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目录第一章 菜肴调味基本知识1

一、调味的定义、起源与发展1

二、调味的作用、特点和方法3

三、调味的原则、技巧与应注意的问题9

第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍15

一、咸味15

（一）食盐15

（二）酱油17

（三）豆豉17

（四）酱18

（五）豆腐乳汁19

二、甜味21

（一）糖21

（二）甜酱等其他甜品23

三、酸味23

（一）醋24

（二）酱类25

四、辣味26

五、苦味31

六、麻味34

七、香味36

八、新潮味38

九、西味43

第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用48

一、中国菜肴调味原理48

（一）中国菜调味原理和物理、化学变化50

（二）中国菜调味增香原理53

（三）中国菜调味密封原理55

二、热菜的调味方法及运用57

1．咸鲜味57

（1）盐水咸鲜58

（2）白油咸鲜58

（3）本味咸鲜58

鸡蒙葵菜59

菜肴举例59

鲜熘鸡片59

白油蹄筋60

火爆双脆61

2．麻辣味62

（1）川式麻辣62

（2）海派麻辣63

菜肴举例63

水煮牛肉63

麻婆豆腐64

麻辣砣鱼65

麻辣泥鳅65

3．豆瓣味66

（1）家常豆瓣味67

（2）浓香豆瓣味67

豆瓣石爬鱼68

豆瓣鲜鱼68

菜肴举例68

豆瓣肘子69

黄焖兔70

4．煳辣味70

菜肴举例71

宫保鸡丁71

煳辣乌鱼片72

宫保蛇丁73

宫保牛柳74

5．家常味74

（1）家常味（用豆瓣）75

（2）家常味（不用豆瓣）75

菜肴举例76

回锅肉76

小煎鸡76

魔芋烧鸭77

家常羊肉丝78

家常刺参78

6．鱼香味79

（1）鱼香味（可用豆瓣）80

（2）鱼香味（不用泡辣椒）80

菜肴举例81

鱼香肉丝81

鹅黄肉82

鱼香豆腐82

鱼香脆皮茄83

鱼香酥皮脑花84

7．糖醋味84

（1）糖醋味（川式）85

（2）糖醋味（海派）85

（3）糖醋味（广式）86

（4）糖醋味（京苏式）86

菜肴举例86

糖醋排骨86

糖醋脆皮鱼87

糖醋脆皮鸡88

糖醋藕盒89

糖醋冬笋89

糖醋酥丸90

8．荔枝味91

菜肴举例92

炸熘肉丸92

（2）荔枝味（用胡椒、料酒）92

（1）荔枝味（不用胡椒、料酒）92

锅巴肉片93

抄手肉片94

荔枝肝片94

9．酸辣味95

（1）酸辣味（氽烩菜肴）96

（2）酸辣味（烧、炒菜肴）96

菜肴举例96

酸辣鱼块97

酸辣海参汤97

酸辣鸭丁98

酸辣鱼翅汤99

酸辣笋衣99

10．椒盐味100

菜肴举例101

椒盐肝卷101

椒盐脑花102

椒盐茄饼102

三丝鱼卷103

椒盐蜗牛卷104

11．姜汁味104

（1）姜汁味（用于肉类）105

（2）姜汁味（用于水产类）105

菜肴举例105

姜汁热肘子105

姜汁鲫鱼106

姜汁蜇皮丝107

姜汁基围虾107

12．酱香味108

菜肴举例109

酱烧冬笋109

酱肉丝109

酱香全鸭110

酱糟酥鱼111

酱爆肉111

13．白汁味112

白汁味（用奶汤）112

菜肴举例112

奶汤腰片113

奶汤海参113

白汁菜卷114

白汁五柳鱼115

奶汤千张115

14．纯甜味116

菜肴举例117

杏仁豆腐117

夹沙肉118

桑葚糖糕118

雪花桃泥119

冰汁藕片119

15．咸甜味120

（2）咸甜味（蒸菜等）121

（1）咸甜味（烧菜等）121

菜肴举例122

红烧蜗牛122

东坡肉122

炸烧皱皮肉123

粉蒸肉124

清蒸元宝鸡124

16．甜咸味125

杏仁烧肉126

菜肴举例126

（2）甜咸味（用白糖）126

（1）甜咸味（用冰糖）126

焦皮肘子127

？虾段128

冰糖肘子128

17．咸酸味129

（1）咸酸味（用醋）130

（2）咸酸味（用泡菜）130

菜肴举例130

酸菜蚕豆汤130

酸菜鱼汤131

酸菜鸡131

酸熘鲜贝132

18．香糟味133

（1）香糟味（用于素菜类菜肴）133

（2）香糟味（用于禽类等菜肴）133

香糟冬笋134

菜肴举例134

香糟肉134

糟醉萝卜条135

糟汁鸭条135

19．糟味136

（1）糟味（用糟蛋）137

（2）糟味（用糟卤）137

菜肴举例137

糟炒兔片137

糟炒扇贝138

糟味全鸭138

糟蛋鸭子139

20．茄汁味140

菜肴举例141

茄汁鱼花141

茄汁羊尾141

茄汁鳝鱼142

菜心茄汁丸143

茄汁肉蟹143

21．咖喱味144

菜肴举例145

咖喱鸡条145

咖喱鱼肉丝145

咖喱鱼头煲146

咖喱牛舌147

咖喱包子148

五香咖喱饭148

22．怪味149

（1）怪味（清淡）150

（2）怪味（新型）150

（3）怪味（新潮）150

菜肴举例151

怪味里脊肉151

怪味牛柳卷152

怪味猪排152

怪味鱼排153

怪味鱼鳞154

23．孜然味155

（1）孜然味（传统）155

（2）孜然味（新型）156

菜肴举例156

孜然凤翅156

孜然鱼羊卷157

孜然排骨157

孜然鳝卷158

孜然兔排159

24．茶香味160

菜肴举例161

龙井虾仁161

茶香鱼片161

茶香鸭舌蛋162

茶香肉片汤163

25．酒香味163

（1）酒香味（泡汁）164

（2）酒香味（热烹）164

菜肴举例164

啤酒香排骨164

酒香小盅鸡165

酒香酥鱼166

酒香冬笋166

酒香豆腐饼167

26．蒜香味168

（1）蒜香味（传统型）168

（2）蒜香味（流行型）169

菜肴举例169

蒜香骨169

面筋蒜香骨170

蒜香豆腐171

蒜香鱼柳171

蒜香红萝卜172

27．藿香味173

（1）藿香味（干品）173

（2）藿香味（鲜品）174

菜肴举例174

藿香兔头174

藿香醋鱼175

藿香虾仁175

藿香蚕豆176

藿香茄饼177

28．竹香味178

（1）竹香味（竹筒）178

（2）竹香味（竹叶）178

菜肴举例179

竹香翠滑肉179

竹香粉蒸肉179

竹香排骨180

竹香粉蒸鸡181

竹香乳鸽181

29．荷香味182

（1）荷香味（鲜荷叶）183

（2）荷香味（干品）183

菜肴举例183

荷香蒸面筋183

荷香辣排184

荷叶包兔185

荷香鹌鹑186

荷香鳅鱼186

30．奶香味187

（1）奶香味（牛奶）187

（2）奶香味（奶油）188

菜肴举例188

奶香咖喱鸭188

奶香鱼卷189

奶香红薯丸189

奶香冬瓜球190

奶油土豆糕191

31．咖啡味191

菜肴举例192

咖啡杏仁192

咖啡鸡腿193

32．陈皮味193

菜肴举例194

陈皮牛肉194

（2）陈皮味（清淡型）194

（1）陈皮味（家常型）194

陈皮辣兔丁195

陈皮鸭掌196

陈皮蒸鸡197

蒸皮肉蟹197

33．果香味198

（1）果香味（柠香型）198

柚香公鸡199

（2）果香味（荔枝型）199

菜肴举例199

柠汁酱香骨200

苹果肉卷200

果香虾仁煲201

果香乳鸽202

34．泡椒味202

（1）泡椒味（用泡辣椒）203

（2）泡椒味（用小米椒或野山椒）203

菜肴举例204

山椒鲫鱼204

山椒炒海参204

泡椒猪手205

泡椒牛蛙206

剁椒肝片206

三、冷菜调味方法及运用207

（1）本味咸鲜208

1．咸鲜味208

菜肴举例209

卷筒鸡209

海带银芽卷209

清蒸桂鱼210

烩竹荪鸭舌211

桂花肉冻211

（2）香油咸鲜212

虾米干丝213

椿芽蚕豆213

菜肴举例213

海蜇手撕鸡214

凉拌苦瓜214

藕拌蕨菜215

（3）酥香咸鲜216

菜肴举例216

酥炸鲜虾216

芝麻腐丝217

软酥鲫鱼217

松仁玉米218

素什锦卷219

（4）盐水咸鲜220

菜肴举例220

盐水猪肝220

盐水鸡肝221

盐水金钱鸡221

盐水雪豆222

2．咸辣味223

菜肴举例223

椿芽肉丝223

辣味鸭子224

青椒皮蛋225

香油瓜丝225

3．咸麻味226

豆豉兔226

（2）咸麻味（用花椒油）227

菜肴举例227

咸麻豆皮227

（1）咸麻味（用花椒面）227

咸麻耳丝228

蛋酥花生228

椒油鱿鱼卷229

（1）麻辣味（简易型）230

（2）麻辣味（复杂型）231

菜肴举例231

麻辣牛肉丝231

麻辣肉片232

麻辣萝卜丝232

麻辣鳝丝233

麻辣小龙虾233

5．红油味234

（1）红油味（简易型）235

（2）红油味（复杂型）235

菜肴举例235

红油大虾235

红油耳丝236

红油鲜鲍236

红油沙丁鱼237

红油腐丝238

6．怪味238

怪味鸡块239

4．麻辣味239

菜肴举例239

怪味苦瓜240

怪味豇豆240

怪味凤瓜241

怪味花生仁242

7．芥末味242

芥末鸡丝244

菜肴举例244

芥末鸭掌244

芥末西红柿245

芥末西芹245

芥末虾卷246

8．蒜泥味246

（1）蒜泥味（简易型）247

（2）蒜泥味（复杂型）248

菜肴举例248

蒜泥白肉248

蒜泥鸡肝248

蒜泥拌冻肘249

蒜泥环喉250

9．葱椒味250

菜肴举例251

葱麻舌片251

葱麻桃仁252

葱麻鸭掌252

葱椒笋丝253

葱椒鱼片254

10．麻酱味254

菜肴举例255

麻酱笋尖255

麻酱鱿鱼丝256

麻酱腰片256

麻酱拌海参257

麻酱蜇鸡丝258

11．椒盐味258

菜肴举例259

椒盐皮蛋259

椒盐金丝260

椒盐芋头丸260

椒盐排骨261

糖醋蜇皮丝263

菜肴举例263

12．糖醋味263

（2）糖醋味（熬汁）263

（1）糖醋味（调汁）263

糖醋排骨264

糖醋鲤鱼265

糖醋鲜虾265

糖醋里脊266

13．姜汁味267

菜肴举例268

姜汁空心菜268

姜汁嫩鱼丝268

姜汁蜇皮丝269

姜汁豇豆270

姜汁马齿苋270

14．陈皮味271

陈皮肉丁272

陈皮牛肉272

菜肴举例272

陈皮鸡丁273

15．五香味274

菜肴举例275

五香卤肉275

五香鸭块275

五香板栗276

五香酥鱼277

五香毛牛肉277

16．烟香味278

（1）烟香味（花茶）279

（2）烟香味（绿茶）279

菜肴举例279

樟茶鸭子279

烟熏鸡280

烟熏排骨281

烟熏鲫鱼281

烟熏豆腐282

17．酸辣味283

（1）酸辣味（简易型）283

（2）酸辣味（复杂型）284

菜肴举例284

酸辣黄瓜284

酸辣马齿苋284

酸辣萝卜丝285

酸辣土豆丝285

酸辣芋丝286

18．酱香味287

（1）酱香味（素菜、果类）287

（2）酱香味（荤菜类）287

甜酱腌肉288

甜酱姜芽288

菜肴举例288

酱酥桃仁289

酱香腐干289

19．鱼香味290

菜肴举例291

鱼香鸡爪291

鱼香青圆291

鱼香虾排292

鱼香火腿肠293

鱼香豇豆294

20．煳辣味294

（1）煳辣味（炒菜）295

（2）煳辣味（烧拌菜）295

菜肴举例295

烧拌冬笋295

煳辣西兰花296

炝肉末儿菜296

烧拌茄子297

21．茄汁味298

煳辣兔块298

（1）茄汁味（简易型）299

（2）茄汁味（复杂型）299

菜肴举例299

茄汁排骨299

茄汁鸽蛋300

茄汁海虾301

茄汁鱼条301

22．葱油味302

菜肴举例303

葱油肚条303

葱油蛋卷303

葱油蚕豆304

葱油兔丁305

葱油鱼条305

23．椒麻味306

椒麻桃仁307

菜肴举例307

椒麻鸡块308

椒麻鹅肠308

24．白油味309

菜肴举例310

白油花菜310

温拌腰丝310

虾子拌芹菜311

25．香糟味312

菜肴举例312

香糟鸭块312

香糟春笋313

香糟火腿313

香糟仔鸡314

醉三花315

26．糟味315

糟味冬笋316

菜肴举例316

（1）糟味（糟米酒）316

（2）糟味（糟蛋）316

糟味鸡317

糟味蹄膀318

糟味猪肝318

27．甜味319

（1）甜味（单一味）320

（2）甜味（复合味）320

菜肴举例320

白糖羊尾320

玫瑰兔丁321

可可桃仁321

糖粘茄条322

甜味香蕉藕排323

28．甜咸味323

菜肴举例324

甜咸藠头324

（2）咸甜味（复杂型）324

（1）咸甜味（简易型）324

芝麻肉丝325

蜜汁排骨325

菊花莲藕326

29．咖喱味327

（1）咖喱味（简单型）327

（2）咖喱味（复杂型）328

菜肴举例328

咖喱牛舌328

咖喱麻辣泥鳅329

咖喱豆干329

咖喱牛肉干330

30．豆瓣味331

（1）豆瓣味（简易型）331

豆瓣仔姜332

豆瓣田螺332

（2）豆瓣味（复杂型）332

菜肴举例332

豆瓣凤爪333

香辣鸭腰334

花仁拌腐丁334

31．家常味335

菜肴举例336

家常香肠336

？辣椒336

三酱鱼条337

家常厚皮菜338

青椒水豆豉339

32．泡椒味339

山椒春笋340

山椒藕片340

菜肴举例340

山椒耳片341

第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用343

一、新潮热菜调味方法及运用344

1．家常火锅卤味344

菜肴举例345

香醇排骨345

麻辣兔丁345

香浓仔鸡346

香辣田鸡346

2．糟辣味347

菜肴举例348

糟辣五花肉348

糟辣煨芋头348

糟辣鸭肠349

糟辣回锅肉350

3．松腐奇味350

奇味大虾351

菜肴举例351

奇味里脊352

奇味菜包肉352

奇味竹笼鸡353

奇味芹肚丝353

4．香辣豆豉味354

菜肴举例355

香辣豆豉猪手355

香辣豆豉鱼356

香辣豆豉拌腰片356

香辣豆豉兔357

5．川汁酱味357

菜肴举例358

川汁酱排骨358

川汁酱花枝片359

川汁酱猪手煲359

6．新豉汁酱味360

花蟹焖凉瓜360

菜肴举例361

新豉酱牛蛙361

新豉汁酱蒸排骨361

新豉汁鸡翼球362

新豉汁羊羔卷363

7．三豆香辣味364

菜肴举例364

三豆酱土豆条364

旱蒸三豆酱肉365

荷叶鳅鱼366

三豆香辣鸡366

8．川式XO酱味367

菜肴举例367

川式XO酱肉丸368

川式XO酱蒸鱼368

川式XO酱鳝卷369

9．豉香味370

川式XO酱鲫鱼370

菜肴举例371

荷香脆皮鹅371

橙香蒸乌头372

10．西汁味372

菜肴举例373

西汁焗乳鸽373

西汁焗鹌鹑374

西汁薯片鸭375

西汁焗猪肝375

11．新型咖喱酱味376

菜肴举例377

咖喱鸡块377

咖喱甲鱼煲378

山药排骨汤378

12．泡椒牛肉酱味379

咖喱风味虾379

菜肴举例380

泡椒酱汁鸭380

泡椒酱兔头煲381

泡椒酱焖肉381

泡椒酱蒸三文鱼382

13．鲜椒酱汁味382

鲜椒酱蒸银鱼383

鲜椒酱蒸豆腐383

菜肴举例383

鲜椒酱炒牛肚384

鲜椒酱羊腿385

14．避风塘家常味385

菜肴举例386

避风家常味鸡冠386

避风家常味蒸茄387

避风家常味鱼片387

15．避风塘陈皮味388

避风家常味酥藕388

菜肴举例389

避风陈皮豆腐丸389

避风陈皮贝390

避风陈皮鱼卷390

避风陈皮蟹391

16．避风塘孜然味391

避风孜然味大虾392

菜肴举例392

避风孜然味土鸡393

避风孜然味鱼饼393

避风孜然粉蒸骨394

避风孜然味芸豆角394

17．避风塘香味395

菜肴举例395

避风塘飘香牛尾球396

避风飘香豆腐396

飘香卤猪肚397

18．新型五味卤398

避风飘香仔鸭398

菜肴举例399

五味仔鸡399

五味腐皮卷400

五味红肠海参400

菜肴举例401

果汁虾仁面包401

19．果汁味401

果汁鸽脯402

果汁牛肉403

果汁鱼脯404

20．柱侯酱味404

菜肴举例405

柱侯酱鸭掌405

菠萝鳗脯406

柱侯鱼头牛花406

柱侯铣板白鳝407

21．XO酱味408

菜肴举例409

XO酱爆脆骨409

XO酱鹌鹑409

XO酱鸽片410

XO酱玉米排411

22．川式家常烧味412

菜肴举例412

家常烧鸡腿412

家常烧鱼块413

家常烧鲳鱼414

家常鸡茸肚415

23．西柠汁味415

菜肴举例416

柠汁鲩鱼脯416

柠汁瓜笋卷417

柠汁松花土豆卷417

柠汁葱节鱼茸418

24．豉蚝汁味419

菜肴举例419

豉蚝绣球丸子419

豉蚝辣滑鸡420

豉蚝青鳝421

豉蚝泥鳅421

25．鲜皇汁味422

菜肴举例422

鲜皇土司鱼脯423

鲜皇鳗鱼423

鲜皇茄条424

鲜皇蛋鱼卷424

26．沙咖味汁425

菜肴举例426

沙咖土豆426

沙咖牛舌426

沙咖豆腐427

沙咖鱼头煲428

27．海鲜豉油味428

（1）深色海鲜豉油429

（2）浅色海鲜豉油429

菜肴举例430

豉油鳕鱼430

豉油菇鳝煲430

豉油橘子虾球431

豉油蒸鱼432

28．牛柳汁味432

菜肴举例433

牛柳汁里脊433

牛柳汁稣鱼434

牛柳炸鹌鹑435

牛柳陈皮肉435

菜肴举例436

29．黑椒酱味436

黑椒牛柳437

黑椒酱烧肉片437

黑椒酱焗排骨438

黑椒大虾439

30．陈芹汁味439

菜肴举例440

陈芹鱼皮440

陈芹凉瓜鸭掌441

陈芹鱼片441

31．沙茶酱味442

菜肴举例443

沙茶排骨443

沙茶鳝段444

沙茶牛柳444

沙茶绿鸭脯445

菜肴举例446

沙嗲蒸鸭446

32．沙嗲酱味446

沙嗲熘牛蛙447

沙嗲牛舌448

沙嗲豆腐449

沙嗲乳鸽449

33．孜然复合味450

（1）椒末孜然汁450

（3）咖喱孜然汁451

（2）茄香孜然汁451

菜肴举例452

孜然排骨452

孜然鸡丁453

孜然牛排453

孜然鹌鹑454

孜然凉瓜455

孜然龙虾球456

34．香糟味456

香糟鸡脯457

菜肴举例457

香糟凤爪458

香糟虾片458

香糟三白459

35．香橙味460

菜肴举例460

香橙鸭肝460

香橙鸡螺片461

香橙鸭胗462

香橙牛蛙腿463

36．葡酱味（葡汁）463

菜肴举例464

葡汁鱼头464

葡汁菌鸡465

葡汁鱼丁465

葡汁海蟹466

香槟蟹肉丸467

37．香槟味467

菜肴举例467

香槟肉片468

香槟翡翠鱼丁469

香槟熘虾仁469

38．干煎虾汁味470

菜肴举例471

干煎鳝片471

干煎鸡片471

干煎豆腐472

干煎鱼条473

39．芡汤味473

菜肴举例474

芦笋带子474

绿掌虾仁475

芡汤鸡丁475

白果烧鱼476

二、新潮冷菜调味方法及运用477

菜肴举例478

三酱口水鸡478

1．三酱汁味478

三酱肉丝479

三酱鸭肠480

三酱青口480

菜肴举例481

鱼香青丸481

2．西式鱼香味481

鱼香南瓜饼482

鱼香鸡蹄饼483

鱼香鸡排483

3．梅酱汁味484

菜肴举例485

梅酱鸭掌485

梅酱烤带鱼485

梅酱鸡排486

4．虾卤油汁味487

酸酱兔丝487

菜肴举例488

虾油白肉488

虾卤银杏489

虾卤凤爪489

虾卤鸭杂490

5．川式飘香酱490

菜肴举例491

飘香鸡块491

飘香大白豆492

飘香肚丝492

飘香烤肉串493

6．川式江湖酱494

菜肴举例494

江湖烤肉串494

江湖酥鳝495

江湖泥鳅496

江湖鸭子496

7．四味香辣酱497

菜肴举例498

香辣牛肉干498

香辣肉丁499

香辣鸭丝499

香辣墨鱼仔500

8．糟椒味501

菜肴举例501

糟椒耳片501

糟椒肚片502

糟椒泡鱼503

糟椒藕片503

9．秘制蒜椒汁味504

菜肴举例504

蒜椒鳝花505

蒜椒三丝505

蒜椒全鸭506

蒜椒肉皮507

10．烧椒松花汁味508

菜肴举例508

烧椒松花蚌508

烧椒松花腰片509

凉拌鱼510

烧椒松花牛肉510

11．冲菜红椒汁511

菜肴举例511

冲椒鸭肠512

冲椒肉丝512

冲椒瓜耳丝513

冲辣素薄片514

12．奇味酱香汁514

酱汁大虾515

菜肴举例515

酱汁卤肉516

奇酱豆筋516

酱香鸡腰517

13．小米椒汁味517

菜肴举例518

米椒鱼片518

米椒板栗519

米椒拌鹅肠519

米椒粉皮520

14．藿香卤汁味521

菜肴举例521

藿香墨鱼仔521

藿香鱼条522

藿香鸡丝523

藿香肉丝523

菜肴举例524

辣卤香菇524

15．新派辣卤汁味524

辣卤肉525

香辣卤鸭526

香辣卤羊腿526

16．农家蘸汁味527

菜肴举例528

？水风鸡528

农家芹丝鸭528

农家茄条529

农家腰丝530

17．红乳麻酱味530

菜肴举例531

红乳麻酱肚531

红乳麻酱耳片532

红乳酱带鱼532

红乳酱凤尾533

沙茶甜酱豆534

18．沙茶甜酱味534

菜肴举例534

沙茶甜酱骨535

沙茶甜兔丁536

沙茶烤鳗536

19．虾子油汁味537

菜肴举例537

虾油西芹537

虾油拌苤蓝538

虾子仔鸡539

虾味芹胗539

20．蚝油鲜汁味540

菜肴举例541

蚝油鲜芦笋541

蚝油冬笋541

蚝油鸡条542

三合白腰543

菜肴举例543

21．三合油汤料543

三合茄条544

三合油鸡片544

三合芝麻藕片545

22．香油蒜泥味546

菜肴举例546

香蒜苦瓜546

香蒜鲜鱿丝547

23．辣酱油蒜汁548

花仁贡菜548

菜肴举例549

辣酱蒜酥鱼549

辣酱蒜肉片550

辣酱蒜黄喉550

24．椒麻葱酱味551

菜肴举例551

葱椒酱肚片551

葱椒鱼片552

椒葱金银肝553

25．鲜菇红酒味553

菜肴举例554

鲜菇酒毛肚554

菇酒香鱼脯555

菇酒笋肚555

26．茄醋葱汁味556

茄醋凤尾557

茄葱胡萝卜557

菜肴举例557

茄醋兔丁558

27．薄荷酸辣汁559

菜肴举例559

薄荷蚕豆559

薄荷鸡丝560

薄荷肚条561

28．蛋黄油酱汁味561

蛋油酱鸭舌562

菜肴举例562

蛋油冬笋563

蛋黄鱿鱼563

29．西柠葡汁味564

菜肴举例564

柠葡花菜564

柠葡鲜虾565

西柠鱼皮566

柠葡黄瓜566

30．粉红奶油味567

菜肴举例568

粉油红鳝丝568

粉油拌平菇568

洋葱三丝569

第五章 西式菜肴的调味方法及运用570

马乃沙拉571

菜肴举例571

1．马乃司沙司571

一、冷沙司类的制作（冷菜调味）571

2．鞑靼沙司572

菜肴举例572

鞑靼鱼片572

3．千岛沙司573

菜肴举例573

炸虾球573

4．莫斯科沙司574

菜肴举例574

烤鳕鱼574

5．法国沙司574

菜肴举例575

番茄黄瓜沙拉子575

6．法国式酸果沙司575

炸羊脑576

7．辣根沙司576

菜肴举例576

菜肴举例577

鸡肉冻子577

8．蛋黄香桃汁沙司577

菜肴举例578

煎牛扒578

9．鸡油酸黄瓜沙司578

二、热沙司类的制作（热菜的调味）579

1．布朗沙司（红汁沙司）579

黄龙须菜579

菜肴举例579

菜肴举例580

罐焖鸡580

2．白汁沙司581

菜肴举例581

烩鸡条581

3．奶油沙司581

4．荷兰沙司582

菜肴举例582

奶油明虾片582

菜肴举例583

司刀奶酪焗龙虾583

5．咖喱沙司583

菜肴举例584

咖喱土豆584

菜肴举例585

煎番茄鱼585

6．番茄沙司585

7．非浪西沙司586

菜肴举例586

红焖斑鸠586

8．鸡肝沙司587

菜肴举例587

红烩麻雀587

9．橘子沙司588

10．薄荷沙司589

菜肴举例589

诺曼底式烧大水鸭589

菜肴举例590

烤羊肉串590

11．色拉米沙司590

菜肴举例591

红烩兔司密登591

12．苹果沙司591

13．印度沙司592

烧鹅592

菜肴举例592

菜肴举例593

印度沙司煮桂鱼593

14．核桃沙司593

菜肴举例594

煮大马哈鱼594

15．少克肉汁沙司595

16．白酒沙司596

菜肴举例596

清煎鱼596

菜肴举例597

烤奶酪剪饼597

第六章 中外独特调味方法及运用598

一、火锅汤汁的调配598

1．红汤598

2．家常红汤599

3．无渣火锅汤600

4．白汤（清汤）601

5．肥羊火锅汤卤602

6．冷锅汤汁603

二、各式卤水的调配604

1．家常卤水604

2．家常白卤水604

3．改良卤水605

4．北方卤水605

5．川式秘制卤水606

6．羊肉专用卤水608

7．潮州卤水608

8．油卤水610

三、四川泡菜调剂611

1．传统川式泡菜水的调制611

2．新式川式泡菜水的调制611

四、贵州酸汤612

1．酸汤底料612

2．清酸汤料612

五、西餐专用调味汁613

1．布朗基础汤613

2．煮鸡清汤613

3．牛肉清汤614

4．鸡杂汤614

5．奶油汤615

6．红鱼汤615

7．西红柿冷汤616

9．法式冷菜调味汁617

10．美式烤肉汁617

8．西式泡菜汁617

11．日本烧烤汁618

12．韩国烧烤料619

13．尼泊尔烧烤料619

14．哈萨克烧烤调味料619

15．挪威烧烤料620

1．食品添加剂必须符合要求621

第七章 食品添加剂的种类及运用621

2．我国主要食品添加剂及使用622

3．食品添加剂使用卫生标准624

4．常用食品添加剂的具体运用624

A 着色剂624

B 膨松剂625

C 增稠剂626

后记635