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目录1

第一章 绪论1

第一节 发酵食品的发展历史1

一、发酵理论的发展1

二、发酵工业的范围2

三、发酵工业的发展趋势3

四、发酵食品的类型4

第二节 发酵食品安全生产的重要性4

一、发酵食品安全的提出4

二、食品安全问题的严重性和重要性4

一、近年来全球发生的食品安全事件5

第三节 发酵食品安全问题造成的危害及控制措施5

二、引发食品安全问题的主要原因7

三、解决食品安全问题应采取的措施9

第四节 发酵食品安全生产研究的内容10

一、影响发酵食品安全生产与品质控制的主要危害和因素10

二、发酵食品生产与品质控制的安全性评价13

三、发酵食品安全生产常用检测方法14

四、发酵食品安全生产的管理与控制15

第五节 展望18

第二章 发酵食品生产中的不安全因素及其控制19

第一节 环境污染物与发酵食品安全生产20

一、环境污染物对食品安全性的影响20

二、大气污染对食品安全性的影响20

四、土壤污染对食品安全性的影响21

三、水体污染对食品安全性的影响21

第二节 兽药及其他化学控制物质与发酵食品安全生产22

一、动物性产品兽药和激素残留及其控制22

二、亚硝基化合物污染的危害与控制27

三、其他化学物质对发酵食品安全的影响及其控制29

第三节 农药残留与发酵食品安全生产34

一、农药的类型34

二、食品中农药污染的途径34

三、农药对人体的危害35

四、农药残留对食品安全和环境的影响35

五、控制食品中农药残留的措施36

一、植物原料中的天然有毒物质37

第四节 动植物原材料中的天然毒素与食品安全生产37

二、动物原料中的天然有毒物质38

三、转基因食品原料的不安全因素41

第五节 添加剂与发酵食品安全生产44

一、防腐剂44

二、抗氧化剂的安全性45

三、护色剂和漂白剂的安全性45

四、乳化剂的安全48

五、甜味剂48

六、营养失控导致的安全性问题49

第六节 微生物杂菌污染与发酵食品安全生产50

一、细菌性食物中毒病原菌51

二、食源性传播的病毒54

三、真菌对食品安全性的影响55

一、寄生虫与害虫的来源及污染途径57

第七节 食源性寄生虫及害虫与发酵食品的安全57

二、食品污染寄生虫的种类及其危害58

第八节 包装材料中可能存在的不安全因素59

一、常用塑料59

二、橡胶61

三、涂料62

四、陶瓷、搪瓷及其他包装材料62

第九节 发酵食品厂的安全及其卫生管理62

一、食品卫生管理体制63

二、加强发酵食品厂的卫生质量管理64

三、发酵食品厂及其食品包装容器的清洗与消毒66

一、白酒的定义及分类72

第一节 白酒生产的安全与控制72

第三章 饮料酒的安全生产与品质控制72

二、白酒生产的工艺流程及操作要点（以大曲白酒生产为例）74

三、影响白酒生产及品质的不安全因素86

四、白酒生产中质量保证体系的实施87

五、白酒生产的卫生标准及检测89

六、新型发酵白酒产品89

第二节 黄酒生产的安全与控制94

一、黄酒的定义及分类94

二、黄酒生产的工艺流程94

三、黄酒生产工艺要点95

四、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治107

五、黄酒生产中质量保证体系的实施110

六、黄酒生产的卫生标准及检测112

七、新型发酵黄酒产品113

第三节 啤酒安全生产与控制114

一、啤酒生产的工艺流程115

二、啤酒生产的工艺要点117

三、啤酒生产中的不安全因素125

四、啤酒生产质量保证体系的实施130

五、啤酒生产卫生标准及检测134

六、新型发酵啤酒产品136

第四节 葡萄酒生产的安全与控制137

一、葡萄酒的定义及分类138

二、葡萄酒生产的工艺流程140

三、葡萄酒生产的工艺要点140

四、葡萄酒生产中的不安全因素153

五、葡萄酒生产中质量保证体系的实施156

六、葡萄酒生产的卫生标准及检测157

七、新型发酵葡萄酒产品160

第四章 调味品的安全与品质控制162

第一节 食醋生产的安全与控制162

一、固态发酵生产食醋163

二、液态发酵生产食醋171

三、食醋的质量指标173

四、食醋生产中质量保证体系的实施（HACCP实例）174

五、新型保健醋175

第二节 酱油生产的安全与控制184

一、酱油生产工艺分类185

二、酱油生产工艺要点189

三、成品酱油质量指标201

四、酱油生产中质量保证体系HACCP的实施202

五、新型保健酱油206

第三节 味精生产的安全与控制210

一、味精生产的工艺流程211

二、味精生产工艺要点211

三、影响味精发酵生产的主要危害及防治222

四、味精生产中质量保证体系的实施227

五、味精生产的卫生标准及检测230

第五章 发酵豆制品安全生产与品质控制233

第一节 腐乳生产的安全与控制234

一、腐乳生产的工艺流程234

二、腐乳生产工艺要点235

三、腐乳生产中的不安全因素242

五、豆腐乳质量标准244

四、腐乳生产中质量保证体系的实施244

第二节 丹贝生产的安全与控制245

一、丹贝生产的工艺流程245

二、丹贝生产工艺要点246

三、丹贝生产中的不安全因素247

四、丹贝生产中质量保证体系的几个关键点248

第三节 纳豆生产的安全与品质控制250

一、纳豆的起源及其生产工艺250

二、纳豆工艺要点251

三、纳豆生产质量控制系统中的HACCP实例252

第四节 豆豉生产的安全与控制254

一、豆豉生产概述与生产工艺254

二、豆豉生产的质量控制259

三、豆豉质量标准260

第六章 发酵肉制品安全生产与质量控制261

第一节 发酵香肠生产的安全与控制261

一、发酵香肠的分类261

二、发酵香肠生产的工艺流程261

三、发酵香肠生产工艺要点262

四、发酵香肠在成熟过程中的变化267

五、香肠发酵剂269

六、发酵香肠生产中的不安全问题273

七、发酵香肠的安全生产277

八、发酵香肠生产的微生物标准及检测280

九、新型发酵香肠产品282

一、金华火腿283

第二节 干腌火腿生产的安全与控制283

二、宣威火腿287

三、发酵火腿新产品289

第七章 发酵乳制品安全生产与品质控制291

第一节 酸乳安全生产与品质控制291

一、酸乳生产的工艺流程292

二、酸乳生产的工艺要点292

三、酸乳生产的不安全因素301

四、酸乳生产中质量保证体系的实施（以凝固型酸乳为例）301

五、酸乳生产的卫生标准及检测309

六、新型发酵酸乳制品314

第二节 干酪安全生产与品质控制317

一、干酪的种类318

二、干酪的原、辅料及其质量要求320

三、传统干酪加工工艺及质量控制326

四、干酪生产中的质量控制及HACCP质量保证体系的实施334

五、干酪质量缺陷和防止措施338

六、中国发酵干酪研究现状342

七、乳清的综合利用343

第三节 酸牛奶酒和酸马奶酒345

一、概述345

二、酸奶酒的生产工艺348

三、酸马奶酒的生产工艺351

四、影响产品质量的因素及控制方法352

五、酵母发酵乳制品的未来发展352

第八章 发酵果蔬制品安全生产与品质控制354

第一节 泡菜安全生产与品质控制354

二、泡菜生产工艺要点355

一、泡菜生产的工艺流程355

三、泡菜生产中的不安全因素359

四、泡菜生产中质量保证体系的实施363

五、泡菜生产的卫生标准及检测366

六、新型发酵泡菜产品368

第二节 乳酸菌发酵果蔬汁安全生产与品质控制369

一、乳酸菌发酵果蔬汁生产的工艺流程370

二、乳酸菌发酵果蔬汁生产工艺要点370

三、乳酸菌发酵果蔬汁生产中的不安全因素376

四、乳酸菌发酵果蔬汁生产中质量保证体系的实施378

五、乳酸菌发酵果蔬汁生产的卫生标准及检测382

第一节 益生菌制剂概述384

一、益生菌制剂常用的菌株384

第九章 食品级益生菌制剂安全生产与质量控制384

二、食品级益生菌制剂类型385

第二节 食品级益生菌制剂的优点及安全性评价388

一、益生菌制剂的优点388

二、益生菌作用机理390

三、食品用益生菌制剂的安全性评价391

四、食品用益生菌制剂菌种需要解决的问题393

第三节 乳酸菌益生菌制剂安全生产与质量控制396

一、乳酸菌益生菌制剂生产的工艺流程396

二、乳酸菌益生菌制剂生产工艺要点400

三、乳酸菌益生菌制剂生产中的不安全因素402

四、乳酸菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测403

五、乳酸菌益生菌制剂产品404

一、双歧杆菌益生菌制剂生产的工艺流程405

第四节 双歧杆菌益生菌制剂安全生产与质量控制405

二、双歧杆菌益生菌制剂生产工艺要点406

三、双歧杆菌益生菌制剂生产中的不安全因素407

四、双歧杆菌益生菌制剂生产中质量保证体系的实施408

五、双歧杆菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测413

六、双歧杆菌益生菌制剂产品414

第五节 芽孢杆菌益生菌制剂安全生产与质量控制416

一、芽孢杆菌益生菌制剂生产的工艺流程417

二、芽孢杆菌益生菌制剂生产工艺要点417

三、芽孢杆菌益生菌制剂生产中的不安全因素419

四、芽孢杆菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测420

五、芽孢杆菌益生菌制剂产品420

参考文献422