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绪论1

第一章 烹饪原料的资源和分类4

第一节 烹饪原料资源的特点和科学利用4

第二节 烹饪原料的分类5

第三节 烹饪原料的新资源7

第二章 烹饪原料的生物学基础13

第一节 烹饪原料的化学组成13

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构27

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性30

第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系31

第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用34

第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系37

第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响40

第五节 烹饪对功能成分和营养的影响44

第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响47

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理49

第一节 烹饪原料的品质检验49

第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理52

第三节 烹饪原料的保藏技术59

第五章 粮食类烹饪原料69

第一节 粮食的原料概况69

第二节 主粮类72

第三节 杂粮类75

第四节 粮食的品质检验与保藏79

第六章 蔬菜类烹饪原料83

第一节 蔬菜的原料概况83

第二节 常见的种子植物蔬菜85

第三节 常见的野生蔬菜104

第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜105

第五节 蔬菜的品质检验与保藏112

第七章 果品类烹饪原料115

第一节 果品类原料概况115

第二节 常见的果品117

第三节 水果的品质检验与保藏124

第八章 花卉药草类原料126

第一节 烹饪常用的花卉类原料126

第二节 烹饪常用的药草类原料128

第九章 畜禽类烹饪原料131

第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分131

第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割136

第三节 家畜类141

第四节 家禽类144

第五节 其他野味动物148

第六节 家畜和家禽副产品156

第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏158

第十章 蛋品和乳品烹饪原料164

第一节 蛋品164

第二节 乳品167

第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏168

第十一章 鱼类烹饪原料171

第一节 鱼类的原料概况171

第二节 淡水鱼176

第三节 咸水鱼182

第四节 鱼类的品质检验与保藏189

第十二章 其他水产品烹饪原料193

第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况193

第二节 甲壳类194

第三节 软体动物类198

第四节 棘皮、腔肠类203

第五节 藻类204

第六节 其他水产品的品质检验与保藏207

第十三章 干货制品类烹饪原料210

第一节 干货制品类的原料概况210

第二节 陆生植物性干料211

第三节 陆生动物性干料215

第四节 动物性海味干料217

第五节 藻类、菌类和植物性海味干料223

第六节 干料的品质检验与保藏224

第十四章 半成品烹饪原料226

第一节 粮食制品226

第二节 蔬菜和水果制品229

第三节 肉制品230

第四节 水产制品233

第五节 蛋制品235

第六节 乳制品236

第十五章 调料和食品添加剂238

第一节 调料和食品添加剂概况238

第二节 调味料238

第三节 调香料245

第四节 食品添加剂248

第十六章 辅助烹饪原料252

第一节 食用油脂252

第二节 烹饪用水257

第十七章 烹饪原料的安全性259

第一节 烹饪原料的安全性概述259

第二节 烹饪原料的主要安全危害261

第三节 安全的烹饪原料282

第四节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理288

参考文献294