烹饪原料学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

烹饪原料学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一章 烹饪原料的资源和分类4

第一节 烹饪原料资源特点和科学利用4

第二节 烹饪原料的分类5

第三节 烹饪原料的新资源7

第二章 烹饪原料生物学基础9

第一节 烹饪原料的化学组成9

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构22

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性25

第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系25

第二节 烹饪原料物理性质与形的关系29

第三节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响32

第四节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响36

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理38

第一节 烹饪原料的品质检验38

第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理41

第三节 烹饪原料保藏技术48

第五章 粮食类烹饪原料57

第一节 粮食的原料概况57

第二节 主粮类60

第三节 杂粮类63

第四节 粮食的品质检验与保藏66

第六章 蔬菜类烹饪原料69

第一节 蔬菜的原料概况69

第二节 常见的种子植物蔬菜70

第三节 常见野生蔬菜88

第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜90

第五节 蔬菜的品质检验与保藏96

第七章 果品类烹饪原料99

第一节 果品类原料概况99

第二节 常见的果品100

第三节 水果的品质检验与保藏108

第八章 花卉药草类原料109

第一节 烹饪常用花卉类原料109

第二节 烹饪常用药草类原料111

第九章 畜禽类烹饪原料114

第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分114

第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割118

第三节 家畜类123

第四节 家禽类126

第五节 其他野味动物130

第六节 家畜和家禽副产品136

第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏138

第十章 蛋品和乳品烹饪原料143

第一节 蛋品143

第二节 乳品146

第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏147

第十一章 鱼类烹饪原料149

第一节 鱼类的原料概况149

第二节 淡水鱼153

第三节 咸水鱼160

第四节 鱼类的品质检验与保藏166

第十二章 其他水产品烹饪原料169

第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况169

第二节 甲壳类170

第三节 软体动物类174

第四节 棘皮、腔肠类179

第五节 藻类180

第六节 其他水产品的品质检验与保藏183

第十三章 干货制品类烹饪原料185

第一节 干货制品类的原料概况185

第二节 陆生植物性干料186

第三节 陆生动物性干料189

第四节 动物性海味干料192

第五节 藻类、菌类和植物性海味干料197

第六节 干料的品质检验与保藏199

第十四章 半成品烹饪原料201

第一节 粮食制品201

第二节 蔬菜和水果制品204

第三节 肉制品205

第四节 水产制品208

第五节 蛋制品210

第六节 乳制品211

第十五章 调料和食品添加剂212

第一节 调料和食品添加剂概况212

第二节 调味料212

第三节 调香料218

第四节 食品添加剂221

第十六章 辅助烹饪原料225

第一节 食用油脂225

第二节 烹饪用水230

第十七章 烹饪原料的安全性232

第一节 烹饪原料的安全性概述232

第二节 烹饪原料主要安全危害234

第三节 安全的烹饪原料253

参考文献259