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1绪论1

1.1食品化学与分析技术的作用与目的1

1.2食品化学与分析技术的研究内容与方法1

1.3常用试剂配制与浓度2

1.4实验测量与误差3

1.5实验数据处理与表达5

1.6实验室的安全防护6

2食品试验设计方法8

2.1正交试验法8

2.2拟水平法17

2.3均匀设计法20

2.4其他设计方法29

3食品化学验证性分析技术33

3.1食品中营养成分分析技术33

3.2食品添加剂及有害成分分析技术92

3.3食品理化及功能性质分析技术113

4食品化学综合性分析技术135

4.1蛋白质起泡能力与泡沫稳定性分析技术135

4.2乳状液的制备及性质分析技术139

4.3脂肪氧化和过氧化值分析技术143

4.4油脂脂肪酸组成分析技术145

4.5淀粉糊化程度分析技术146

4.6美拉德反应初级阶段分析技术149

4.7植物油中抗氧化剂分析技术151

4.8肉及腌肉制品中肉色素分析技术153

4.9罐头食品的感官检验分析技术155

4.10食品风味成分分析技术158

4.11食用植物油脂品质分析技术162

4.12牛乳中掺假分析技术168

4.13蜂蜜中掺假分析技术171

4.14橘皮中果胶提取与含量的测定174

4.15热处理温度对果汁中维生素C的影响177

4.16pH值对花色素苷溶液色泽的影响181

4.17卵磷脂的提取、鉴定与应用183

4.18焦糖的制备及其性质185

4.19肉新鲜度分析技术188

5食品化学设计性分析技术190

5.1概述190

5.2实施步骤191

5.3选题指南195

参考文献201

附录203

附录一 实验室安全规则203

附录二 中华人民共和国法定计量单位206

附录三 试剂的规格及贮存209

附录四 常见试剂的配制210

附录五 常见标准滴定溶液的配制与标定212

附录六 常用缓冲溶液配制223

附录七 常用指示剂233

附录八 常用酸碱溶液的相对密度和浓度对照表235