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一、概述475

（一）冷菜的形成和发展475

（二）冷菜的地位和作用476

（三）陕西冷菜的风味特色477

二、冷菜的烹制方法及调味汁配制480

（一）冷菜的烹制方法480

（二）冷菜调味汁的配制486

三、冷菜的制作490

（一）水产类490

1．卤浸鱼块490

2．五香熏鱼491

3．油爆虾492

4．腐乳炝凤尾虾493

5．盐水虾494

6．五香鱼495

7．脆鳝496

8．拌海蜇皮497

9．硬酥鱼498

10．软酥鱼499

11．麻酥鱼片500

12．糟带鱼501

13．炸酥虾502

14．香辣马面鱼503

15．香糟鲫鱼504

16．孜然鱼块505

17．果酥鱼丝506

（二）禽畜类508

18．鸡蛋松508

19．盐水鸡509

20．云彩卷510

21．水晶排骨511

22．麻辣鸡块512

23．陈皮鸡块513

24．牛肉松514

25．桂花皮冻515

26．糖醋排骨516

27．芝麻肉丁517

28．硝肉518

29．五香排骨519

30．白斩鸡521

31．熏鸡522

32．五香肘花523

33．棒棒鸡524

34．怪味鸡块525

35．红油鸡片526

36．冻糟鸡块527

37．麻辣牛肉528

38．酱牛肉529

39．八宝酿肚530

40．花生鸡冻531

41．蒜泥狗肉532

42．水汁叉烧肉534

43．琉璃肉丁535

44．水晶脚爪536

45．鸡松537

46．梅花鸭舌冻538

47．佛山汾蹄539

48．五香牛？540

49．泰式凤爪541

50．汾酒牛肉542

51．果酱肉543

52．西柠小排骨544

53．手撕鸡545

54．菠萝鸡丁546

55．芥末鸡丝547

56．五香熏蛋548

57．葱？凤翅549

58．卤仔鸡550

59．卤腌猪舌551

60．双色蛋糕552

61．盐水鸡胗553

62．白云凤爪554

63．芳香排骨555

64．叉烧排骨556

65．酒香鸡翅557

66．姜汁白肉558

67．陈皮牛肉559

68．五香肉干560

69．炝腰花561

70．麻辣小排骨562

71．泡椒凤爪563

72．孜然牛肉564

（三）素菜类565

73．油焖腐竹566

74．蒜泥茄子567

75．琥珀桃仁568

76．挂霜花生米569

77．酸辣甘蓝570

78．兰花豆腐干571

79．五香烤麸572

80．糖醋面筋573

81．菜松574

82．五香豆腐干575

83．香油拌发菜576

84．糖醋莲菜576

85．炝蜈蚣笋577

86．姜汁豌豆578

87．虎皮尖椒579

88．炝瓜皮580

89．五柳凤尾笋581

90．椒盐山芋丝582

91．咖喱西兰花583

92．辣汁茄子584

93．拌石花菜585

94．桂花莲藕586

95．怪味腰果587

96．孜然干丝588

97．三色花仁588

98．酸辣西芹589

99．芥油三丝590

100．小葱拌豆腐591

101．怪味花生米592

102．凉拌苦瓜593