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第一章 总论1

第一篇 基础篇1

第一节 食品的分类2

第二节 食品工艺的范围和分类3

第三节 食品工业的特征3

一、原料与成品特殊3

二、季节性强4

三、评价的标准复杂4

四、物料对环境条件的敏感性5

第四节 食品加工的基本要求5

三、风味6

一、营养和易消化性6

二、卫生性和安全性6

四、保藏性7

五、方便性8

六、妥善包装8

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值9

第一节 水分10

一、水分在食品中的存在状态10

二、食品中含水量与加工、贮藏的关系11

三、水的营养价值11

一、食品中的矿物质12

第二节 矿物质12

二、食品中矿物质的营养价值13

第三节 碳水化合物13

一、单糖类14

二、低聚糖类14

三、多糖类14

第四节 蛋白质17

一、氨基酸19

二、蛋白质的种类19

(一) 等电点20

三、蛋白质的重要性质20

(二) 水化作用21

(三) 胶凝作用22

(四) 沉淀作用22

(五) 变性作用23

四、重要的植物蛋白质26

第五节 脂质27

一、脂质的分类27

二、油脂(脂肪)的构成28

三、油脂的重要性质28

一、脂溶性维生素30

四、磷脂30

第六节 维生素30

二、水溶性维生素31

第三章 食品添加剂34

第一节 引言34

第二节 增稠剂36

一、明胶37

二、琼脂37

三、海藻酸钠38

四、果胶39

五、羧甲基纤维素钠40

六、羟丙基淀粉41

七、黄原胶41

八、β-环状糊精42

第三节 乳化剂42

第四节 疏松剂45

第五节 凝固剂47

第六节 水分保持剂49

第七节 色素51

第八节 食用香料和香精54

一、食用香料54

二、食用香精57

三、使用食用香料和香精应注意的方面59

第九节 调味剂60

一、咸味剂60

二、甜味剂60

三、鲜味剂64

四、酸味剂68

第四章 食品微生物及酶72

四、禽蛋中的微生物73

三、鱼类中的微生物73

二、肉类中的微生物73

一、鲜牛乳中的微生物73

第一节 食品中的微生物73

五、果蔬及其制品中的微生物74

第二节 微生物形态及繁殖方式74

一、细菌74

二、酵母菌75

三、霉菌75

(一) 微生物呼吸76

三、微生物的新陈代谢及其产物76

(二) 微生物的营养物质76

(一) 微生物的营养机制76

一、微生物细胞的化学组成76

第三节 微生物的生理76

二、微生物营养76

(二) 微生物的物质代谢及其产物77

四、单细胞微生物的典型生长曲线79

第四节 影响微生物生命活动的环境因素80

一、影响微生物生命活动的物理因素80

(一) 温度81

(二) 水分85

(一) pH值87

二、影响微生物生命活动的化学因素87

(二) 氧化剂89

第五节 酶89

一、食品中的酶及其作用89

二、酶的化学本质和作用特点91

三、影响酶作用的环境因素92

第二篇 加工篇96

第五章 稻米及其制品96

第一节 制米97

一、稻谷原料及其工艺特性97

二、稻谷清理去杂98

三、砻谷和谷糙分离99

四、碾米100

五、制米之副产品104

第二节 胚芽米105

第三节 蒸谷米105

第四节 强化米107

第五节 增香米107

第六节 方便米饭107

一、脱水米饭(α化米)107

第七节 米粉及炊粉108

二、罐头米饭108

第六章 麦、面粉及其制品110

第一节 小麦制品110

一、面粉110

(一) 原料及其成分110

(二) 小麦预处理110

(三) 磨粉工艺113

二、面条121

(一) 干面121

(二) 方便面123

三、通心面128

四、馒头129

五、面筋130

第二节 燕麦制品--速煮燕麦片131

一、原料131

二、生产工艺131

三、有关燕麦片工厂或车间的其他要求134

第七章 淀粉及其制品135

第一节 淀粉的来源和用途135

第二节 薯类淀粉136

一、薯类淀粉的种类136

二、薯类淀粉的制法137

三、马铃薯全粉制法139

第三节 玉米淀粉140

一、玉米淀粉的生产流程140

二、玉米浆的分离140

三、玉米胚芽的分离142

四、玉米淀粉的分离142

五、玉米淀粉的清洗143

六、脱水干燥144

第四节 淀粉糖144

一、淀粉糖的种类和性状144

二、酸水解法制饴糖145

(一) 液化147

三、酶水解法制葡萄糖147

(二) 糖化148

(三) 精制149

(四) 浓缩结晶149

四、果葡糖浆150

第五节 变性淀粉151

一、糊精151

二、α化淀粉(α-淀粉)152

三、其他变性淀粉152

一、原料154

第八章 制糖154

第一节 甘蔗制糖154

二、取汁156

三、清净157

四、蒸发159

五、结晶160

六、分蜜161

七、煮糖系统161

八、干燥161

第二节 甜菜制糖162

第三节 冰糖和方糖163

第九章 豆类制品164

第一节 豆类制品的原料及其营养价值164

第二节 大豆制品165

一、原、辅料165

二、豆浆与豆乳176

三、豆腐类制品178

(一) 普通豆腐179

(二) 营养豆腐180

(三) 冻豆腐181

(四) 其他豆腐制品182

四、大豆蛋白制品183

(一) 全脂大豆粉183

(二) 脱脂大豆粉和大豆组织蛋白183

(三) 豆浆粉184

(四) 大豆分离蛋白184

(五) 大豆凝胶蛋白185

(六) 大豆蛋白纤维(人造肉)185

二、花生酱186

三、豆芽186

一、豆沙186

第三节 其他豆类制品186

第十章 植物油脂及其制品188

第一节 油脂制取189

一、压榨法189

(一) 预处理189

(二) 间歇式压榨法190

(三) 连续式压榨法190

二、浸提法(萃取法)191

(一) 溶剂191

(二) 浸提191

(三) 溶剂回收193

第二节 油脂精炼194

一、沉淀过滤195

二、脱胶195

三、脱酸195

四、脱色196

五、脱臭197

六、冬化197

第三节 食用硬化油197

一、油脂的硬化197

二、人造奶油199

三、酥油202

四、粉末状油脂203

第十一章 果蔬制品204

第一节 果蔬的种类204

一、水果的种类204

二、蔬菜的种类204

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类205

一、果蔬加工保藏的一般方法205

二、果蔬制品的种类206

第三节 果蔬加工的预处理207

一、速冻果蔬的原料及一般加工工艺208

第四节 速冻果蔬208

二、速冻青豌豆209

三、速冻甜玉米210

第五节 干制果蔬210

一、果蔬脱水的一般方法210

(一) 原料的选择210

(二) 原料的预处理211

(三) 干燥方法212

二、脱水果品212

(一) 葡萄干212

(三) 苹果脆片213

(二) 苹果干213

三、脱水蔬菜214

(一) 根菜类--胡萝卜干214

(二) 茎菜类214

(三) 叶菜类215

(四) 果菜类216

(五) 食用菌类217

第六节 腌制品218

一、非发酵型腌制品218

(一) 糖腌制品--蜜饯218

(二) 盐腌制品--咸菜225

(三) 酱腌制品--酱菜226

(四) 糖醋腌制品--糖醋菜229

二、发酵型腌制品230

(一) 腌制过程中微生物的发酵作用231

(二) 中式泡菜和西式泡菜232

(三) 酸菜234

第七节 果蔬罐头235

一、水果类罐头235

二、蔬菜罐头238

(一) 清水类蔬菜罐头239

(二) 盐渍类蔬菜罐头247

(三) 酱渍类蔬菜罐头248

(四) 糖醋渍类蔬菜罐头249

第八节 果酱类制品250

一、成冻原理251

二、果酱252

三、果冻253

四、果泥255

五、果糕(马木兰)--柑桔马木兰255

第九节 果汁的种类256

一、果汁的种类256

二、果汁的一般生产工艺257

三、果汁粉的制法263

第十二章 乳制品265

第一节 牛乳的成分和性质265

第二节 牛乳制品的种类267

第三节 消毒市售乳的加工268

一、净化268

二、标准化和乳脂分离269

三、均质270

四、杀菌与灭菌270

(三) 还原乳273

(二) 冻结乳273

(一) 维生素强化乳273

六、其他市售乳273

五、包装273

第四节 炼乳274

一、甜炼乳274

(一) 预热杀菌275

(二) 加糖275

(三) 浓缩275

(四) 冷却与结晶276

(五) 装罐、包装和贮存278

二、淡炼乳278

第五节 乳粉279

一、全脂乳粉280

(一) 预热杀菌281

(二) 真空浓缩281

(三) 喷雾干燥282

二、脱脂乳粉285

三、速溶乳粉286

第六节 奶油287

第七节 干酪288

第八节 酸乳289

第一节 原料肉291

第十三章 畜禽类肉制品291

第二节 肉的持水性292

第三节 肉的成熟与嫩化293

第四节 肉的腌制与烟熏293

一、一般加工方法293

(一) 腌制293

(二) 烟熏295

二、火腿296

第五节 肉类罐头299

一、清蒸原汁类罐头299

三、腌肉(腊肉和熏肉)299

二、调味类罐头301

三、午餐肉303

第六节 肠类制品304

一、香肠304

(一) 普通香肠的制法304

(二) 腊肠305

二、火腿肠305

第七节 其他肉类制品305

一、肉松305

二、肉脯306

三、肉禽类熟食制品307

第十四章 蛋制品308

第一节 鲜蛋的组成及品质308

第二节 鲜蛋的贮藏与运输309

第三节 蛋制品的加工310

一、皮蛋310

二、咸蛋311

三、糟蛋312

四、蛋粉312

五、蛋黄酱312

六、色拉酱314

第十五章 水产制品316

第一节 水产动物制品316

一、干制品316

(一) 生干品316

(二) 煮干品317

(三) 熏干品318

(四) 盐干品319

(五) 鱼介类干制品的涨发加工320

(六) 调味干制品323

(一) 盐藏原理及方法329

二、盐藏品329

(二) 几种盐藏品的制法330

三、糟醉品331

(一) 糟小黄鱼332

(二) 糟？鱼333

(三) 糟青鱼334

(四) 醉蟹335

(五) 醉泥螺335

四、炼制品336

(一) 一般加工过程337

(二) 鱼丸338

(三) 日本鱼糕339

(四) 鱼肉香肠339

五、鱼粉339

(一) 饲用鱼粉340

(二) 食用鱼粉340

六、鱼浆341

七、水解蛋白342

八、水产动物油345

(一) 水产动物油的种类及特性345

(二) 水产动物油的制法346

(一) 水煮类罐头347

(二) 调味类罐头347

九、鱼类罐头347

(三) 番茄酱渍类罐头348

(四) 油渍类罐头348

(五) 烤炸类罐头348

(六) 鱼酱类罐头348

第二节 水产植物制品349

一、海藻的主要成分349

(一) 海带制品353

二、海藻制品353

(二) 裙带菜制品355

(三) 紫菜制品356

(四) 羊栖菜制品359

(五) 红蓠盐藏品360

(六) 鸡冠菜盐藏品360

(七) 琼脂360

(八) 海藻酸361

第一节 焙烤食品363

一、焙烤工艺的特点与范围363

第十六章 焙烤、膨化食品363

二、面包367

(一) 原料367

(二) 面包的制造过程369

(三) 面包制作工艺及其品质的改进372

三、饼干373

(一) 饼干的原料和配方374

(二) 面团的调制377

(三) 成型377

(四) 烘烤379

(五) 冷却与包装381

四、米果(米饼干)382

第二节 膨化食品386

一、膨化工艺的特点及范围386

二、挤压膨化387

(一) 挤压膨化的原理387

(二) 单螺杆挤压388

(三) 双螺杆挤压390

(四) 挤压膨化在食品加工中的应用393

三、气流热风膨化食品395

五、微波膨化食品396

四、油炸膨化食品396

第十七章 糖果397

第一节 糖果的种类和原料397

第二节 硬糖的性质和制法399

第三节 乳脂糖的性质和制法402

一、乳脂糖的性质402

二、乳脂糖的制法403

(一) 混和404

(二) 熬煮和焦香化404

(四) 气泡化405

(三) 砂质化405

(五) 风味料的加入406

第四节 巧克力406

一、巧克力的性质406

二、巧克力的制造407

第十八章 微生物发酵食品410

第一节 引言410

第二节 酒类饮料411

一、啤酒411

(一) 啤酒的原料412

(二) 麦芽汁的制备417

(三) 啤酒的发酵421

(四) 啤酒的过滤425

(五) 啤酒的包装和杀菌426

二、葡萄酒431

(一) 除梗、压碎与榨汁431

(二) 发酵432

(三) 发泡性葡萄酒433

三、米酒434

四、黄酒435

五、白酒437

六、威士忌酒441

一、乳酸饮料442

七、白兰地酒442

第三节 乳酸菌类饮料442

二、乳酸菌饮料443

第四节 其他发酵食品443

一、酱油443

(一) 原料444

(二) 原料配比及处理444

(三) 制曲446

(四) 酱醪447

(一) 原料448

(五) 淋油及灭菌448

二、食醋448

(二) 酸醋工艺(麸曲醋)449

第十九章 软饮料452

第一节 引言452

第二节 碳酸饮料453

一、水处理453

二、原料配方456

(一) 甜味料456

(三) 香味料457

(二) 酸味料457

(四) 色素458

(五) 其他风味剂458

三、碳酸化458

(一) 二氧化碳之来源及性质459

(二) 碳酸化460

四、灌装462

(一) 容器的清洗462

(二) 二次灌装和一次灌装463

第三节 冰淇淋464

第四节 茶466

一、绿茶的一般制法467

二、珠茶的制法469

三、红茶的制法470

四、半发酵茶的制法474

五、花茶的制法475

六、茶精的制法475

七、茶叶的保存476

第五节 咖啡477

第六节 可可479

第一节 引言482

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法482

第三篇 保藏篇482

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法483

一、由呼吸作用引起品质变化483

二、由蒸发作用引起品质变化486

三、由后熟作用引起品质变化487

四、由生理障碍引起品质变化488

第三节 食品的褐变与防止方法490

一、酶促褐变490

二、非酶褐变490

(一) 基质浓度和水分491

三、影响羰氨反应的因子及其防止方法491

(三) 温度492

(四) 酶492

(五) 防止褐变的物质492

(二) pH值492

第四节 由微生物引起的变质与防止方法493

一、微生物对食品的影响493

(二) 化学检验494

(三) 物理检验494

(一) 感观检验494

二、食品腐败程度的检验494

(四) 微生物检验495

三、抑制微生物生长、繁殖的因子495

第五节 指质的变化与防止方法496

一、脂肪的自动氧化和酸败496

二、油脂酸败的测定497

(一) 感官检验法497

(二) 过氧化物检验法497

(三) 挥发性羰基化合物检验法497

四、油脂酸败的影响因素498

(二) 加热氧化试验法498

(一) 温度498

(一) AOM法498

三、油脂和含油食品稳定性的测定法498

(四) TBA检测法498

(二) 光照和放射线辐照499

(三) 氧气分压499

(四) 水分500

(五) 金属离子501

(六) 生物体内的金属化合物501

(七) 脂氧合酶501

五、抗氧化剂502

(一) 天然抗氧化剂503

(二)合成抗氧化剂505

第六节 淀粉的老化与防止方法507

一、淀粉老化的机理507

二、淀粉老化速度的影响因子及防止方法507

(一) 水分507

(二) 温度508

(三) pH值508

(五) 糊化条件509

(六) 共存物质509

(四) 淀粉分子的形态509

(七) 淀粉老化的防止510

第二十一章 食品的低温保藏法511

第一节 低温处理食品的目的511

第二节 低温之形成及冷媒512

一、利用融化潜热512

二、利用蒸发潜热512

三、利用直接蒸发或升华潜热513

四、冷媒513

一、食品的冻结现象514

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响514

二、食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响516

第四节 冻结装置及冷冻负荷521

一、冻结装置521

(一) 冻结室521

(二) 连续式冻结机521

(三) 流化冻结装置522

(四) 接触冻结装置523

(五) 浸渍冻结装置523

(六) 液氮冻结装置523

二、冷冻负荷524

第五节 解冻525

第六节 食品的冷藏526

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点531

一、气调保藏的基本原理531

二、气调保藏的种类531

三、气调保藏的特点531

第二十二章 食品的气调保藏法531

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件532

一、气体成分对食品保藏的影响532

二、气调保藏的工艺条件534

一、气调方法537

(一) 自然气调法537

第三节 气调及气调保藏的方法537

(二) 置换气调法538

二、气调保藏的方法538

(一) 气调冷藏库538

(二) 薄膜封闭气调法540

(三) 减压保藏法542

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法545

第一节 微生物的耐热性545

第二节 影响加热杀菌的因子545

一、加热温度与时间545

五、基质成分546

四、pH值546

二、原始带菌量546

三、干湿状态546

第三节 加热处理对食品营养成分的影响547

第四节 加热杀菌的方法549

一、加压杀菌549

二、常压杀菌553

三、超高温短时杀菌553

四、欧姆杀菌558

五、微波杀菌561

第五节 加热杀菌食品的保存性563

一、放射线辐照对微生物的作用565

第二十四章 非加热杀菌保藏法565

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法565

二、放射线辐照杀菌的影响因子567

(一) 氧气567

(二) 温度567

(三) 保护物质和增感物质567

三、放射线副照对食品成分的影响568

四、放射线辐照在食品保藏方面的应用569

五、放射线辐照食品的卫生安全性572

一、超声对细菌的作用574

第二节 超声波杀菌574

二、超声对病毒的作用577

第三节 放电杀菌578

第四节 高压杀菌579

一、高压对食品成分的影响579

(一) 高压对蛋白质的影响579

(二) 高压对碳水化合物的影响579

(一) 高压对细胞形态的影响580

(三) 高压对微生物基因机制的影响580

(二) 高压对细胞生物化学反应的影响580

二、高压对微生物的影响580

(四) 高压对食品中其他成分的影响580

(三) 高压对脂肪的影响580

(四) 高压对细胞膜壁的影响581

三、影响高压杀菌的主要因素581

(一) pH值581

(二) 温度581

(三) 微生物的生长阶段582

(四) 食品成分对高压杀菌的影响582

(一) 在肉制品加工中的应用583

(二) 在水产品加工中的应用583

四、高压杀菌的应用583

(三) 在果酱加工中的应用584

五、高压杀菌装置584

(一) 加压设备584

(二) 高压容器585

(三) 辅助装置585

第二十五章 食品的干燥和脱水保藏法587

第一节 食品干燥的目的587

第二节 食品干燥的原理588

一、食品物料与水分的形态588

(一) 干燥速度的变化589

二、食品干燥现象589

(二) 物料温度的变化590

(三) 食品的物理和化学变化591

第三节 食品干燥的前处理595

一、破坏酶的活性595

二、防止干燥中的非酶反应595

三、促进干燥效率的前处理596

第四节 食品干燥的方法和设备597

一、常压干燥598

(一) 箱式干燥器和烘房598

(二) 隧道式干燥器599

(三) 带式烘干机601

(四) 转筒式干燥机602

(五) 薄层穿流式干燥器602

(六) 流化床干燥机603

(七) 气流干燥器605

(八) 喷雾干燥器607

(九) 转鼓式干燥器612

(十) 泡沫簇干燥器613

二、真空干燥614

(一) 常规真空干燥614

(二) 冻结升华干燥616

第二十六章 食品的化学保藏法628

第一节 盐藏628

第二节 糖藏630

第三节 醋藏631

第四节 防腐剂保藏632

一、合成有机防腐剂633

二、天然有机防腐剂636

三、无机防腐剂638

第二十七章 食品的包装640

第一节 食品包装的目的640

一、纸类包装材料641

第二节 食品包装材料641

二、塑料包装材料643

三、金属包装材料647

四、玻璃包装材料648

第三节 食品包装的定量方法648

一、计数法649

二、称量法649

三、容积法649

四、液位法649

一、袋装650

第四节 食品包装的方法650

二、罐装652

三、真空包装656

四、充气包装656

五、无菌包装658

附录663

附录A 各种比重计读数的对应关系663

附录B 常用食品工程数据664

附录C 常用食品的化学性质和物理性质673

附录D 食品保藏数据687

附录E 常见食品的营养成分691

附录F 常见食品添加剂使用卫生标准700