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理论10

01 简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成10

自然地理的影响10

周边国家的影响10

日料的“旬之味”与“不时不食”10

佛教、禅宗与茶道11

日料中的鱼11

02 日本料理分类12

03 工器具与材料14

工具14

食材17

调料23

04 工器具与材料的处理方式25

日料中“磨”的技术25

刀与“切”的艺术26

烤、煎、炸的工具技巧性使用28

工具材料使用的小技巧29

常用食材的基本处理30

05 日本料理的基本组成35

日料制作必备小知识——日料的基本组成35

日料制作必备小知识——出汁·鲜味36

日料制作必备小知识——寿司·刺身·生鱼片·“芥末”40

日料制作必备小知识——味噌的“百变”41

06 日式料理的搭配与摆盘艺术43

日料五行说43

日料五行说的相互平衡44

食器的“锦上添花”47

实践51

一套料理搭配解说51

/一菜/金枪鱼三文鱼刺身寿司53

/二菜/芝麻菠菜56

/三菜/马鲛鱼栗粉烧配牛蒡丝58

/汤/豚汁62

/米饭/银杏金芋饭65

二套料理搭配解说67

/一菜/金枪鱼乌贼刺身69

/二菜/芋艿茶碗蒸72

/三菜/盐烤金鲳鱼配白味噌芝士酱汁75

/汤/鸭汤78

/米饭/栗子饭81

三套料理搭配解说83

/一菜/金枪鱼、鯛鱼、乌贼刺身拼盘84

/二菜/蒸国产鸡汤87

/三菜/松果烧鯛鱼89

/汤/生裙带菜和芽葱92

/米饭/三贯手握寿司94

四套料理搭配解说97

/一菜/毛蟹芝麻豆腐99

/二菜/稻秆三文鱼101

/三菜/烤红鲈104

/汤/土瓶蒸海鳗松茸107

/主食/五色乌冬面108

五套料理搭配解说111

/前菜/蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥113

/刺身/金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身116

/煮物/腐皮馅煮冬瓜119

/烤物/山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜121

/炸物/黄衣炸马鲛鱼豆腐125

/主食/樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤128

六套料理搭配解说131

/前菜/莼菜贝类冬瓜盅132

/生鱼片/手握寿司海苔寿司卷136

/煮物/芋艿茄子章鱼煮140

/烤物/利休（芝麻）风烤鯛鱼配五色蔬菜144

/炸物/干炸玉米簑虫式炸虾147

/主食/冷素面150

七套料理搭配解说153

/前菜/芝麻豆腐配山葵大豆155

/刺身/水焯金枪鱼配海苔醋158

/煮物/煮牛蹄筋160

/炸物/炸海苔荞麦面164

/烤物/味噌幽庵风烤马鲛鱼167

/主食/宫崎乡土饭配冷汁169

八套料理搭配解说173

/前菜/烤茄子豆腐羹浓汁芝麻豆腐175

/刺身/火炙金枪鱼牛油果沙拉179

/煮物/和风花椰菜浓汤茶碗蒸182

/烤物/韭菜分葱泡烤鸭里脊185

/炸物/天妇罗188

/主食/咸鲑鱼茶泡饭烤饭团191