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目录1

第1章　中餐行政总厨职务解析1

一、中餐行政总厨的岗位特点1

二、中餐行政总厨应具备的素质3

三、中餐行政总厨的工作职能4

四、行政总厨的一般工作程序6

思考与练习8

第2章　中餐厨房概述9

一、中餐厨房的整体特征10

第一节　中餐厨房的特征与特点10

二、中餐厨房的管理特点12

三、中餐厨房与其他部门或行业的区别14

四、中餐厨房生产的基本要素16

第二节　中餐厨房的地位与任务18

一、中餐厨房的地位18

二、中餐厨房的任务22

第三节　中餐厨房管理的作用与任务23

一、中餐厨房管理的作用23

二、中餐厨房管理的任务24

三、厨房生产的基本要求26

思考与练习27

第3章　中餐厨房的人力资源管理28

第一节　合理设计厨房组织28

一、中餐厨房组织结构的特点28

二、中餐厨房组织的类型30

三、厨房组织的设计35

第二节　中餐厨房的岗位职责38

一、行政总厨的岗位职责38

二、中餐厨房主管、领班的岗位职责38

一、中餐厨房员工配备的意义42

第三节　厨房员工的科学配备42

二、中餐厨房员工的配备43

三、中餐厨房员工培训49

第四节　建立有效的管理体系与沟通模式55

一、中餐厨房常见的管理形式55

二、厨房内部的沟通58

三、厨房与其他部门的沟通60

思考与练习62

一、中餐厨房设计的生产要求63

第一节　中餐厨房的合理设计63

第4章　厨房的合理设计与布局63

二、中餐厨房设计的卫生要求65

三、影响厨房设计布局的因素66

第二节　厨房设备的合理布局67

一、中餐厨房的整体布局67

二、厨房面积的科学确定69

三、厨房生产区域的合理划分72

四、厨房设备的具体布局76

五、中餐厨房的环境要求79

思考与练习84

第5章　厨房生产运行管理85

第一节　原料初加工阶段的运行管理86

一、制定原料初加工的质量标准87

二、制定原料初加工的标准作业流程92

第二节　热菜厨房的运行与管理97

一、砧板规范作业程序与质量标准97

二、打荷规范作业程序与质量标准100

三、烹调规范作业程序与质量标准103

四、建立热菜厨房作业指导书106

一、面点厨房的运行管理114

第三节　其他厨房的运行管理114

二、冷菜厨房的运行管理115

第四节　菜点开发创新机制的建立与有效运行116

一、菜点开发创新的重要性116

二、建立全员参与的创新模式117

三、菜点开发创新的有效运行119

第五节　美食节的设计与生产运行122

一、美食节对餐饮经营的促销作用123

二、美食节主题确定的原则125

三、举办美食节的一般步骤127

四、美食节厨房生产的组织实施130

五、美食节策划案例132

六、举办美食节应注意的事项135

思考与练习137

第6章　食品原料采购与管理138

第一节　食品原料采购管理138

一、食品原料采购管理的意义138

二、食品原料采购的一般程序139

三、采购方法和供货商的选择141

四、采购合同的签订143

五、食品原料采购过程控制145

第二节　食品原料验收管理153

一、食品原料验收工作应具备的条件153

二、食品原料验收的一般程序154

三、食品原料的验收项目157

四、食品原料的进货方式158

第三节　食品原料入库管理159

一、干货原料储藏管理的基本要求160

二、冷藏冷冻原料的管理要求162

三、水产品活养原料的管理要求164

四、食品原料的盘存166

第四节　合理库存与原料发放管理167

一、合理库存量的确定168

二、原料的申领与发放171

思考与练习173

第7章　厨房生产成本控制175

第一节　厨房生产成本控制的意义175

一、厨房生产成本控制的重要性176

二、厨房生产成本的构成178

三、厨房生产成本的特点182

第二节　食品原料成本核算184

一、主、配料成本核算185

二、调味品成本核算188

三、食品原料耗用核算190

第三节　厨房生产过程中的成本控制193

一、厨房生产成本超前控制193

二、厨房生产成本现场控制200

三、厨房生产成本事后控制206

四、厨房生产成本控制方法213

五、厨房生产成本控制程序215

一、价格优势与成本控制的关系216

第四节　成本控制与菜单定价216

二、菜单定价的方法217

思考与练习226

第8章　菜点出品质量控制228

第一节　菜点质量的含义及其特点228

一、菜点质量的含义228

二、菜点质量的特点232

第二节　菜点质量设计与标准菜谱233

一、标准菜谱的设计原则234

二、标准菜谱的设计内容235

三、标准菜谱的设计过程236

四、编制标准食谱的一般程序238

第三节　生产过程的质量控制239

一、影响菜点质量的因素239

二、建立厨房生产的标准化体系242

三、厨房各生产环节的质量控制措施244

第四节　菜点质量检查与质量监督250

一、建立自觉有效的质量监督体系251

二、发挥质量检查部门的作用252

三、菜点质量控制的一般方法254

第五节　菜点中异物的有效控制257

一、菜品异物的类型与原因分析257

二、有效控制菜点异物的措施259

思考与练习260

第9章　厨房卫生安全管理261

第一节　厨房卫生控制261

一、厨房环境卫生261

二、厨房生产设备与用具卫生268

三、菜点食品卫生274

四、菜品加工过程的卫生要求277

五、厨房工作人员的卫生要求279

第二节　厨房安全管理283

一、厨房生产安全284

二、厨房食品安全287

三、厨房常见的事故及其预防296

四、厨房灭火常识介绍300

五、加强对偷盗、无单跑菜的管理302

第三节　厨房设备的维护与管理304

一、厨房常用的设备、工具304

二、厨房设备维护的原则305

三、厨房设备维护的方法306

思考与练习311

第10章　行政总厨资格认证考试模拟测试题库312

第一部分　填空题312

第二部分　判断题313

第三部分　单项选择题314

第四部分 多项选择题314

第五部分　问答题315

第六部分 案例运用题316

参考答案316