图书介绍

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西餐经营管理
  • 王天佑著 著
  • 出版社： 北京：旅游教育出版社
  • ISBN：7563708863
  • 出版时间：2000
  • 标注页数：343页
  • 文件大小：25MB
  • 文件页数：352页
  • 主题词：西餐(学科: 餐厅 学科: 商业经营) 西餐(学科: 餐厅 学科: 商业管理) 西餐 餐厅 商业经营 商业管理

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图书目录

第一篇 西餐经营策略与管理2

第一章 西餐经营管理概述2

第一节 西餐介绍2

第二节 西餐的发展5

第三节 西餐经营管理8

第二章 西餐市场营销管理13

第一节 餐饮市场营销概述13

第二节 西餐市场定位决策14

第三节 西餐市场营销决策17

第三章 西餐菜单筹划与设计23

第一节 西餐菜单概述23

第二节 西餐菜单筹划34

第三节 菜单的定价35

第四节 西餐菜单设计38

第四章 西餐成本控制41

第一节 西餐成本控制概述41

第二节 西餐食品原料采购控制45

第三节 西餐食品原料贮存控制48

第四节 西餐生产控制52

第五章 西餐卫生与安全管理54

第一节 食品卫生管理54

第二节 个人卫生和环境卫生管理57

第三节 生产和服务安全管理60

第六章 西餐质量管理64

第一节 西餐质量概述64

第二节 西餐全面质量管理67

第三节 质量标准文件71

第二篇 西餐烹调与厨房管理76

第七章 西餐生产概述76

第一节 西餐生产主要环节76

第二节 西餐的主要烹调方法78

第三节 西餐烹调与热能选择81

第八章 西餐食品原料84

第一节 奶制品与鸡蛋84

第二节 畜肉、家禽、水产品与野生动物87

第三节 蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品92

第九章 西餐生产设备与用具管理98

第一节 西餐生产设备概述98

第二节 西餐生产工具概述102

第三节 西厨房设备的选购105

第四节 西餐生产设备的保养107

第十章 西厨房设计与布局109

第一节 西厨房设计与布局概述109

第二节 西厨房设计110

第三节 西厨房布局113

第四节 西厨房生产流程116

第五节 人机工程学在西厨房的应用117

第十一章 西厨房组织管理119

第一节 西厨房概述119

第二节 西厨房组织形式120

第三节 西厨房组织管理123

第四节 西厨房员工岗位职责124

第十二章 开胃菜制作129

第一节 开胃菜概述129

第二节 开那批制作129

第三节 鸡尾类开胃菜制作132

第四节 迪普类开胃菜制作134

第五节 其他开胃菜制作135

第十三章 沙拉制作140

第一节 沙拉概述140

第二节 沙拉制作142

第三节 沙拉酱制作149

第十四章 三明治制作153

第一节 三明治概述153

第二节 三明治制作156

第十五章 蔬菜、鸡蛋和淀粉类菜肴的烹调160

第一节 蔬菜的烹调160

第二节 淀粉原料的烹调163

第三节 鸡蛋的烹调169

第一节 鱼的初加工172

第十六章 水产品的烹调172

第二节 贝壳水产品的初加工173

第三节 水产品的烹调175

第十七章 畜肉菜肴的烹调182

第一节 畜肉概述182

第二节 畜肉的烹调183

第三节 畜肉的烹调方法185

第二节 家禽的加工与烹调191

第一节 家禽概述191

第十八章 家禽的烹调191

第三节 家禽的烹调方法193

第十九章 原汤、汤和少司的制作198

第一节 原汤的制作198

第二节 汤的制作201

第三节 少司的制作206

第二十章 甜点制作214

第一节 甜点概述214

第二节 蛋糕的制作215

第三节 茶点和饼干的制作218

第四节 排与酥点的制作221

第五节 布丁和冰冻点心的制作224

第二十一章 面包制作228

第一节 面包概述228

第二节 酵母面包的制作231

第三节 快速面包的制作235

第一节 西餐服务设计240

第二十二章 西餐服务管理240

第三篇 西餐服务与餐厅管理240

第二节 餐厅的筹划与配置242

第三节 餐厅组织与管理人员的职责243

第四节 餐厅经营设备和餐具的管理247

第二十三章 餐厅服务管理253

第一节 西餐服务的种类和特点253

第二节 咖啡厅服务管理256

第三节 扒房服务管理258

第四节 西餐宴会服务管理261

第一节 西餐服务标准化管理概述264

第二节 西餐摆台标准化管理264

第二十四章 西餐服务标准化管理264

第三节 西餐服务标准化管理266

第二十五章 西餐服务礼节礼貌管理277

第一节 西餐服务礼节礼貌概述277

第二节 西餐服务中的礼节礼貌277

第三节 西餐服务礼节礼貌管理279

第一节 客前烹调与切割服务概述281

第二十六章 西餐客前烹调与切割服务281

第二节 西餐客前烹调服务282

第三节 西餐客前切割服务287

第四篇 西餐酒水营销与酒水服务292

第二十七章 西餐酒水营销292

第一节 西餐酒与饮品概述292

第二节 西餐酒水营销295

第三节 西餐酒单的筹划与设计296

第一节 葡萄酒概述299

第二十八章 发酵酒营销与服务299

第二节 各国葡萄酒302

第三节 葡萄酒营销与服务309

第四节 啤酒营销与服务311

第二十九章 蒸馏酒营销与服务314

第一节 白兰地酒和威士忌酒314

第二节 金酒、朗姆酒、伏特加酒和特吉拉酒317

第三节 蒸馏酒营销与服务319

第一节 餐前酒322

第三十章 配制酒营销与服务322

第二节 甜点酒323

第三节 利口酒（餐后酒）326

第四节 配制酒营销与服务328

第三十一章 鸡尾酒营销与服务330

第一节 鸡尾酒概述330

第二节 鸡尾酒的配制334

第三节 鸡尾酒制作案例338

第四节 鸡尾酒营销与服务342

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