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第一章 鲜味——东方之味1

1.咬文嚼字“食”、“鲜”、“品”、“味”1

2.饮食王国味为先3

3.文明古国屡见不鲜4

4.鲜汤——特殊的调味料7

5.李渔《闲情偶记》谈“鲜”10

6.鲜味科学发展，现代日本领先12

7.西方不亮东方亮，中日朝鲜“鲜”尤“鲜”14

8.粤菜——鲜味的代表作16

9.“鲜”不仅仅是味道18

10.分“甘”成“鲜”“甜”20

11.东西方认识“鲜味”存在差别22

12.鲜味是东方之味25

第二章 饮食味要美，调好咸和鲜27

1.知味者鲜27

2.《本味篇》伊尹说“至味”30

3.“味”力无穷，李渔痴蟹32

4.“美”源于饮食之味33

5.本味者真，自然为美35

6.淡味出真，鲜味为淡37

7.“甘”就是“美”40

8.五味养生，以甘为本41

9.五味调和，以和为贵43

10.素食味美，只在一字之鲜45

11.“味冠素食”的“百搭菜”——笋47

12.食无定味，有“鲜”更美50

13.饮食味要美，调好咸和鲜52

第三章 鲜味和鲜味物质54

1.鲜味是基本味54

2.鲜味物质的分类56

3.氨基酸类鲜味物质57

4.核苷酸类鲜味物质60

5.有机酸类鲜味物质61

6.植物蛋白水解物HVP和氯丙醇62

7.酱油66

8.动物水解蛋白物HAP和鱼露68

9.酵母提取物72

10.老火靓汤为啥鲜？75

11.东西方做汤选料取鲜77

第四章 味中精华——味精79

1.调味品中的小伙子79

2.“上帝”之作——食物蛋白中含量数一数二83

3.天人合一，生命的基础物质86

4.是机器又是油——体内谷氨酸的来龙去脉88

5.谷氨酰胺——氨的解毒产物和储运者91

6.谷胱甘肽——活性肽93

7.焦谷氨酸不是致癌毒物95

8.莫须有的“中华餐馆综合症”97

9.历史的判决“可放心吃味精”100

10.判决十年后还见误导102

11.并非人工合成物——味精的生产103

12.味精世家106

13.味精的卫生管理107

14.瑜中有瑕——影响形象的不足处109

第五章 呈味核苷酸110

1.核蛋白单细胞——生命之源110

2.富含蛋白质和核酸的肉灵芝——珍稀的古生物活体标本111

3.生命结构和功能的基本单位——细胞112

4.生命制造者核酸——DNA和RNA114

5.核酸和呈味核苷酸116

6.诱惑难以抵挡——拼死吃河豚118

7.动物的鲜味肌苷酸钠120

8.ATP生命的能源123

9.ATP肉食的“鲜美”之源124

10.生猛海鲜生猛才鲜125

11.刚宰杀的肉味并非最鲜126

12.肉类的失鲜和保鲜127

13.素食的鲜味鸟苷酸钠128

14.鲜味的协同效应1+1=8130

15.肉类极品鸡、猪、牛133

16.核酸和呈味核苷酸在体内的吸收和代谢135

17.核苷酸的保健功能：免疫调节136

18.核苷酸类药物138

19.核苷酸的卫生管理140

20.源于天然高于天然——核苷酸的生产141

第六章 风味调味品143

1.风味即特色143

2.风味调味品147

3.风味增效剂150

4.传统的鸡精——氨基酸营养保健品151

5.风味调味品鸡精153

第七章 核苷酸鲜味调味料——未来的主角156

1.调味美食新理念——美食、营养、健康156

2.自然完美的鲜味158

3.调味美食功能159

无味者入（增鲜为主味）159

有味者出（突出食物原有风味）161

有味者出（增香）162

异味者除（矫味不霸味）163

调和五味（五味调和百味香）165

改善口感166

4.调味保健功能168

核蛋白型营养素168

接受食物营养先过嘴巴关170

唾液分泌益健康172

少点糖、油，多点健康173

素菜、食物纤维的美容师175

5.鲜味中生命元素氮的作用176

6.痛风不是鲜味物质惹的祸180

7.吃得好一点并不难182

8.美食就是享受184

9.核苷酸鲜味调味料质量的评价186

10.核苷酸鲜味调味品在烹饪方面的应用187

11.核苷酸鲜味调味料在食品工业中的应用190

12.核苷酸鲜味调味料在集体饭堂中的应用192

13.核苷酸鲜味调料味使用注意193

选好料193

用好量194

调好盐195

防失鲜196

第八章 弘扬中华饮食文化，让“鲜”为人知198

1.烹——人类文明进化的里程碑198

2.调——饮食文化高度发展的体现201

3.让老百姓过好日子——明明白白消费，活得有味不累203

4.让“鲜”为人知，是家事又是国事204

5.中华饮食文化应旗帜“鲜”明，与时俱进206

6.弘扬中华饮食文化“鲜”传四方208

附录一：产品质量指标211

1.谷氨酸钠（99％味精）标准GB8967-88211

2.味精QB1500-92211

3.5'—鸟苷酸钠标准GB10796-89213

4.呈味核苷酸钠标准GB10795-89213

5.酿造酱油GB18186-2000214

6.配制酱油SB10336-2000215

7.酸水解植物蛋白调味液SB10338-2000216

8.水解（动）植物蛋白FCC,1997216

9.酵母抽提物217

附录二：218

1.《吕氏春秋·本味篇》（节选）&战国·吕不韦218

2.《闲情偶寄·饮馔部》（节选）&清·李渔219

主要参考资料：225