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目录1

第一章　烹饪原料1

第一节 概述1

第二节　粮食6

第三节　蔬菜13

第四节 畜产品24

第五节　水产品41

第六节 干制品52

第七节 调味品63

第一节　常用鲜活原料的初加工73

第二章　烹饪原料加工技术73

第二节 动物性原料的去骨出肉和分档取料81

第三节　干货原料涨发技术90

第四节　刀工技术96

第五节 配菜技术106

第三章　烹调技术111

第一节　火候111

第二节　调味113

第三节 原料的初步熟处理117

第四节 挂糊、上浆、拍粉和勾芡123

第五节 常用烹调方法129

第六节 大灶菜的特点及烹制原则144

第四章　面点与主食150

第一节 面点制作的基本技术151

第二节 面团调制156

第三节 馅心制作162

第四节 面点熟制169

第五节 一般面点与主食制作实例172

第五章　风味菜肴198

第一节　川菜198

第二节　鲁菜221

第三节　粤菜243

第四节　苏菜263

第五节 清真莱284

第六节 素菜295

第六章　西餐317

第一节　西餐简介317

第二节 西菜中的特殊用料320

第三节 一般西菜制作322

第四节 一般汤的制作360

第五节 一般西点制作366

第七章　豆制品、酱菜及调味料378

第一节 豆制品加工技术378

第二节 酱菜的制作技术391

第三节 调味品制作技术402

第一节 膳食营养与健康的关系413

第八章　膳食营养413

第二节 膳食营养来源416

第三节 烹饪过程中的营养保护437

第四节 膳食合理安排446

第五节 营养配餐466

第九章　膳食卫生489

第一节 食品卫生和污染489

第二节 食物中毒和食物传播性疾病的预防500

第三节 食品添加剂的使用与卫生510

第四节　食堂卫生与管理513

第一节　食疗食补概述523

第十章　食疗与食补523

第二节 常用食疗与食补食物524

第三节 常用食疗与食补食谱536

第四节 常用食补养生法546

第五节　常见疾病的食疗553

第十一章　膳食会计570

第一节　对象、任务和特点570

第二节 常用记帐方法572

第三节　会计科目578

第四节　会计凭证602

第五节　帐簿606

第六节 厨房成本和盈亏的核算613

第七节　报表618

第八节　膳食会计分析626

第九节　伙食管理中信用卡微机管理系统的应用631

第十二章　技术管理646

第一节　人员管理646

第二节 设备管理659

第三节　采购管理668

第四节　仓库管理671

第五节　冷藏管理683

第六节 伙食管理的考核与评估685

第一节　概述711

第十三章　食堂建筑711

第二节　食堂建筑设计716

第三节　委托设计任务书734

第四节　食堂建筑实例740

第十四章　饮食机械与设备746

第一节　主食加工机械747

第二节　副食加工机械760

第三节　食品制熟设备771

第四节　冷藏冷饮设备779

第五节　其他设备784

附录：烹饪小窍门、小常识786

后记800