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绪论1

模块一 焙烤食品主要原辅料检验3

项目一 小麦粉的检验3

任务一 水分的检验4

任务二 灰分的测定7

任务三 小麦粉含砂量的测定10

任务四 磁性金属物的测定法14

任务五 小麦粉面筋含量的测定16

任务六 小麦粉粗细度的测定19

任务七 小麦粉蛋白质含量的测定21

项目二 油脂的检验25

任务一 油脂酸价的测定26

任务二 油脂过氧化值的测定29

任务三 食用氢化油、人造奶油中水分含量的测定32

任务四 食用氢化油、人造奶油中脂肪含量的测定34

任务五 食用氢化油、人造奶油中氯化钠含量的测定35

任务七 人造奶油中水分及挥发物测定37

任务八 大豆油冷冻实验39

任务九 食用猪油中丙二醛的测定41

项目三 糖和糖浆的检验44

任务一 绵白糖干燥失重的测定46

任务二 绵白糖电导灰分的测定47

任务三 绵白糖色值的测定49

任务四 绵白糖粒度的测定51

任务五 绵白糖混浊度的测定53

任务六 绵白糖中不溶于水杂质的测定54

任务七 糖浆DE值的测定56

任务八 糖浆透射比的测定58

任务九 糖浆熬糖温度的测定59

任务十 糖浆中干物质的测定60

任务十一 糖浆中硫酸灰分的测定62

任务十二 糖和糖浆中二氧化硫的测定63

项目四 肉制品的理化检验66

任务一 肉制品中三甲胺的测定66

任务二 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量69

项目五 水的检验75

任务一 原水样味和臭的测定75

任务二 水样色度和混浊度的测定78

任务三 水中溶解性总固体的测定80

任务四 水中游离余氯的测定82

任务五 水的总硬度的测定85

项目六 干鲜果品的检验89

任务一 花生黄曲霉毒素B1的测定89

任务二 核桃仁脂肪的测定99

任务三 核桃仁蛋白质的测定102

任务四 大枣水分的测定108

任务五 大枣中还原糖的测定111

模块二 焙烤食品成品质量的检验115

项目一 焙烤食品感官指标的检验115

项目二 焙烤食品理化指标的检验122

任务一 焙烤食品中水分的测定122

任务二 焙烤食品中灰分的测定124

任务三 焙烤食品中蛋白质的测定127

任务四 焙烤食品中粗脂肪的测定129

任务五 焙烤食品中总糖的测定132

任务六 焙烤食品酸价的测定135

任务七 焙烤食品过氧化值的测定137

任务八 月饼中馅含量的测定139

任务九 面包酸度的测定141

任务十 面包比容的测定142

任务十一 饼干碱度的测定144

项目三 食品添加剂的检验146

任务一 焙烤食品中合成着色剂的测定146

任务二 焙烤食品中山梨酸、苯甲酸、糖精钠的测定149

任务三 月饼中脱氢乙酸的测定155

任务四 焙烤食品中铝的残留量测定158

任务五 面包中丙酸的测定160

项目四 焙烤食品重金属的检验164

任务一 焙烤食品中总砷的测定164

任务二 焙烤食品中铅的测定167

项目五 焙烤食品毒素的检验170

任务一 焙烤食品中黄曲霉毒素B1的测定170

项目六 焙烤食品微生物指标的检验174

任务一 焙烤食品中菌落总数的测定174

任务二 焙烤食品中大肠菌群的测定178

任务三 焙烤食品中霉菌和酵母的计数182

任务四 焙烤食品中金黄色葡萄球菌的检验185

任务五 焙烤食品中沙门氏菌的检验189

参考文献194