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第一章 原材料的选购1

第一节 蔬菜类(包括干菜)2

一、鲜菜类2

二、干菜、蕈类8

第二节 水产品类10

一、淡水鱼10

二、海水鱼12

三、其他水产品13

第三节 禽及禽蛋类16

第四节 畜产品17

第二章 原材料的初加工19

第一节 原材料的洗涤加工19

三、重视下脚料的合理利用20

第二节 鲜活品的宰杀与处理20

一、高度重视卫生要求20

二、注意保存原料的营养20

第三节 禽类的出肉取料21

一、取肉的具体方法22

二、禽类内脏的利用22

第四节 干货涨发23

一、干海味的涨发23

二、干菜的涨发26

第三章 刀工29

第一节 刀工在烹调中的作用29

一、便于食用29

第二节 刀工应该注重的问题30

一、刀工切配要与烹调相适应30

二、便于烹调入味30

三、美化菜形30

二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致31

三、要有一套得心应手的刀具和菜墩31

四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性31

五、要合理使用原材料，做到物尽其用31

六、要有正确的操作姿势32

第三节 刀法32

一、直刀法32

二、平刀法34

三、斜刀法35

四、剞刀法36

三、丝的标准39

五、块的标准39

四、条的标准39

二、片的标准39

一、丁的标准39

第四节 原料成型的标准规格39

六、茸的标准40

第四章 烹调术40

第一节 烹调辅助技法40

一、吊汤41

二、上浆挂糊45

三、勾芡46

第二节 味型48

一、麻辣味49

二、咸鲜味49

三、糖醋味49

四、鱼香味49

九、酒香味50

八、香辣味50

十、椒麻味50

六、怪味50

五、醋椒味50

七、糟香味50

十一、家常味51

第三节 烹调技法分类及选例51

一、炒与爆51

(一)滑炒52

菜例1 炒里脊丝笋丝52

菜例2 鱼香肉丝52

菜例3 白雪虾仁53

菜例4 龙井虾仁53

菜例5 炒龙凤丝53

菜例6 宫保鸡丁54

(二)煸炒54

菜例8 回锅肉55

菜例9 蚝油牛肉55

菜例7 番茄鸡蛋55

菜例10 炒三泥56

菜例11 酒香鸡翅56

菜例12 炒鳝糊57

菜例13 糖醋咕噜肉57

菜例14 炒里脊丝拉皮58

菜例15 炒荤素58

菜例17 炒麻豆腐59

菜例16 肉丝炒白菜59

菜例18 焦炒饹？60

菜例19 麻婆豆腐60

(三)抓炒61

菜例20 抓炒腰花61

菜例21 抓炒鱼片62

(四)干煸62

菜例22 干煸牛肉丝62

菜例24 油爆肚仁63

(六)爆与爆炒63

(五)水炒63

菜例23 水炒木犀蛤仁63

菜例25 油爆双脆64

菜例26 爆烹鱼片64

菜例27 爆炒鳝鱼片65

菜例38 爆三样65

菜例29 芫爆散丹66

菜例30 酱爆鸡丁66

二、炸与烹67

(一)干炸67

菜例31 炸鸡肉串68

菜例32 炸鸭胗肝68

菜例33 香酥鸡腿69

菜例34 锅烧鸭子69

菜例36 酥炸鱼条70

(二)酥炸70

菜例35 炸小丸子70

(三)浇炸71

菜例37 脆皮鸡71

(四)炸烹71

菜例38 金钩银袍72

菜例39 枸杞银针72

(五)软炸72

菜例40 软炸肉73

三、溜、烩、扒73

(一)溜73

菜例41 糟溜三白73

菜例42 溜黄菜74

菜例43 赛螃蟹75

菜例44 焦溜鱼片75

菜例46 烩两鸡丝76

(二)烩76

菜例45 醋溜肉片木犀76

菜例47 烩酸辣鱿鱼丝77

菜例48 烩鸭四宝77

菜例49 烩乌鱼蛋78

(三)扒79

菜例50 扒海参鸡腿79

菜例51 鸡油扒菜心79

四、烧、？、煨、焖80

(一)烧80

菜例52 干烧鳜鱼80

菜例53 葱烧海参81

菜例54 干烧冬笋81

菜例55 干烧豆瓣大虾82

菜例56 肉末烧茄子82

菜例57 九转大肠83

(二)？83

菜例58 干？肉条84

菜例59 煎转黄鱼84

(三)煨与焖85

菜例60 焖鸡块85

菜例61 煨牛筋85

五、煮、熬、炖、氽、涮86

(一)煮86

菜例62 鸡火煮干丝86

菜例63 水煮牛肉87

菜例64 开水白菜88

菜例65 翡翠羹88

菜例66 怪味鸡片88

(二)熬与炖89

菜例67 侉炖目鱼块89

菜例69 莼菜鱼丸汤90

菜例68 家常熬鱼块90

菜例70 醋椒活鱼91

(三)氽、涮91

菜例71 奶汤氽萝卜丝鲫鱼92

菜例72 三色鱼丸92

菜例73 冰糖银耳93

菜例74 过桥面93

菜例75 涮羊肉94

六、煎、？、贴95

菜例76 软煎鸡95

菜例77 锅？豆腐95

菜例78 锅？西红柿96

菜例79 锅贴鸡96

菜例81 豆豉蒸排骨97

菜例80 小笼牛肉97

(一)速蒸法97

七、蒸97

菜例82 蟹黄狮子头98

菜例83 草菇蒸鸡98

菜例84 糟蒸鸭肝99

菜例85 龙眼咸烧白99

菜例86 酿柿子椒100

菜例87 什锦冬瓜盅100

菜例88 蒸芙蓉鲜奶101

(二)中长火蒸101

菜例89 金钱猴头蘑101

菜例90 荷叶肉102

八、烧烤102

菜例91 烤肉103

菜例92 铛炮肉103

菜例93 桃花泛104

九、其他技法104

(一)外浇汁104

菜例94 糖醋鲤鱼105

(二)拔丝105

菜例95 拔丝苹果105

第五章 冷菜106

第一节 冷菜在筵席上的地位和作用106

第二节 冷菜制作108

一、腌、拌、炝108

菜例96 赛香瓜108

菜例97 香椿豆腐109

菜例98 芥末鸭掌109

菜例99 鸡丝拌粉皮109

菜例100 糖醋白菜卷109

二、卤与酱110

菜例101 炝黄瓜皮110

菜例102 卤鸡111

菜例103 卤猪肚111

菜例104 酱牛肉112

三、烧、烤、炸112

菜例105 叉烧肉112

四、蒸、煮、冻112

菜例106 煮白肉112

菜例107 水晶肉113

五、酥与焖113

菜例108 酥小鲫鱼113

菜例109 油焖香菇114

菜例110 油焖冬笋114

六、泡菜114

三、冷菜的浇汁115

二、盘内冷菜的品种115

第三节 冷菜装盘115

一、冷菜的盘数115

四、冷菜刀口要齐116

五、讲究码盘方式116

第六章 饮食营养卫生知识116

第一节 饮食营养117

一、人体需要的营养素及其对人体的功用117

二、蛋白质117

(一)蛋白质的构成及其主要作用117

(二)氨基酸117

(三)人体正常的蛋白质需要量118

(四)蛋白质的生理价值和互补作用118

三、碳水化物118

四、脂肪120

五、维生素121

(三)维生素B1122

(一)维生素A与胡萝卜素122

(二)维生素D122

(四)维生素B2123

(五)维生素C123

六、矿物质123

(一)钙124

(二)铁124

(三)碘125

(四)锌125

第二节 饮食卫生125

一、食品污染的分类125

二、食物中毒的特点125

三、细菌性食物中毒及预防126

四、食品添加剂127

五、食具消毒128