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第1章 绪论1

1.1 中国食品安全的形势1

1.2 食品中的主要污染物6

1.2.1 生物性污染7

1.2.2 化学性污染8

1.2.3 物理性污染8

1.3 食品中化学性污染途径及现状分析9

1.4 我国食品污染物限量标准13

1.4.1 我国食品污染限量标准主要内容13

1.4.2 与国际食品法典标准相比较14

参考文献17

第2章 加工过程中产生的危害物18

2.1 概述18

2.1.1 加工过程中产生的危害物的种类18

2.1.2 加工过程中产生的危害物的危害19

2.1.3 加工过程中产生危害物的国内外现状分析20

2.1.4 加工过程中产生危害物的控制措施21

2.2 呋喃22

2.3 氯丙醇25

2.4 反式脂肪酸28

2.5 稠环芳烃31

2.6 氨基甲酸乙酯35

2.7 亚硝基类化合物38

参考文献41

第3章 包装材料中的危害物43

3.1 概述43

3.1.1 不同包装材料及其危害物43

3.1.2 国内外关注的包装材料危害物45

3.2 双酚A46

3.3 塑化剂52

3.4 纳米颗粒58

参考文献64

第4章 环境污染物69

4.1 概述69

4.1.1 环境污染物进入食品的途径69

4.1.2 环境污染物对食品安全的危害71

4.1.3 国内外环境污染物对食品安全的危害现状及措施分析72

4.1.4 食品中环境污染物的防控措施73

4.2 食品中重金属污染75

4.2.1 食品中重金属污染现状分析75

4.2.2 食品中铅的污染75

4.2.3 食品中汞的污染79

4.2.4 食品中砷的污染82

4.2.5 食品中镉的污染84

4.2.6 食品中铝的污染87

4.2.7 食品中铬的污染89

4.2.8 食品中重金属的检测方法91

4.3 食品中多氯联苯的污染94

4.4 食品中二噁英的污染99

参考文献102

第5章 兽药残留104

5.1 概述104

5.1.1 兽药残留产生的原因104

5.1.2 兽药残留的危害105

5.1.3 兽药残留的国内外现状分析106

5.1.4 兽药残留的控制措施107

5.2 动物源食品中的金刚烷胺109

5.3 动物源食品中的四环素类115

5.4 动物源食品中的β-内酰胺类121

5.5 动物源食品中的大环内酯类128

参考文献134

第6章 生物毒素139

6.1 概述139

6.1.1 生物毒素的分类及其多样性139

6.1.2 食品中生物毒素的危害141

6.1.3 食品中生物毒素的研究现状142

6.2 细菌毒素143

6.2.1 细菌毒素概述143

6.2.2 内毒素145

6.2.3 大肠杆菌耐热肠毒素146

6.2.4 食品中细菌毒素的预防与检测147

6.3 植物毒素151

6.3.1 植物毒素概述151

6.3.2 生物碱152

6.3.3 苷类154

6.3.4 蘑菇毒素156

6.3.5 黄樟素161

6.3.6 食品中植物毒素的预防与检测162

6.4 海洋生物毒素164

6.4.1 海洋生物毒素概述164

6.4.2 河豚毒素165

6.4.3 西加毒素165

6.4.4 贝类毒素167

6.4.5 食品中海洋生物毒素的预防与检测171

参考文献173

第7章 农用化学品残留177

7.1 概述177

7.1.1 农药残留产生的原因178

7.1.2 农药残留的危害178

7.1.3 农药残留的国内外现状分析179

7.1.4 农药残留的控制措施183

7.2 禁限用农药185

7.2.1 禁限用农药名单185

7.2.2 禁限用农药禁而不止的原因186

7.2.3 禁限用农药的治理途径186

7.3 生物农药187

7.3.1 生物农药分类188

7.3.2 生物农药的应用189

7.3.3 我国生物农药研究中存在的主要问题及对策190

7.4 亚乙基硫脲191

7.5 植物源食品中的农药残留的检测196

7.6 植物源食品中的农药残留风险评估204

参考文献209

第8章 非法添加物216

8.1 概述216

8.1.1 非法添加物的定义和种类216

8.1.2 非法添加物国内外管控现状及存在问题224

8.2 甲醛224

8.3 吊白块230

8.4 苏丹红232

8.5 违禁药物添加237

8.5.1 罂粟壳和罂粟籽237

8.5.2 保健品中非法添加物239

8.6 瘦肉精240

参考文献247