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1 作为粮食的水产品1

1.1 水产品的供需结构1

l.2 国民营养与水产品3

1.3 水产资源的有效利用5

参考文献7

2 鱼贝类的肌肉组成8

2.1 鱼类的肌肉组织8

2.2 软体动物的肌肉组织13

参考文献17

3 鱼贝类肌肉的主要成分18

3.1 一般成分18

3.2 水分21

3.3 蛋白质22

3.4 脂肪47

3.5 碳水化合物61

3.6 抽提物成分62

3.7 维生素81

3.8 无机质90

参考文献93

4 鱼贝类的色、香、味95

4.1 鱼贝类的色95

4.2 鱼贝类的呈味108

4.3 鱼贝虾蟹类的香味118

参考文献124

5 鱼贝类的死后变化125

5.1 死后僵硬125

5.2 解硬和自溶作用129

5.3 死后变化的异常134

5.4 腐败135

参考文献140

6 微生物及其发育和抑制141

6.l 微生物的发育和环境条件141

6.2 新鲜鱼贝类和微生物145

6.3 低温流通和细菌菌相156

6.4 食品的保藏159

参考文献174

7 鲜度判别法175

7.1 感官法175

7.2 化学法177

7.3 物理法180

7.4 微生物学法181

参考文献181

8 食物中毒182

8.1 自然毒素食物中毒184

8.2 细菌性食物中毒、变应性食物中毒195

参考文献205

9 水产加工原料206

9.l 原料特性206

9.2 鱼体处理方法、处理成品率212

9.3 异常肉216

参考文献220

10 贮藏、加工过程中肉质的变化221

10.1 物理变化221

10.2 蛋白质的变性226

10.3 脂肪的劣化242

10.4 肉色的变化253

10.5 白斑、析出物265

参考文献266

11.l 低温的产生267

11 冷冻水产品267

11.2 低温在食品上的应用270

11.3 冷冻品的前处理和后处理277

11.4 解冻278

11.5 冷冻食品281

11.6 因冻结贮藏的食品变化283

参考文献285

12 干制品286

12.l 生产原理286

12.2 干燥法和制品保存法287

12.3 各种干制品293

参考文献306

13.1 生产原理307

13 熏制品307

13.2 熏制法309

13.3 各种熏制品311

参考文献314

14 盐腌制品315

14.1 生产原理315

14.2 盐腌法318

14.3 变质、腐败和防止法320

14.4 各种盐腌品321

14.5 盐糟腌323

14.6 鱼酱油327

参考文献328

15 调味加工品，腌制品329

15.1 佃煮329

15.2 调味干燥制品333

15.3 腌渍品335

参考文献339

16 鱼糜制品340

16.1 鱼糕形成原理341

16.2 原料鱼343

16.3 加工方法348

16.4 冷冻鱼糜353

16.5 各种鱼糜制品358

16.6 制品的质量364

16.7 变质及其防止法366

参考文献370

17 罐头、蒸煮袋食品371

17.1 生产原理372

17.2 罐头容器378

17.3 生产工艺382

17.4 变质、腐败390

17.5 各种水产罐头393

17.6 蒸煮袋食品396

参考文献399

18 海藻及其加工品400

18.1 海藻的主要成分400

18.2 各种海藻加工品418

参考文献427

19 其他水产加工品428

19.1 鱼粉428

19.2 鱼油430

19.3 浓缩原汁(浸出物)432

19.4 食品原料434

参考文献437