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前言1

学习教育学院课程的提示2

第一编 导论5

1．餐饮服务业5

餐饮服务的起源5

商业性和非商业性的餐饮服务企业13

餐饮服务设施的类型17

餐饮服务业的未来19

主要术语20

注释20

复习题21

网址21

2．餐饮企业组织结构25

餐饮服务人员25

餐饮组织结构图范例35

餐饮服务的职业途径40

你在餐饮业中的前途41

复习题43

注释43

主要术语43

网址44

3．管理基本原理47

什么是管理47

管理人员的职责和关系53

热情好客的重要意义55

注释55

主要术语56

复习题57

网址57

4．餐饮市场营销61

市场营销：以顾客为中心61

可行性研究62

常规市场营销研究65

市场营销计划67

主要术语82

注释82

复习题83

网址83

第二编 菜单管理89

5．餐饮服务经营中的营养问题89

营养：饮食科学90

营养与餐饮服务经理99

现代饮食要素104

注释109

主要术语110

复习题111

网址111

6．菜单115

标价菜单类型115

菜单使用周期117

菜单种类119

菜单设计124

菜单艺术设计130

菜单评估138

菜单管理软件139

注释141

主要术语141

复习题143

网址143

7．标准食品成本与定价策略147

标准食谱147

确定菜肴的标准食品成本155

标准餐饮成本的确定158

标准饮料成本的确定160

菜单菜肴定价161

注释165

主要术语165

复习题166

网址166

采购171

第三编 产品与服务171

8．食品制作的准备171

验收179

贮存184

发放188

特殊饮料管理189

技术的作用192

注释194

主要术语194

复习题195

网址196

9．食品制作199

生产计划199

食品制作202

新鲜水果和蔬菜的制作204

肉类和家禽制作208

鱼类的制作211

蛋类和奶制品的制作213

烘烤食品的制作214

咖啡和茶的制作216

食品和饮料生产控制217

注释218

主要术语218

复习题219

网址219

服务的种类223

10．餐饮服务223

为顾客提供愉快的经历225

开餐前的注意事项和工作228

为顾客提供服务231

计算机和服务程序：硬件系统239

计算机和服务程序：软件和报告系统244

餐饮收入控制程序247

加强餐饮推销252

主要术语254

注释254

复习题257

网址257

11．卫生与安全261

卫生261

安全282

管理者在卫生安全工作中的作用291

注释292

主要术语292

复习题293

网址293

附录295

第四编 设计和财务305

12．硬件设计、布局和设备305

设计程序305

重新设计厨房307

其他区域的重新设计313

餐饮设备316

注释333

主要术语333

复习题334

网址335

13．财务管理339

统一会计制度339

经营预算340

损益表344

资产负债表351

比率分析353

现代技术与财务管理程序358

注释360

主要术语361

网址361

复习题362

译后记363