼角212

豉汁鲳鱼213

辣酥鲫鱼213

酱烧小黄鱼214

山菌滑鱼片214

荞面拌鱼片215

香酥鱼排215

阳春白雪215

鲫鱼豆腐煲216

三鲜乌鱼汤216

番茄鱼片汤216

韭菜鲜鱿花217

浇汁煎带鱼217

鲜熘鳕鱼218

鲜熘乌鱼片218

麻辣八爪鱼219

鱼烧豆腐219

棒棒鱼丝219

黄焖鱼头220

侧耳根煸鳝丝220

椒盐脆鳝220

泡姜炒鳝片221

酸笋筒筒鳝221

干收泥鳅222

水煮泥鳅片222

串串青鳝223

泡椒黄辣丁223

方竹笋烧甲鱼223

水晶虾仁224

清烩虾仁224

清汤虾仁224

合炒虾仁225

老妈辣子虾225

虾仁白菜226

莼菜蟹肉羹226

橄榄蟹拌橙227

子姜蛙腿227

孜然牛蛙227

干煸牛蛙228

酸萝卜烧牛蛙228

凉拌佛手螺228

葱油海螺229

西芹雪螺229

香辣田螺230

泡椒鲜贝230

碎蔬烩鲜贝231

蒜茸蒸扇贝231

糖醋海蜇231

红烧海参232

雪花玉米羹232

家常煸双笋232

檬汁脆藕233

蒜茸蒸西葫瓜233

小炒皇234

鲜炒四季豆234

风味油油豆235

翡翠镶钻235

香拌凉皮235

山椒野木耳236

核桃仁拌芹菜236

家常煎豆腐236

橙汁豆腐237

罐蒸豆腐237

芝麻豆腐238

酸辣豆腐238

夹丝豆腐干239

糖醋脆皮茶树菇239

蘑菇烩青豆239

鲜菇桃仁240

椒麻桃仁240