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第一章　烹饪常识3

一、蔬菜类的选料与初加工3

二、水产类的选料与初加工3

三、禽类的选料与初加工5

四、家畜类的选料与初加工7

五、腑脏类的选料与初加工8

六、干料类的选料与初加工9

七、刀工与刀法13

八、配菜的原则13

九、烹调方法与营养的关系15

十、调味技术与作用17

十一、勾芡技术19

十二、过油技术20

十三、吊汤技术22

第二章　家常菜肴27

一、炒制菜菜谱27

炒肉片27

木须肉27

炒全蟹28

回锅辣肉28

炒豆腐29

滑炒虾仁29

炒鱼片30

炒鸡片30

清炒鸡丝31

清炒虾仁31

干煸牛肉丝32

爆炒腰花32

炒芙蓉鸡片33

三鲜肉33

炒肉丁34

炒猪肝34

炒辣子鸡丁35

清炒肉丝35

炒蘑菇里脊片36

枸杞炒肉丝36

炒丝瓜豆腐37

豆瓣肥头鱼37

抓炒鱼片38

炒蛋白虾仁38

黄瓜炒子虾39

炒大肠39

炒鸡茸全蟹40

香辣肉丝40

多味鸡丝41

辣味血豆腐41

金针菇肉丝42

蚂蚁上树42

炒豆芽43

笋片炒香菇43

茄汁全鱼44

胡萝卜炒肉丝44

苦瓜炒肉末45

二、溜制菜菜谱46

焦溜鱼片46

焦溜肥肠46

焦溜丸子47

焦溜肉片47

茄汁寸鱼条48

菊花里脊48

面包稀卤鸡49

溜松花蛋50

滑溜里脊50

溜三样51

醋溜白菜51

糖醋排骨52

糖醋鸡丁52

松鼠鱼53

香甜里脊54

溜田鸡腿54

糟溜三白55

糖醋里脊55

熘面筋56

红果鱼球56

蕃茄锅粑里脊57

焦溜鸡丁58

溜菜花58

三、炸制菜菜谱59

清炸肫肝59

清炸里脊59

锅烧肉60

软炸里脊60

香酥鸭子60

纸包鸡61

清炸腰花61

核苹鸽62

软炸椿菜62

锅烧肥肠63

软炸鱼条63

软炸鸡64

炸麻酥鸡64

软炸对虾65

炸福利苹果65

面包里脊65

香酥鱼66

三鲜鳝鱼卷66

炸八宝丸67

黄花鳝卷68

炸藕盒68

炸茄盒69

干炸鸡块69

干炸里脊70

炸福利虾仁70

干炸肥肠71

炸虾串71

四、烧制菜菜谱72

素烧茄子72

红烧鲤鱼72

红烧肉73

烧鱿鱼73

红烧猴头74

连方红烧肉74

烧狮子头75

烧口条76

红烧肘子76

烧三冬77

松肉77

虾子烧蒲笋78

四合丸子78

烧三鲜79

虾仁烧白菜79

蟹黄烧白菜80

酱汁鱼80

烧鱼肚81

麻辣豆腐81

干烧鲫鱼82

干烧辣鸡82

烧肥肠83

烧鱼骨83

干烧冬笋84

五、爆制菜菜谱85

盐爆肚条85

酱爆里脊85

葱爆猪肝86

鸡里爆86

爆鱿鱼卷87

爆鸡肫87

酱爆鸡丁88

油爆鸡花89

六、焖制菜菜谱90

红焖肘子90

黄焖鸡块90

油焖鸡91

焖鳝鱼段91

焖丸子92

焖虾脯92

焖鸡脯93

黄焖甲鱼93

咖哩鸡块94

黄焖鸡翅94

生焖狗肉95

七、扒制菜菜谱96

扒肉条96

海参扒丸子96

铁扒童子鸡97

扒口条97

扒三样98

扒豆腐98

扒鸡卷99

雪花鱼99

八、炖制菜菜谱101

炖肉101

清炖肘子101

构杞炖羊肉102

枸杞炖狗肉102

红煨牛肉102

鲫鱼炖豆腐103

清炖甲鱼103

双冬炖老豆腐104

九、锅制菜菜谱105

涮羊肉105

杂烩火锅105

什锦火锅106

菊花锅107

什锦砂锅豆腐107

砂锅丸子108

牛肉唰锅子108

十、煎制菜菜谱110

煎鸡脯110

干煎桂鱼110

煎瓤鸡饼111

煎焖鲤鱼111

煎溜虾饼112

煎烹鱼112

煎鱼饼113

香桃煎软鸡113

生爆盐煎肉114

十一、蒸制菜菜谱115

云片鸡115

清蒸肉115

清蒸鱼116

江米肉116

什锦蛋羹116

如意海参117

千张肉117

清蒸四素118

清蒸全鸡118

清蒸腐皮肉119

五溜珍珠鱼119

寿桃鱼丝120

十二、甜菜菜谱121

拔丝苹果121

拔丝莲子121

拔丝丸子122

拔丝香蕉122

拔丝山药123

拔丝里脊123

拔丝葡萄123

拔丝梨124

挂霜苹果124

翻沙莲子125

虎皮苹果圈125

挂霜梨126

挂霜麻花腰126

蜜汁火腿126

蜜汁桃127

蜜汁莲子127

蜜汁菠萝鸡127

蜜汁菠萝鸭128

蜜汁鱼128

百花齐放129

蜜汁莲子藕129

冰糖湘莲130

梅雪争春131

夹沙水晶131

山楂拉皮冻132

第三章　经典名菜135

鲜贝原鲍135

抽刀白肉136

扒猪脸136

酱焖林蛙137

脆皮蕨菜卷138

松鸡汤139

硕果鱼腹139

橘子大虾140

翡翠鸳鸯鱼翅142

八宝鸳鸯锅143

牛肉锅铁144

片烤方肉145

杏花肠子145

桶子肉146

手抓羊肉147

八宝百合147

玉米全烩148

凤尾扒发菜149

官烧目鱼149

糊冬瓜150

乳汁软炸口蘑151

大炸羊152

盐水虾152

水炒苜蓿虾仁153

鸡蓉鱼骨153

白扒鱼翅154

汤爆双脆155

油爆海螺155

炸蛎黄156

汆西施舌156

九转大肠157

芫爆腰条158

豉油焖盘龙158

奶汤蒲菜159

山药烧兔肉159

砂锅枸杞肾鞭花160

八宝鸭子161

全爆162

酥炸春花肉163

排卷焦松164

兰花绣球鱼翅165

炸鸳鸯嘎渣166

馄饨烧墨鱼166

芙蓉蟹黄羹168

冬菇烧猪脑髓168

咕咾肉169

四生片火锅170

墨鱼炖肉170

腊肉、腊鱼合蒸171

鳅鱼羹蒸蛋171

芙蓉一品煲172

虾茸凤菌扇汤173

三菇乳鸽盅174

凤肝蛇片174

龟蛇汤175

红煨寒菌176

腊肉炖霉豆渣火锅176

虫草八卦汤177

糖醋软熘鲤鱼焙面178

明珠鳜鱼178

蟠龙菜179

盘兔180

什锦虾球181

珍珠鱼翅182

网油鳜鱼182

葡萄鱼183

火腿炖甲鱼184

杏仁鸡饼185

荷花酥鸽186

冰糖扒蹄186

炸响铃187

桔瓣银耳羹188

雪菜鲶鱼188

枇杷肝189

菊花冬笋189

腌笃鲜190

酸菜烧野鸭191

粉皮烧脚鱼192

扣三丝193

葱油烤鱼193

咸烧白194

烧鸡公195

鸳鸯火锅195

口水鸡197

鱿鱼三鲜198

热味姜汁鸡199

煎烧鸡条199

回锅狗肉200

炝蒜薹猪舌201

竹荪侧耳根炖鳝鱼201

酸萝卜烧牛蛙202

干豇豆烧肉202

泡菜鱼203

酸菜鱼203

神仙鸭子204

捣鱼205

干烧鳡条鱼206

金条肉206

凤翅羊肚菌207

早红橘酪鸡208

香糟扣肉208

炖生敲209

煮干丝210

炝虎尾211

天下第一鲜211

莼菜虾仁汤212

镜箱豆腐213

翡翠蹄筋214

掌上明珠214

三套鸭215

将军过桥216

香炸银鱼球218

拆烩鲢鱼头218

凤尾什锦蟹219

叫花鸡220

栗子焖甲鱼221

黄油烙青蟹222

雪菜大汤黄鱼222

沙锅鱼头豆腐223

三丝敲鱼224

荔枝肉225

醉糟鸡225

番鸭槟榔芋226

生汆七星片227

爪珠红？汤227

香炸鳕鱼卷228

一品蛤抱蛎229

生炒海蚌229

套肠煲230

香露河鳗230

滑炒石鳞231

龙凤腿232

五香焗鸡翅232

脆炸生蚝233

白灼鹅肠234

煀金钱生鱼片235

煎酿鲮鱼235

梅菜扣肉236

五彩炒蛇丝237

薯仔番茄煲猪骨238

三色大龙虾238

姜汁泡鲜鱿239

酱爆蛏子239

白云猪手240

白切鸡240

生炸禾花雀241

鱼香鸡粒茄子煲242

蚝油鸡球243

乌龙戏珠243

雀巢腰果虾仁244

蟹肉燕窝245

双鸽吞燕245

明炉羊肉246

第四章　保健菜肴251

一、减肥菜谱251

海带粉251

苹果章鱼251

油淋鱼片251

凉拌鸡片252

胡萝卜拌豆腐252

凉拌三丝252

首乌肝片253

鸡丝烩豌豆254

鸡片烩蚕豆254

小白菜炖豆腐255

素焖扁豆255

香菇鸡片256

茶叶煲鸡蛋256

干炸鸡片257

鸡排257

蛋皮海扇257

香菇煎蛋258

玻璃茄子258

煎牛肉片258

烤肉串259

烤乳酪马铃薯259

二、壮阳食谱260

龙马童子鸡260

山药芝麻丸260

核桃鸭子261

肉桂炖鸡肝261

金樱根炖鸡262

冬虫夏草炖鸡262

黑芝麻炖鸡262

冬虫夏草炖双鸽263

玉兰明虾263

炖猪尾汤263

韭黄炒猪腰264

炖鳝鱼264

金樱子煲鲫鱼265

淮杞炖石斑鱼265

三、补内菜谱266

鲤鱼红豆辣椒汤266

绿豆糯米酿猪肠266

菠菜猪红汤267

槐花煲牛脾267

里脊肉薏米汤267

青鸭羹268

赤小豆冬瓜煲生鱼268

鲜菇豆腐煮地黄268

清蒸茶鲫鱼269

薏米竹笋炖鸡269

豆腐蚬蛤肉269

猪胰淡菜汤270

竹锦煲270

海带煲瘦肉271

燕窝鸭心汤271

地黄焖猪肝271

姜葱炒猪肝272

党参炖乳鸽272

十全大补汤273

参归猪心方273

百合脯273

川芎蛤蜊汤274

薏米炖鸡274

人参炖鸡274

黑豆红枣煲鳝275

鲳鱼当归汤275

四、健脾菜谱276

姜椒炖牛仔肉276

栗子焖田鸡276

红枣焖牛腩276

香菇炖凤爪277

淮山炖乳鸽277

四珍炖鳗277

陈皮红衫鱼278

羊肚白术汤278

鸡内金猪肝汤279

鱼唇鸡脚279

五、安神菜谱280

北芪杞子炖乳鸽280

圆肉炖猪心280

猪心党参汤280

生蚝瘦猪肉汤281

猪髓补骨汤281

何首乌牛肉汤281

杞子南枣煲鸡蛋282

鸡丝金针汤282

杞子炖鸡283

杞子炖羊脑283

川椒焖羊肉283

六、润肺菜谱284

生鱼葛菜汤284

南杏煲羊肺284

沙参玉竹煲老鸭284

雪耳鸭肾汤285

罗汉果煲猪肺285

风栗煲猪肉285

白果炒鸡286

蒜醋鲤鱼286

七、降压菜谱287

甘笋牛肉丝287

西式罗宋汤287

天麻炖猪脑287

芥兰溜干贝288

冬瓜盅288

冬瓜腰片汤289

山楂干肉289

八、明目菜谱290

朱砂蒸鸡肝290

韭菜炒羊肝290

丝瓜花炒牛肝290

蕤仁肉煲牛肝291

蒺藜子烩豆腐291

枸杞肉末292

玄参烩猪肝292

夜明砂蒸猪肝292

猪肝枸杞汤293