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上篇 筵席设计1

第一章 筵席的缘由1

第二章 筵席的作用3

第三章 筵席的类别4

第一节 高级筵席4

第二节 普通筵席6

第四章 写实菜肴的命名10

第一节 以主副料混合加烹调方法命名的菜式10

第二节 以调味品命名的菜式10

第三节 以色彩命名的菜式11

第四节 以烹调方法命名的菜式11

第五节 以烹调工具命名的菜式11

第六节 以菜色形状命名的菜式11

第七节 以地方命名的菜式12

第五章 筵席菜常用的烹调方法13

第一节 烧、浸、卤、拌13

第二节 炒、炸、泡、？13

第三节 炖、煲、滚、烩、川14

第四节 煎、炖、焗、燘15

第五节 蒸、灼、扒、扣15

第六章 各种酱汁类在筵席菜的应用17

第七章 筵席菜单的设计19

第一节 设计要领19

第二节 注意菜肴营养成份的配套21

第三节 时令菜在筵席的应用23

第四节 口味与用料的配套27

第五节 质与量的配套29

第六节 菜品的色彩配套30

第七节 菜品的形状配套31

第八节 筵席的单尾32

第九节 筵席上菜的安排程序33

第十节 筵席菜单的金额计算34

第八章 筵席写意菜式的命名36

第一节 诗情画意的菜名36

第二节 意头嵌字菜名37

第三节 嵌字新春菜名39

第九章 点心筵席40

第十章 筵席设计者的素质及业务技能43

筵席名菜精选彩色图片57

下篇 菜单书法57

第一章 书法艺术在筵席的作用57

第二章 菜单书法的书写艺术58

第一节 笔、墨、纸、砚的要求58

第二节 书写的姿势59

第三节 菜单布局与章法的运用60

第四节 硬笔与软笔的关系61

第三章 各款筵席菜单书法65

第一节 热情洋溢，严肃工整的菜单书法65

一、一九七二年日本首相竹下登、中曾根康弘海部访华时在钩鱼台国宾馆进餐的药膳菜单（硬笔书）65

二、一九七二年二月廿一月，周恩来总理设宴款待尼克松一行的菜单（硬笔书）66

三、一九八六年十月十三日，国家主席李先念为来访的英国女王伊丽莎白二世举行国宴的菜单（硬笔）67

四、一九九一年九月二日，李鹏总理举行国宴招待英国首相梅杰的菜单（硬笔）68

五、仿满汉筵席菜单（毛笔书）69

第二节 龙飞凤舞，豪情奔放的菜单书法（毛笔书）70

一、燕翅席70

二、开业志庆71

三、商务宴请72

四、传统婚宴筵席73

五、祝寿宴席74

六、姜酌（弥月燕席）75

七、民间蒲节宴（农历五月初五中午筵席）76

八、中秋席（农历八月十五日筵席）77

九、团年宴（农历十二月三十日晚筵席）78

十、开年宴（春节的年初二筵席）79

十一、饯行宴80

十二、素菜筵席81

十三、接待港澳华侨菜单82

十四、接待日本客人菜单83

十五、接待西欧客人菜单84

十六、春茗（春节期间各行业互相联系的筵席）85

第三节 庄重思情的菜单书法86

一、英雄宴席86

二、民间奠酌（斋席）87

第四节 艺术装饰菜单书法88

一、春季点心筵席88

二、夏季点心筵席89

三、秋季点心筵席90

四、冬季点心筵席91

五、绿色时蔬点心92

六、新颖果品点心93

第五节 意头菜名书法95

附录 国宴菜单10款105

后记117