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第一篇 调味品的性能和制作1

一、酱类和固态调味品1

1．沙茶酱1

2．沙嗲酱3

3．燝料酱5

4．紫菜酱5

5．卡夫奇妙酱（沙律酱）6

6．番茄酱7

7．番茄沙司7

8．蒜头酱7

10．豆瓣酱8

9．甜面酱8

11．豆瓣辣酱9

12．虾酱10

13．辣酱10

14．酸梅酱11

15．海鲜酱12

16．豆豉12

17．虾籽干14

18．豆腐乳14

19．饴糖15

20．片糖15

21．香糟15

24．双桥牌99度味精16

23．158°鸡精16

22．200°鲜味王16

25．果汁辣沙司17

26．蒜辣调料17

27．火锅调料（麻辣调料）18

28．炸鸡配料18

29．鲜美香粉19

30．椒盐19

31．西式炒饭调料19

二、液态调味品21

1．0K汁21

2．千岛汁21

4．辣酱油22

3．喼汁22

5．生抽、老抽23

6．虾籽酱油23

7．鱼露23

8．虾油24

9．蛏油25

10．蚝油25

11．糟油、糟卤26

12．烹饪油27

三、药材类调味品28

1．山柰（沙姜）28

2．苦豆28

4．肉豆蔻29

3．白芷29

6．小豆蔻30

7．草豆蔻30

5．肉豆蔻衣30

8．白豆蔻31

9．陈皮31

10．草果32

11．荜拨32

12．甘草33

13．姜黄33

14．丁香33

15．八角茴香34

17．紫草红35

16．紫苏35

18．砂仁36

19．杏仁36

20．小茴香37

21．百里香37

22．肉桂38

23．桂皮38

24．月桂叶（香叶）39

25．辣根39

四、普通辛香类调味品40

1．火蒜、蒜粉、蒜糕、炸蒜肉40

2．大蒜40

3．大葱41

4．分葱42

5．洋葱43

6．干葱44

7．姜44

8．薤（藠头）45

9．胡椒45

10．花椒47

11．鲜辣粉48

12．辣椒48

13．咖喱48

14．芥末粉49

15．芫荽（香菜）50

五、佐助料51

1．吉士粉51

2．食粉、臭粉51

3．泡打粉（焙粉）51

4．嫩肉粉52

5．淀粉、鹰栗粉52

6．牛油、奶油、黄油56

7．板油、网油56

8．枧水、枧砂56

9．大菜（大菜膏）57

10．红曲57

2．姜汁味59

1．红油味59

第二篇 各种复合味和料头、汤汁59

一、海派菜常用的冷菜复合味的配方和调制59

3．蒜泥味60

4．椒麻味61

5．怪味61

6．白油味62

7．芥末味62

8．麻酱味63

9．麻辣味63

10．鱼香味64

11．糖醋味65

1．鱼香味66

二、海派菜常用的热菜复合味的配方和调制66

12．酸辣味66

2．糖醋味68

3．荔枝味70

4．麻辣味70

5．糊辣味72

6．咸鲜味73

7．咸甜味75

8．咖喱味75

9．家常味76

10．豆瓣味77

11．酸辣味77

12．甜香味79

1．红乳麻酱料80

2．沙茶甜酱料80

3．豆瓣辣酱料80

4．露虾油汤料80

三、港式冷菜复合味的配方和调制80

5．虾子油汤料81

6．蚝油鲜汁料81

7．三合油汤料81

8．香醋甜姜料81

9．麻油蒜泥料81

10．辣酱油蒜料81

13．鲜菇红酒料82

14．茄汁醋葱料82

11．甜面酱油料82

12．椒麻葱酱料82

15．薄荷酸辣料83

16．熟蛋油酱料83

17．西柠葡汁料83

18．粉红奶油料83

19．火锅酱乳料84

四、港式热菜复合味的配方和调制84

1．鲜皇汁84

3．豉蚝汁85

4．西柠汁85

2．蒜姜汁85

5．黑椒酱86

6．沙嗲酱86

7．牛柳汁86

8．鱼露汁87

9．豉香汁87

10．沙咖汁87

11．陈芹汁88

12．柱候酱卤88

13．西汁88

16．干煎虾汁89

15．煎封汁89

14．果汁89

17．海鲜豉油汁90

18．京都骨汁90

19．香红糟汁90

20．香橙汁91

21．芡汤91

22．葡（汁）酱91

23．川汁酱92

24．XO鲜酱92

25．香槟汁93

五、港式海派菜的料头加工和应用94

1．料头的加工规格94

2．料头的常用款式和搭配运用95

1．顶汤97

2．上汤97

六、港粤菜鲜汤浓汁、烧烤水的配方和制作97

3．淡二汤、二汤98

4．红鸭汤98

5．素上汤98

6．火腿汁98

7．干贝汁98

8．精卤水99

9．白卤水（香露水）99

10．香料水99

11．油鸡汁99

15．烧味汁100

17．片皮鸭水100

16．烤乳猪上色水100

12．香妃鸡卤水100

14．汾蹄露汁100

13．鹅卤水100

18．烤鸭上色水101

19．烤乳猪蘸食酱（猪酱）101

20．叉烧汁101

21．酸酱101

22．潮州翅汤料101

23．蛇汤101

龙王赴盛宴102

一、山珍海味类菜肴的烹调102

第三篇 调味品应用实例（港式海派菜）102

飞燕盘秋蟹103

龙凤舞燕盏104

夜明珠燕盏105

金银伴燕盏105

煎琵琶燕盏106

燕尔多和谐107

宝燕高高飞108

红梅哈士蟆109

蚝油网鲍片110

五柳鲍鱼丝111

琴鱼影丹凤112

琴鱼抱凤球112

百子扒海参113

乌龙吐明珠114

金银大裙翅115

银凤吞金翅117

三丝烩鱼翅118

蟹肉琵琶翅118

金蚝扒鳘肚119

蛋茸溜鱼肚120

鲜虾扒鱼肚121

三丝烩鱼肚121

鸡丝滑鱼肚122

蒜珠瑶柱脯123

韭黄瑶柱羹124

鸡汁烩鱼唇125

珊瑚扒鱼唇125

百虾扒鱼唇126

碧绿扒鱼唇127

章鱼炖猪脷128

碧绿爆鱿鱼128

鸡丝烩广肚129

奶油烙鲜带130

二、鸽、鹑、鸪、雀类菜肴的烹调131

脆皮炸双鸽131

江南百花鸽132

西汁焗乳鸽132

葱油蒸乳鸽133

碧绿莲蓉鸽134

果汁煎鸽脯135

明月莲子鸽136

碧绿骨香鸽137

鲍鱼炖乳鸽138

明月菠萝鸽139

姜芽炒鸽片140

云虾脆皮鸽140

菊香百花鸽141

银湖酿乳鸽142

珊瑚酿双鸽143

香杧滑鸽柳144

北雁双南飞145

鹑松生菜包146

炸烹鹌鹑脯147

八宝糯米鹑148

豉蚝焗鹌鹑149

金华鹌鹑片150

凤肝鹌鹑片150

沙咖鹌鹑脯151

豉香鹌鹑脯152

杏仁炒鹌鹑153

西汁焗鹌鹑154

绉纱鹌鹑蛋155

炸酿吉列蛋156

燕窝鹧鸪羹156

锦绣鹧鸪羹157

榄仁滑鸪丁158

酿焗禾花雀159

三、鸡、鸭、鹅类菜肴的烹调160

明炉煮凤腰160

凤果炆鸡脯160

豉油皇浸鸡161

夜香鸡脯羹162

雪花氽双凤163

蚝油手撕鸡164

碧绿滑鸡球165

山药奇香鸡165

西柚煎嫩鸡166

香蒜辣烧鸡167

泰式香料鸡168

玫瑰参杞鸡169

生炸手撕鸡169

蒜珠瓦罉鸡170

雀巢小鸡肫171

豉汁鸡翼球172

五彩菠萝鸡172

西柠煎软鸡173

港式及沪式盐焗鸡174

鲜果鸡沙律176

蚝油扒鸭掌176

鲜菇扒鸭掌177

陈皮炖鸭掌178

香麻炸鸭脯179

南乳蒸白鸭180

梅酱淋烤鸭180

荷香沙咖鸭181

仙子渡银河182

薯片煎软鸭183

杏脯锅烧鸭183

月照珠圆鸭184

月映红梅鸭185

东坡香菇鸭186

荔茸锅烧鸭187

柱候香芋鸭188

珊瑚西施鸭189

银湖西施鸭189

松仁龙虾篮190

荷香脆皮鹅191

四、虾、蟹、螺、鱼、蛙类菜肴的烹调192

彩蝶恋蟠龙192

珊瑚百花玉193

天鹅龙虾船（两吃）194

豉汁炒肉蟹195

港式烧水鱼195

杏元炖水鱼196

祥瑞怀春喜197

蒜子焖山瑞199

白灼响螺片200

三鲜响螺片200

油泡鲜虾丸201

虎穴藏龙影202

纱裙卷凤尾203

鱼露滑虾仁204

奇妙蒜椒虾205

小鸟归金巢206

竹筒川归虾207

威化纸包虾208

乌龙戏丹珠209

锦绣子龙丝209

糖醋马鞍鳝210

火腩炆大鳝211

豉香马鞍鳝212

豉蚝黄鳝球213

港式红烧鱼213

鲤鱼吐春艳214

莲藕炆塘鲤215

香滑鲈鱼球216

二吃红斑鱼217

油泡鲟龙片217

碧绿桂鱼卷218

鸳鸯生鱼卷219

橙香蒸乌头220

柠香焗青鱼221

西湖菊花鱼222

蟹肉扒鱼肚222

菜？鲟龙片223

沙嗲炒金蟾224

三汁滑牛蛙225

沙嗲溜牛蛙226

豉蚝牛蛙腿227

金腿穿玉蟾227

陈芹牛蛙片228

豉汁塘虱球229

陈皮虾酱鱼229

五、狸、蛇、狗、牛、猪类菜肴的烹调230

红烧果子狸230

蛇段炸蝎子231

鳘肚烩果狸232

菊花烩三蛇233

锦绣炒蛇丝234

花雕焗狗肉235

柱候炆狗肉236

冬笋牛肉煲237

中式煎牛排238

樟茶熏牛柳239

玻璃牛肉卷239

荷香焗牛肉240

夜香酸梅牛241

香麻鲜肉卷241

天鹅烧肉排242

果汁煎猪扒243

西汁焗猪肝244

菠萝焗肉排244

港式炒生排245

川椒溜排骨246

豉汁蒸排骨246

柱候蒸排骨247

三丝烩浮皮248

六、蔬、豆、杂类菜肴的烹调249

天鹅面筋煲249

蚝油扒鲜菇250

芙蓉珍珠米250

虾子扒草菇251

蟹肉扒瓜脯252

扒酿新节瓜253

腿汁扒菜胆253

红烧笔杆笋254

虾蟹炒鹦？255

龙凤烩冬茸256

松脆藕肉饼257

萝卜猪皮煲258

香杧海鲜盏259

蒜茸汁煎瓜茄260

蟹黄扒瓜脯261

虾子扒豆腐261

百虾扒鲜菇262

蟹肉扒绍菜263

蟹粉烧椰花264

后记264

附录：部分调味品中英文对照266