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第一部分 初级西式面点师知识要求1

第一章 基本常识1

第一节 职业道德常识1

第二节 食品营养常识2

第三节 食品卫生常识10

第二章 饮食成本核算知识15

第一节 成本核算的基础知识15

第二节 出材率与损耗率17

第三节 单一点心的成本计算20

第三章 主要原料知识22

第一节 面粉22

第二节 糖25

第三节 油脂28

第四节 蛋30

第五节 乳品32

第六节 食品添加剂34

第四章 西式面点概况40

第一节 西式面点的特点40

第二节 西式面点的分类41

第三节 常用述语解释43

第五章 常用设备及工具的使用与保养47

第一节 常用设备的使用与保养47

第二节 常用工具的使用与保养52

第六章 成品成熟的基本原理60

第一节 不同传热介质的物理性能60

第二节 原料受热过程中的理化变化62

第七章 其它相关知识64

第一节 安全生产及防护知识64

第二节 世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗66

第八章 基本操作手法70

第一节 捏、揉、搓70

第二部分 初级西式面点师技能要求70

第二节 切、割、抹、裱型72

第三节 其它操作手法75

第九章 面包的制作77

第一节 面包的发酵原理77

第二节 面包的制作过程及注意事项79

第三节 面包制作实例93

第十章 各类点心的制作101

第一节 甜汁的调制101

第二节 胶冻类的调制108

第三节 混酥类点心的制作114

第三部分 中级西式面点师知识要求121

第十一章 营养学基础知识121

第一节 营养互补121

第二节 合理膳食123

第一节 食物中毒126

第十二章 食品卫生学知识126

第二节 主要原料理化指标及卫生指标要求130

第十三章 饮食成本核算知识135

第一节 筵席点心的成本计算135

第二节 筵席点心的价格制定139

第十四章 美学基本知识143

第一节 色彩在食品工艺中的作用143

第二节 食品造型的构思和布局145

第十五章 常用原料知识147

第一节 面粉147

第二节 油脂153

第三节 糖155

第四节 鸡蛋157

第五节 乳化剂159

第六节 巧克力161

第一节 蛋糕的膨松原理163

第四部分 中级西式面点师技能要求163

第十六章 蛋糕类点心的制作163

第二节 蛋糕制作的一般过程164

第三节 蛋糕的表面装饰168

第四节 蛋糕类点心制作实例170

第十七章 清酥类点心的制作175

第一节 清酥面坯的起酥原理175

第二节 清酥类点心的制作176

第三节 制作实例178

第十八章 泡夫的制作181

第一节 泡夫的起发原理181

第二节 泡夫的制作182

第三节 制作实例184

第一节 餐台的布置187

第二节 合理安排菜单187

第十九章 中档冷餐会点心的安排187

第五部分 高级西式面点师知识要求190

第二十章 烹饪营养学知识190

第一节 西点主要原料的营养价值190

第二节 合理烹饪，科学配膳193

第二十一章 烹饪卫生学知识198

第一节 西点主要原料的卫生198

第二节 烹饪卫生管理的一般知识202

第二十二章 饮食成本核算知识206

第一节 标准原材料费、劳动生产率的计算206

第二节 原料费、人工费的合理分配209

第三节 大型宴会的成本核算211

第四节 日产量、毛利率等经济指标的核算214

第二十三章 饮食美学知识216

第一节 饮食美学审美法则216

第二节 造型的形态心理218

第三节 雕塑工艺在食品装饰中的应用221

第二十四章 食品化学基础知识223

第一节 食品化学成分223

第二节 化学成分在食品加工中的变化229

第三节 色、香、味、形的基本知识232

第二十五章 其它相关知识237

第一节 西点制作工艺的基本原理237

第二节 管理知识239

第三节 其它相关知识241

第六部分 高级西式面点师技能要求245

第二十六章 西式面点制作技术245

第一节 巧克力的调制方法245

第二节 白毛粉的制作及运用249

第三节 季节时令点心的制作250

第二十七章 大型宴会、酒会、冷餐会的装饰品种254

第一节 雕塑类254

第二节 巧克力装饰类256

第三节 多层蛋糕与艺术造型蛋糕257

第二十八章 传统节日的西点配备260

第一节 圣诞节260

第二节 复活节262

第三节 情人节264

第四节 感恩节266

第五节 其它节庆的点心配备268

第二十九章 西点质量分析与鉴定270

第一节 蛋糕质量分析与鉴定270

第二节 面包质量分析与鉴定272

第三节 清酥点心质量分析与鉴定276

第四节 混酥点心质量分析与鉴定277

第五节 泡夫的质量分析与鉴定279

第六节 蛋白饼的质量分析与鉴定280

附：常用英汉词汇表282