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第一章 营养学基础1

第一节 人体构成及食物的消化吸收2

一、人体中主要消化液2

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢3

三、脂类的消化、吸收与代谢5

四、蛋白质的消化、吸收与代谢7

第二节 热能9

一、概述9

二、人体的热能消耗10

三、人体一日热能需要量的确定12

四、热能供给14

第三节 蛋白质14

一、概述14

二、蛋白质的组成15

三、消化、吸收、代谢16

四、生理功能17

五、食物蛋白质营养学评价17

六、供给量、来源20

第四节 脂类20

一、概述20

二、分类和特点20

三、消化、吸收、代谢21

四、生理功能22

五、供给量、来源24

第五节 碳水化合物25

一、概述25

二、分类和特点25

三、消化、吸收、代谢30

四、生理功能30

五、供给量、来源32

第六节 矿物质32

一、概述32

二、钙33

三、铁35

四、碘36

五、锌37

六、硒39

七、铬40

第七节 维生素41

一、概述41

二、维生素A41

三、维生素D44

四、维生素E45

五、维生素C46

六、维生素B147

七、维生素B249

八、烟酸49

九、维生素B650

十、叶酸51

十一、维生素B1252

第八节 水53

一、概述53

二、水的代谢53

三、生理功能54

四、需要量和来源54

第二章 各类食物的营养价值55

第一节 概述55

第二节 谷类56

一、大米57

二、小麦57

三、小米58

四、糯米58

五、黑米59

六、燕麦59

七、薏米59

八、玉米60

九、红薯60

第三节 豆类61

一、大豆类的营养价值61

二、其他豆类的营养价值63

三、豆制品的营养价值63

第四节 坚果类65

一、芝麻65

二、花生66

三、瓜子67

四、杏仁68

五、栗子68

六、榛子69

七、核桃69

八、腰果70

九、松子70

十、开心果70

第五节 蔬菜及菌藻类71

一、萝卜71

二、胡萝卜72

三、莲藕72

四、百合73

五、洋葱73

六、菠菜74

七、芹菜74

八、竹笋74

九、茄子75

十、青椒75

十一、菜花76

十二、番茄76

十三、苦瓜77

十四、南瓜77

十五、黄瓜78

十六、冬瓜78

十七、丝瓜78

十八、瓠瓜79

十九、豆角79

二十、毛豆79

二十一、四季豆80

二十二、山药80

二十三、香菇80

二十四、黑木耳81

二十五、海带81

二十六、紫菜82

第六节 水果类82

一、菠萝83

二、芒果83

三、桂圆84

四、荔枝84

五、橘子84

六、橙子85

七、柚子85

八、苹果85

九、梨86

十、葡萄86

十一、香蕉87

十二、猕猴桃87

十三、西瓜88

十四、桃88

十五、大枣88

十六、草莓89

第七节 畜肉类89

一、猪肉90

二、羊肉90

三、牛肉91

四、狗肉91

第八节 禽肉类92

一、鸡肉92

二、鸭肉92

三、鸽子肉93

四、鹌鹑肉93

第九节 水产品类93

一、鲤鱼94

二、鲫鱼94

三、草鱼94

四、桂鱼95

五、带鱼95

六、黄鱼95

七、螃蟹96

八、虾96

九、鱿鱼97

十、海蜇97

十一、墨鱼97

十二、牡蛎98

十三、甲鱼98

十四、黄鳝98

十五、泥鳅99

第十节 蛋类99

一、鸡蛋99

二、鸭蛋100

三、鹌鹑蛋100

第十一节 奶类101

一、牛奶的营养价值101

二、常见奶制品的营养价值102

三、牛奶引发的病症104

第十二节 调味品及其他食品104

一、酱油的特点及营养价值105

二、醋类的特点及营养价值105

三、食用油脂的营养价值105

四、酒类的营养价值107

五、茶叶的营养价值107

第三章 人群营养109

第一节 婴幼儿营养109

一、婴儿的生理特点109

二、婴儿的心理发育特征110

三、婴儿的营养需要112

四、婴儿的膳食指南113

五、婴儿常见营养缺乏病及其预防116

六、幼儿营养与膳食117

第二节 学龄前儿童营养118

一、学龄前儿童的生理特点118

二、学龄前儿童的心理发育特点119

三、学龄前儿童的营养需要120

四、幼儿及学龄前儿童的膳食指南123

五、学龄前儿童的合理膳食124

六、学龄前儿童建议每日供给食物124

第三节 学龄儿童营养125

一、学龄儿童的生理特点125

二、学龄儿童的心理发育特点125

三、学龄儿童的营养需要125

四、学龄儿童的膳食指南128

五、学龄儿童的合理膳食128

六、学龄儿童建议每日供给食物129

第四节 青少年营养129

一、青少年的生理发育特点129

二、青少年的心理发育特点129

三、青少年的营养需要130

四、青少年的合理膳食132

五、青少年应注意的营养问题133

第五节 孕妇营养135

一、孕妇的生理特点136

二、孕妇的心理特征137

三、孕妇的营养需要138

四、孕妇的膳食指南140

五、孕妇建议每日供给食物140

六、妊娠期营养不良的影响141

第六节 产妇营养142

一、产妇的生理特点142

二、产妇的心理特征143

三、产妇的营养需要143

四、产妇的合理膳食143

第七节 哺乳期女性营养144

一、哺乳期女性的生理特点144

二、哺乳期女性的心理特征145

三、哺乳期女性的营养需要145

四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食147

五、哺乳期女性建议每日供给食物149

第八节 老年人营养150

一、老年人的生理特点151

二、老年人的营养需要152

三、老年人的膳食154

第九节 运动员营养155

一、运动员的生理特点155

二、运动员的营养需要156

三、不同运动项目的营养需要158

四、运动员的膳食营养159

第十节 特殊环境与特种作业人群营养与膳食160

一、高温环境人群的营养与膳食160

二、低温环境人群的营养与膳食161

三、高原环境人员的营养与膳食162

四、接触电离辐射人员的营养与膳食163

五、接触化学毒物人员的营养与膳食164

第四章 公共营养167

第一节 概述167

第二节 膳食营养素参考摄入量168

第三节 居民营养状况调查与监测169

一、营养调查170

二、社会营养监测172

第四节 营养调查与评价173

一、膳食调查173

二、体格检查182

三、实验室检查182

四、临床检查183

五、营养调查综合评价185

六、营养咨询185

第五节 膳食结构与膳食指南186

一、膳食结构186

二、中国居民膳食指南187

三、中国居民平衡膳食宝塔188

第六节 营养配餐与食谱编制189

一、营养配餐189

二、食谱编制192

第七节 营养教育193

一、营养教育概述193

二、营养教育相关理论194

三、营养教育的方法和步骤194

第五章 临床营养195

第一节 医院膳食195

一、基本膳食195

二、治疗膳食197

三、特殊治疗膳食200

四、儿科膳食201

五、诊断和代谢膳食202

第二节 住院患者的营养评价203

一、膳食调查的内容203

二、人体测量204

第三节 营养缺乏病的营养治疗205

一、蛋白质-热能营养不良206

二、维生素A缺乏病209

三、维生素B1缺乏病211

四、维生素B2缺乏病213

五、烟酸缺乏病215

六、维生素C缺乏病217

七、维生素D缺乏病218

八、锌缺乏病221

九、碘缺乏病223

十、硒缺乏与克山病225

第四节 代谢性疾病与营养226

一、糖尿病226

二、肥胖症233

三、痛风241

第五节 循环系统疾病与营养248

一、冠状动脉粥样硬化性心脏病248

二、原发性高血压251

三、高脂（蛋白）血症255

四、心肌梗死259

第六节 消化道疾病与营养260

一、急、慢性食管炎261

二、消化性溃疡261

三、急、慢性胃炎264

四、慢性结肠炎265

五、急、慢性腹泻266

六、便秘268

第七节 肝胆胰疾病与营养270

一、肝胆胰与营养270

二、肝硬化273

三、脂肪肝277

四、肝昏迷279

五、肝豆状核变性281

六、胆囊炎和胆石症282

七、胰腺炎286

第八节 呼吸系统疾病与营养288

一、肺炎289

二、急、慢性支气管炎289

三、哮喘291

四、肺结核291

第九节 泌尿系统疾病与营养292

一、急性肾小球肾炎293

二、慢性肾小球肾炎294

三、肾病综合征295

四、急性肾功能衰竭296

五、慢性肾功能衰竭297

六、泌尿系统结石299

第十节 造血系统疾病与营养300

一、缺铁性贫血300

二、巨幼细胞贫血302

三、再生障碍性贫血304

第十一节 内分泌疾病与营养305

一、甲状腺功能亢进症305

二、甲状腺功能减退症308

三、骨质疏松症310

第十二节 骨科疾病与营养314

一、骨折314

二、颈椎病316

三、腰肌劳损317

四、类风湿关节炎319

第十三节 儿科疾病与营养322

一、小儿营养不良322

二、感冒324

三、儿童糖尿病325

四、婴儿腹泻329

五、苯丙酮尿症333

六、蛔虫病335

七、遗尿337

八、水痘339

九、麻疹342

第十四节 妇产科疾病与营养344

一、妊娠剧吐344

二、妊娠高血压综合征346

三、妊娠水肿347

四、回乳348

五、乳汁分泌障碍与催乳349

六、痛经350

七、功能性子宫出血353

八、白带异常355

九、更年期综合征356

第六章 营养强化与保健食品359

第一节 营养强化食品359

一、食品强化与食物新资源的开发359

二、食品强化技术364

第二节 保健食品概述365

一、保健食品的概念365

二、我国保健食品的发展概况366

第三节 保健食品分类368

第四节 保健食品常用的功效/标志性成分369

一、碳水化合物及磷脂370

二、含氮化合物（生物碱除外）377

三、酚类化合物381

四、萜类化合物384

五、维生素387

六、矿物质389

七、真菌及益生菌类392

第五节 保健食品的功能介绍395

一、增强免疫功能的保健食品395

二、抗氧化功能的保健食品397

三、辅助改善记忆功能的保健食品399

四、缓解体力疲劳功能的保健食品401

五、减肥功能的保健食品403

六、改善生长发育功能的保健食品405

七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品406

八、辅助降血脂功能的保健食品408

九、辅助降血糖功能的保健食品410

十、辅助降血压功能的保健食品411

十一、调节肠道菌群功能的保健食品412

十二、增加骨密度功能的保健食品414

十三、美容功能的保健食品416

十四、改善睡眠功能的保健食品418

第七章 食品卫生420

第一节 食品污染及其预防420

一、微生物污染及其预防421

二、化学性污染及其预防433

三、食品的放射性污染及预防448

第二节 食品添加剂450

一、抗氧化剂451

二、漂白剂452

三、着色剂452

四、护色剂453

五、酶制剂454

六、增味剂454

七、防腐剂455

八、甜味剂457

第三节 各类食品的卫生及管理458

一、粮豆的卫生及管理458

二、蔬菜、水果的卫生及管理459

三、畜肉的卫生及管理460

四、禽肉的卫生及管理461

五、鱼类食品的卫生及管理461

六、奶类的卫生及管理462

七、冷饮食品的卫生及管理463

八、酒类的卫生及管理464

九、食用油脂的卫生及管理466

十、罐头食品的卫生及管理468

第四节 食物中毒及其预防469

一、食源性疾病469

二、食物中毒469

三、细菌性食物中毒470

四、动植物性食物中毒476

五、化学性食物中毒477

第五节 食品卫生监督管理478

一、概述478

二、食品卫生法律规范478

三、食品卫生法律体系479

四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法480

参考文献482