图书介绍

中式烹调工艺基础【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

高山主编著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：7504541656
出版时间：2003
标注页数：217页
文件大小：100MB
文件页数：223页
主题词：烹饪－方法－中国

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图书目录

1单元新鲜原料基础加工1

新鲜蔬菜原料的基础加工1

新鲜畜禽原料的基础加工17

动物性水产原料的基础加工35

2单元腌制和脱水干制原料基础加工63

腌制原料的基础加工63

脱水干制原料的基础加工65

3单元原料加工成型76

动物性原料的分割加工成型76

原料切割加工成型97

原料综合加工成型117

蓉胶的加工124

4单元菜品配置与命名127

菜品配置127

菜品命名130

5单元原料在加热过程中的变化134

烹制加热过程中的热传递现象134

原料在烹调过程中的理化变化137

6单元前期预热处理与基础汤汁制作143

前期预热处理方式143

基础汤汁的制作145

7单元着衣与增稠工艺151

着衣处理151

挂浆处理151

挂糊处理153

粘挂包裹处理154

芡汁和增稠处理155

8单元味觉调理工艺158

人体生理味觉158

调理滋味163

调料的品种及存放管理164

基础调味164

正式调味167

辅助调味173

9单元热菜制作工艺176

菜肴制作工艺概述176

炒177

爆178

溜179

炸181

烹182

煎183

烧183

扒184

焖185

炖185

烩186

灼186

煮186

汆187

焗187

蒸187

涮191

烤191

10单元菜肴盛装设计196

盛器选择196

盘饰设计197

传统装饰图案纹样和颜色具有的象征意义216