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序1

绪论1

第一章 饭店餐馆业溯源21

一 早期的客栈和酒店21

二 古老的英国旅店25

三 早期的美国酒店31

四 饭店和餐馆业的发展35

第二章 发展中的饭店业38

一 美国的饭店业38

二 饭店业的规模和饭店类型43

三 国际性饭店管理公司的形成和发展48

四 汽车饭店52

五 团体旅游和会议业务经营55

六 饭店客房出租率和客房价格61

七 客房预订中心68

八 关于饭店及饭店生活的评论71

九 为大众服务的饭店83

第三章 饭店的筹资和建造90

一 饭店筹资与建造概述91

二 形形色色的筹资方法100

三 饭店建设可行性研究110

四 饭店的建筑设计114

第四章 饭店和汽车饭店经营管理129

一 经营形式132

二 先进技术在饭店业中的运用141

三 饭店市场营销151

四 饭店客房价格155

五 管理风格和方法170

第五章 饭店餐饮经营管理174

一 食品成本控制制度的开始175

二 风味餐厅的出现176

三 餐饮部的组织结构179

四 餐饮经营184

第六章 度假饭店业191

一 度假饭店业的兴起191

二 度假饭店经营管理199

三 加勒比海度假旅游业205

四 夏威夷、拉斯维加斯度假饭店业215

五 科德角和纳塔卡特度假饭店业220

六 佛罗里达度假饭店业223

七 滑雪旅游胜地228

八 未来的度假饭店业231

第七章 餐馆业234

一 外出就餐史与餐馆业的发展235

二 关于联号餐馆242

三 饮食服务与餐馆分类248

第八章 餐馆的经营260

一 餐馆可行性研究262

二 餐馆经营272

三 成本控制286

四 菜单定价295

五 餐馆的小费问题300

第九章 厨房管理303

一 厨房设备的发展304

二 厨房规划和布局320

三 发展中的厨房331

第十章 快餐业和特许经营333

一 快餐馆特许经营336

二 “名人”餐馆特许经营权让渡339

三 特许经营的发展趋势340

第十一章 私营俱乐部342

一 俱乐部的历史与类别344

二 俱乐部经理352

三 俱乐部所面临的境遇及管理上的挑战357

附录364

饭店与餐馆业企业家人物录364