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第一部分 话说奶酪1

一、奶酪历史3

1．奶酪起源4

古老遗存4

凝乳酶使奶酪首次变革4

奶酪的二次变革7

方法迥异品种多7

2．中国奶酪9

醴酪与华夏奶文化9

秦汉南北朝时期的奶酪9

传承交融10

奶豆腐12

乳扇13

奶疙瘩14

乳饼15

藏族曲拉16

宫廷奶酪17

酪干18

姜撞奶19

鞍达奶酪21

北京奶酪22

艾爱奶酪24

塞尚奶酪25

来思尔奶酪26

妙可蓝多奶酪27

3．国外奶酪28

美国28

加拿大31

法国34

意大利36

瑞士38

英国40

荷兰42

希腊和德国44

葡萄牙与西班牙46

北欧五国47

俄罗斯48

大洋洲50

其他国家51

二、奶酪制作53

1．制作概述54

多种凝乳方法54

核心四步骤54

质地与风味55

2．奶酪原料58

奶源种类58

不同奶的区别58

乳脂肪标准化62

巴氏杀菌与风味63

3．凝乳生成64

乳酸菌发酵64

凝乳酶“点石成金”64

严格的温度控制65

4．乳清分离66

切割凝乳块66

堆酿与沥干67

入模压榨成型68

食盐的妙用68

乳清的利用73

5．奶酪成熟75

温度和湿度的掌控76

长毛的“奶酪精灵”77

成熟时间控制79

定期翻转与检查80

三、奶酪分类83

1．概念和释义84

天然奶酪84

再制奶酪85

关于奶酪食品86

2．质地分类86

软质奶酪87

半软质奶酪87

半硬质奶酪87

硬质奶酪88

特硬质奶酪88

3．工艺分类89

新鲜奶酪89

未压榨成熟奶酪89

压榨成熟奶酪90

热处理压榨成熟奶酪90

纤丝奶酪90

4，外壳分类92

白霉菌外壳92

洗型霉菌外壳92

天然外壳93

人工外壳93

第二部分 奶酪美食95

一、奶酪与健康97

1．奶酪营养98

浓缩的奶98

奶酪的蛋白质和钙98

理想的膳食100

2．健康提示101

奶酪与乳糖不耐症101

奶酪与牛奶过敏症102

奶酪与减肥103

3．孕妇须知103

二、奶酪的享用105

1．基本知识106

品尝奶酪技巧106

捕捉美味期106

奶酪切割工具111

2．奶酪切法116

扁圆形奶酪118

圆形奶酪118

方形奶酪118

圆盘形（鼓形）奶酪118

金字塔形奶酪118

三角形奶酪118

3．奶酪保存119

冷藏与冷冻119

预防霉斑120

防止干燥120

芥末的妙用121

三、奶酪吃法123

1．经典搭配124

奶酪与果酒124

奶酪与面包126

奶酪与水果128

2．奶酪食谱130

奶酪炸酱面131

奶酪糯米饭132

奶酪糊塌子133

奶酪蒜肠比萨134

奶酪橄榄菜焗饭136

红枣奶酪粽子137

奶酪金枪鱼三明治138

拔丝奶豆腐139

香酥奶酪蛋挞140

乳饼三吃141

奶酪烤白菜142

金瓜奶酪143

油炸奶酪馄饨144

奶酪烧土豆145

奶酪烧白鱼146

奶酪煎蛋147

奶酪意大利面148

奶酪蔬菜寿司149

奶酪牛肉片150

奶酪法式葱头汤151

奶酪火锅152

奶酪水果沙拉153

奶酪南瓜鲜虾面154

芝士果肉蛋糕155

第三部分 奶酪鉴赏157

阿本塞尔（Appenzell）奶酪159

中国鞍达（Anda）奶酪160

北京奶酪（Beijing Cheese）161

布里（Brie）奶酪162

卡门贝尔（Camembert）奶酪163

切达（Cheddar）奶酪164

歇布（Chèvre）奶酪165

科尔比（Colby）奶酪166

考姆特（Comtè）奶酪167

农家奶酪（Cottage cheese）168

奶油奶酪（Cream cheese）169

艾达姆（Edam）奶酪170

埃门塔尔（Emmentaler）奶酪171

艾斯偌姆（Esrom）奶酪172

菲达（Feta）奶酪173

芳提娜（Fontina）奶酪174

古冈左拉（Gorgonzola）奶酪175

哥达（Gouda）奶酪176

格鲁耶尔（Gruyère）奶酪177

哈罗米（Halloumi）奶酪178

林堡（Limburg）奶酪179

曼彻格（Manchego）奶酪180

马斯卡彭（Mascarpone）奶酪181

马苏里拉（Mozzarella）奶酪182

门斯特（Munster）奶酪183

帕玛森（Parmesan）奶酪184

佩科里诺（Pecorino）奶酪185

三元夸克（Sanyuan Quark）风味奶酪186

里科塔（Ricotta）奶酪187

洛克福（Roquefort）奶酪188

斯蒂尔顿（Stilton）奶酪189

附录奶酪名称对照191

致谢 Acknowledgement197

参考文献200

出版者的话201