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目录1

第一章 绪言1

第二章 流行病学的线索5

1．癌症流行病学5

2．癌症的地理分布与时间趋势6

3．移民流行病学研究8

4．特定人群流行病学11

5．代谢流行病学15

第三章 环境与癌症18

1．有关的环境因素18

2．病因较明确的癌症20

3．病因不够明确的癌症22

（1）一般环境污染与癌症23

（2）生活方式与癌症27

第四章 营养与癌症29

1．三个方面的关系29

2．直接与间接的证据31

3．巨营养素与癌症病因32

（1）饮食总热量33

（2）蛋白质33

（3）脂肪34

4．饮食营养影响癌症发病的途径36

第五章 饮食、免疫与癌症38

1．癌症易感性与免疫因素38

2．饮食营养与免疫功能39

3．营养不良与免疫功能40

4．脂肪与免疫功能41

5．维生素、微量元素与免疫功能42

1．化学致癌的基本概念45

第六章 饮食与化学致癌45

2．两阶段学说47

3．饮食中可能存在的化学致癌物49

（1）植物毒素49

（2）霉菌毒素51

（3）N-亚硝基化合物53

（4）多环芳烃55

（5）热解物56

（6）酒精57

（7）人工甜味剂59

第七章 饮食与化学防癌62

1．什么是化学预防62

2．化学致癌的调节作用63

3．化学致癌抑制剂的类别64

4．饮食、营养与抑制剂66

（1）胡萝卜素与维生素A类68

（2）维生素C73

（3）硒与维生素E76

（4）其他微量植物成分79

A．吲哚类79

B．芳香异硫氰酸酯类79

C．内酯类80

D．双萜类80

E．黄酮类80

F．蛋白酶抑制剂类81

G．植物固醇类81

（5）酚型抗氧化剂81

第八章 饮食与食管癌83

1．发病水平与分布特征83

（1）霉变食物85

A．酸菜85

2．饮食与病因85

B．其他霉变食物86

（2）N-亚硝基化合物87

A．N-亚硝基化合物及其前体的分布87

B．霉菌与亚硝胺的形成88

（3）营养不平衡89

A．新鲜蔬菜缺乏90

B．核黄素缺乏91

C．微量元素91

（4）饮酒92

（5）其他饮食因素93

第九章 饮食与胃癌95

1．发病水平、地区分布与动态变化95

2．饮食与病因97

A．N-亚硝基化合物99

（1）危险因素99

B．高盐食物102

C．其他危险因素104

（2）保护因素105

A．新鲜蔬菜105

B．平衡膳食106

C．其他保护因素107

第十章 饮食与大肠癌109

1．发病水平、地区分布与人群差异109

2．饮食与病因111

（1）饮食脂肪112

A．脂肪摄入量112

B．胆汁酸115

C．肠道菌群与细菌酶的活性116

A．饮食纤维的成分117

（2）饮食纤维117

B．饮食纤维的生理特性118

C．纤维假说119

D．饮食纤维的作用机理121

（3）其他饮食因素123

第十一章 饮食与肝癌126

1．发病水平、地区分布与人群差异126

2．饮食与病因127

（1）霉菌毒素127

（2）饮水污染129

（3）植物毒素130

（4）酒精130

（5）其他饮食因素131

第十二章 饮食与乳腺癌133

1．发病水平、地区分布与人群差异133

A．脂肪摄入量134

2．饮食与病因134

（1）营养过度134

B．身长、体重136

（2）营养与内分泌环境137

A．雌激素水平137

B．催乳素水平137

（3）饮食脂肪的作用机理138

（4）其他饮食因素141

第十三章 癌症预防与膳食建议143

1．预防的策略143

2．合理膳食建议145

3．癌症的膳食预防148

主要参考文献151

英文专用名词索引154

外国人名索引161