图书介绍

餐饮企业经营管理【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

吕莉主编；郭福华，卞莉莉副主编；陈浩编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501926336
出版时间：2000
标注页数：231页
文件大小：8MB
文件页数：244页
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图书目录

第一章总论1

第一节　餐饮企业经营管理概论1

一、餐饮企业经营管理的发展1

二、餐饮企业经营管理的任务2

三、学习餐饮企业经营管理的目的与方法4

第二节　餐饮企业经营管理的作用和职能5

一、餐饮企业经营管理的概念5

二、餐饮企业经营管理的作用6

三、餐饮企业经营管理的职能7

第三节　现代餐饮企业的经营理论9

一、餐饮企业经营与管理的关系9

二、餐饮企业的经营关系10

三、现代餐饮企业经营原理12

一、餐饮企业内部的部门划分15

第一节　餐饮企业组织机构设置原则15

第二章　餐饮企业组织机构和人力资源管理15

二、餐饮企业组织机构原则16

三、影响餐饮企业组织机构的内外因素18

第二节　餐饮企业的组织机构形式19

一、餐饮企业内部管理层次的确定19

二、餐饮企业组织机构的形式20

三、合理设置餐饮企业组织机构的作用24

第三节　餐饮企业的人力资源管理25

一、人力资源管理的含义、作用及内容25

二、人力资源的开发26

第三章　菜单的策划31

第一节　菜单的作用和种类31

一、菜单的作用31

二、菜单的种类34

一、菜单的内容40

第二节　菜单的内容和形式40

二、菜单的形式46

第三节策划菜单的基本原则和程序48

一、策划菜单的基本原则48

二、策划设计菜单的一般程序49

第四节　菜单的分析调整51

一、建立菜点销售记录51

二、计算菜点销售的主要指数53

三、菜单分析调整55

第四章　采购保管业务管理57

第一节采购57

一、采购的原则和程序58

二、采购的方式和供货单位的选择61

三、采购质量、数量及价格控制63

四、采购制度的确立和采购人员的选择68

第二节　验收69

一、验收工作的程序70

二、验收工作的要点71

三、常用食品原料质量验收的一般标准72

四、验收体系及验收人员的选择73

第三节　库存与发放74

一、仓库类型及食品原料的贮存方法75

二、仓储货物的管理79

三、仓库保管员的选择87

第五章　厨房生产管理88

第一节　厨房的组织机构与岗位职责88

一、厨房的组织机构88

二、主要岗位的工作职责93

第二节　厨房的环境要求及布局96

一、厨房的环境要求97

二、厨房的布局98

一、厨房的生产流程101

第三节　厨房的生产流程及控制101

二、厨房的生产控制102

第四节　食品卫生与安全生产106

一、食品卫生107

二、安全生产109

第六章　餐厅管理112

第一节　餐厅的类型及特点112

第二节餐厅管理的组织机构及岗位职责116

一、餐厅管理的组织机构116

二、餐厅人员的岗位职责116

第三节　餐厅的业务工作及服务流程控制121

一、餐厅主要业务工作121

二、餐厅服务流程控制123

第一节　酒吧的类型及其经营特征129

一、酒吧的类型129

第七章　酒吧管理129

二、酒吧的经营特征134

三、酒吧的客源市场特征135

四、酒吧的经营位置特征136

第二节　酒吧的组织机构和岗位职责140

一、酒吧的组织机构140

二、酒吧人员的岗位职责142

第三节　酒水控制150

一、酒吧收费管理150

二、酒吧操作管理155

三、酒吧工作人员行为管理159

第四节　顾客消费行为的控制161

一、不能提供服务的顾客161

二、对醉者的控制和处理161

第八章　餐饮企业的后勤管理163

第一节　设备管理工作163

第二节常用物品设备的使用和保养166

第三节　生活保障和环境卫生174

第九章　餐饮市场与餐饮产品的销售178

第一节餐饮企业的消费者市场和消费者的购买行为178

一、餐饮企业的消费者市场178

二、餐饮企业消费者的购买动机181

三、餐饮企业消费者的购买行为182

四、消费者的购买决策过程184

第二节餐饮产品的推销形式与技巧186

一、餐饮企业市场细分186

二、餐饮产品推销形式189

三、餐饮产品推销技巧195

第三节　促销活动198

一、店内促销活动198

二、店外促销活动201

一、建立客史档案的意义204

第四节　客史档案管理204

二、客史档案的建立205

第十章　餐饮成本核算与控制208

第一节　餐饮成本的基本内容208

一、餐饮成本的构成要素208

二、餐饮成本的类型210

三、餐饮成本的特点211

第二节　餐饮成本的核算212

一、食品原料的初加工计算213

二、调味品的成本核算215

三、原材料耗用核算216

四、餐饮产品的定价220

第三节　食品成本控制224

一、食品成本控制224

二、酒水成本的控制227

参考文献231