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粤菜谱1

粤菜的特点1

二、油煎子鸡2

一、清蒸滑鸡2

热荤2

三、网油凤肝卷3

四、蚝油鸭掌4

六、生炒甲鱼片5

五、炒乌鱼片5

七、云腿鱼夹6

八、金钱牛排7

一○、生焗排骨8

九、生炒排骨8

一一、古老肉9

一二、锅查三奇肉10

一三、蚝油牛肉11

一五、金钱明虾13

一四、糯米纸包虾13

一七、大良煎虾饼14

一六、水晶明虾球14

一八、烧虾盒15

二○、豆豉明虾球16

一九、煎虾饼16

二一、滑炒虾仁17

二二、白灼响螺片18

二三、红翅冠环球19

二四、大良野鸡卷20

二六、脆皮乳鸽21

二五、焗禾花雀21

二七、卤水乳鸽22

二九、炒红云雪影23

二八、碧绿柱候鹌鹑23

三○、春光雪影24

三一、扒素子双菇25

三三、灌汤龙凤球26

三二、大良炒鲜奶26

一、百鸟朝凤凰28

大菜28

三、葱油香露鸡30

二、金华玉树鸡30

四、香肠蒸鸡31

六、瓦罉焗鸡32

五、珊瑚玉树鸡32

七、奶油莲香鸡33

八、烟鸡34

一○、凉冻金种鸡35

九、脆皮炸鸡35

一一、奶油椰子鸡36

一二、红炉伴雪衣37

一三、龙宫照宝鸭39

一五、冬虫夏草响螺炖水鸭40

一四、脆皮糯米鸭40

一六、鲜莲烩鸭羹41

一七、八珍鲜陈鸭42

一八、其昌大桂鱼43

一九、麒麟大桂鱼44

二○、清蒸鲈鱼45

二一、八宝糯米鱼46

二三、明炉全乳猪47

二二、上汤虾丸47

二五、红烧鸡包翅49

二四、淮杞炖羊肉49

二六、红烧大群翅50

二八、蚝油网鲍片51

二七、蟹黄大生翅51

二九、冬瓜乾贝炖田鸡52

三一、岭南椰子盅53

三○、冬瓜盅53

三二、清炖冬菇54

三四、扣环球上汤55

三三、植物扒四宝55

潮州菜的特点57

潮州菜谱57

一、美味烟香鸡59

宴会名菜59

二、凉冻金钟鸡60

三、结玉彩鸡61

四、酿七星鸡62

五、炊如意鸡63

六、百花彩鸡64

七、豆酱焗鸡65

八、云腿护国菜66

九、酿金鲤虾67

一一、生炒明虾松68

一○、乾焗虾筒68

一二、生菜大明虾69

一三、炸蜘蛛蟹70

一四、乾焗大蟹塔71

一五、生炊麒麟鱼72

一六、焗袈裟鱼73

一七、明炉竹筒鱼74

一八、潮州生淋鱼75

一九、炊水晶田鸡76

二○、红烧大明翅78

二一、咸三丝官燕80

二二、杂锦乌石参81

二三、瓦罉酱鸭82

二四、出水芙蓉鸭83

二五、焗鸭掌包84

二七、酥炸云南鸭86

二六、酱焗水鸭86

二八、红炖大？（即红炖大海螺）87

二九、火腿烧？（即生烧大海螺）88

三○、花胶炖鹧鸪89

三一、金针乳鸽90

三二、炆豆腐盒91

三三、清如意笋92

三四、羔烧羊93

三五、凉冻羊94

三六、烧乳猪95

三七、烧力耳？97

三八、火腿芥菜98

三九、生烧捞方肉99

四○、绣球香菜100

四一、杂锦冬瓜盅101

四二、炆金钱冬瓜102

四三、四宝烧雁鹅103

四四、酿蜜浸枇杷（甜菜）104

四五、羔烧芋泥（甜菜）105

四六、绉纱甜扣肉（甜菜）106

一、潮州冻肉（又名潮州猪脚冻）107

家庭小酌菜及美点107

三、上汤大鱼丸108

二、清虾丸汤108

四、荷包鲤鱼109

五、酸甜佛手排骨110

七、红烧松鱼头112

六、乾炸五香果肉112

八、炆芝麻鱼肚113

九、甜金瓜丸（甜点心）114

一○、反沙？方酥（甜点心）115

一一、潮州伊府面（咸点心）116

一二、潮州上汤的烹调法117

东江菜的特点119

东江菜谱119

一、东江盐焗鸡121

筵席大菜121

二、麻辣手撕鸡122

三、梅菜鸡123

四、扁米酥鸡124

五、八宝窝鸡125

六、黄道鸭126

八、八珍扒鸭127

七、家乡大鸭127

九、牡丹鸭128

一○、窝烧大鸭129

一一、酥皮窝鸭130

一二、松江大鸭131

一三、盐焗鸭132

一五、椰子炖鸽133

一四、椰子燕窝133

一七、光炸大肉134

一六、荷叶双鸽134

一八、东坡扣肉135

一九、西湖大肉136

二一、十字肉137

二○、棉花猪肉137

二三、一品酿婆参138

二二、水晶扣肉138

二四、海参酥丸139

二五、网油肝花140

二六、网油蚝豉141

二七、酿金钱蟹壳142

二九、红烧通鳝143

二八、绉纱圆蹄143

三○、杏汁白肺144

三一、酿杂会145

三二、百合球汤146

一、东江酿豆腐147

家庭小酌菜147

二、红烧酿豆腐148

四、东江鱼丸149

三、东江牛肉丸149

五、红焖炸卷150

七、糟汁焖鸭151

六、甜酸鸭151

八、糟汁田鸡152

一○、梅菜扣肉153

九、荔枝肉153

一二、生炒腰花154

一一、生炒鸡片154

一三、生炒玄光155

一五、盐焗珍肝156

一四、生炒肝花156

一七、时菜肾球157

一六、脆皮炒肚尖157

一八、白果鸡球158

二○、八宝酿冬菇159

一九、八宝酿凉瓜159

二二、桂花本港160

二一、大虾本港160

二四、韭黄炒黄鳝161

二三、蛋子生肠161

二五、红烧水鱼162

二七、七彩杂锦煲163

二六、鱼头煲163

二八、杂会汤164

福建菜烹调的特点167

福建菜谱167

二、闽生果170

一、肉松170

冷盘170

三、卤豆腐171

一、炝糟鸡脯172

热炒172

二、金钱肉173

四、桔烧巴174

三、生煎肉174

五、醉排骨175

六、爆糟排骨176

八、南煎肝177

七、麻酱腰片177

一○、雪山潭虾178

九、生煎鱼178

一一、太极明虾179

一二、煎明虾段180

一四、醉油鳗181

一三、爆炒鳝片181

一五、桔烧鳗182

一六、炒蜇血183

一八、白拌黄螺184

一七、白炒响螺184

一九、清炒海蚌185

二○、蛏溜奇186

二一、茶食蛎黄187

二二、油条西舌188

二四、冒冬笋189

二三、溜鸽松189

二、麻酱布袋鸡191

一、炸八块191

大菜191

三、乾贝水晶鸡192

五、扛糟鸡193

四、香油拉鸡193

六、黄焖田鸡腿194

七、糟片鸭195

九、罗汉鸭196

八、鸭羹粥196

一○、葫芦鸭197

一一、鸿图鸭198

一三、米粉肉199

一二、柴把鸭199

一四、紫盖肉200

一六、清蒸桂鱼201

一五、扛糟羊肉201

一七、蛤蜊鲫鱼202

一九、松子黄鱼203

一八、荷包鲫鱼203

二○、烩黄鱼羹204

二一、全折瓜205

二三、软溜草鱼206

二二、京冬菜草鱼206

二四、五柳居207

二五、罗汉鱼首208

二六、七星丸209

二七、龙凤腿210

二八、白烧鱼翅211

三○、海参羹212

二九、炒蛋翅212

三一、肉米鱼唇213

三二、烂鱿鱼214

三三、龙须燕丸215

三五、煎蟹盖216

三四、小长春216

三六、芙蓉海蚌217

三七、八宝蟳饭218

三九、牡丹乾贝汤219

三八、清蒸蛏把219

四一、荤罗汉220

四○、川汤西舌220

四二、豆腐饺222

四三、珍珠豆腐223

京菜烹调的特点225

京菜谱225

烤鸭230

二、芥末鸡丝236

一、冻鸡236

冷盘236

三、黄瓜粉皮拌鸡丝237

四、盐水肫238

六、盐水鸭239

五、金银鸭239

八、糟鸭肝240

七、芥末鸭掌240

九、珊瑚鱼241

一○、酥鱼242

一二、熏大虾243

一一、椒麻鱼243

一三、炝明虾244

一五、糟肉245

一四、水晶明虾245

一七、炝腰花246

一六、蜜汁火腿246

一九、卷尖247

一八、熏肝247

二○、羊糕248

二二、熏鸽蛋249

二一、五香鸽子249

二三、辣冬笋250

二五、口蘑焖豆腐251

二四、糖醋黄瓜251

二六、大虾乾炝芹菜252

二、鸡里爆253

一、软炸鸡253

热炒253

三、烩两鸡丝254

四、酱爆鸡脯丁255

五、盐爆鸡肫256

七、鸡茸乾贝257

六、鸡粥豌豆257

八、香菇焖鸡肫258

一○、糟溜鸭肝259

九、烩鸭腰259

一一、黄焖鸭腰管廷260

一二、油爆鸭舌261

一四、熏鸭脑262

一三、盐爆鸭胰262

一五、鸭油蒸蛋糕263

一七、红烧鸭膀264

一六、炒鸭肠264

一八、琥珀鸽蛋265

一九、糟溜鱼片266

二一、赛螃蟹267

二○、酱汁瓦块267

二二、清炒虾仁268

二四、乾焅对虾269

二三、炸凤尾虾269

二五、抓炒虾片270

二六、炸烹晃虾271

二八、蟹里藏珠272

二七、芙蓉蟹黄272

二九、酱爆白肉丝273

三○、滑溜里脊片274

三一、汤爆肚片275

三三、九转大肠276

三二、油爆双脆276

三四、醋溜腰花278

三六、水爆肚仁279

三五、葱爆羊肉279

三七、烩银丝烂蒜280

三八、油爆鱿鱼281

四○、全爆282

三九、鸡油四宝282

四二、糟煨冬笋284

四一、乾烧冬笋284

四三、锅？芦笋285

四四、鸡油三白286

四五、虾子锅？豆腐287

四六、锅？菜合288

四七、溜黄菜289

四九、三不黏（甜）290

四八、高力豆沙（甜）290

五○、炒三泥（甜）291

五一、拔丝苹果（甜）292

五三、拔丝山药芝麻（甜）293

五二、拔丝脂油芝麻（甜）293

二、锅烧鸭子295

一、酒蒸鸡295

大菜295

三、糟蒸鸭肝296

五、乾煎大黄鱼297

四、糟鸭头炖鲫鱼297

六、白汁桂鱼298

七、醋椒桂鱼299

八、清蒸鲥鱼300

九、烩乌鱼蛋301

一○、川蛤蜊萝卜丝桂鱼白菜屯302

一二、鸡汁鱼肚303

一一、水晶肘子303

一三、红扒黄肉鱼翅304

一四、砂锅鱼翅305

一五、葱烧海参306

一六、蝴蝶海参307

一七、玉珠大乌参308

上海菜烹调的特点311

沪菜谱311

一、盐擦鸡315

冷盘315

三、酱鸭316

二、糟鸡316

四、熏鱼317

五、脆鳝318

六、油爆虾319

七、酱肉320

八、乾切咸肉321

一、红松嫩鸡322

热炒322

二、鸡粥凤腰323

四、苔条拖虾仁324

三、烤樱桃324

五、炸虾包子325

六、炒虾腰326

七、蟹粉蹄筋327

九、芙蓉青蟹328

八、炒蟹黄油328

一○、浦江蟹羹329

一一、枸杞肉丝330

一三、烧圈子331

一二、糖醋排骨331

一四、荠菜山鸡片332

一五、油焖鹌鹑333

一六、京葱竹鸡334

一七、清炒鳝糊335

一八、生？草头336

二○、雪菜炒冬笋337

一九、枸杞春笋337

二一、虾子冬笋338

二二、炸玫瑰球（甜）339

一、油泼鸡340

大菜340

二、白雪鸡341

四、椒盐八宝鸡342

三、腌鸡342

六、纸封鸡344

五、龙穿凤翼汤344

七、芙蓉鸡米345

八、母油船鸭346

九、清炖全烧鸭347

一一、葱烤鲫鱼348

一○、柴把鸽蛋汤348

一二、蛤蜊鲫鱼汤349

一三、川糟青鱼350

一四、火夹糟青鱼351

一五、下巴划水352

一六、汤卷353

一七、秃肺354

一九、糖醋黄鱼355

一八、烧白桃355

二○、八宝桂鱼356

二二、红烧鮰鱼358

二一、雪菜川塘鲤鱼358

二三、砂锅大鱼头359

二四、苋菜黄鱼羹360

二五、冰糖圆菜361

二七、虾子大乌参362

二六、蟹黄扒翅362

二八、腌？鲜363

二九、糟钵头364

三○、走油拆炖365

三二、煨羊肉366

三一、乳腐肉366

三三、一品锅367

三四、扣三丝汤368

三五、栗子百果羹（甜）369

三六、蜜枣核桃（甜）370

淮扬菜的特点371

淮扬菜谱371

二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮373

一、皮蛋鲜蛋糕373

冷盘373

四、淡菜炒笋尖374

三、糟咸肉374

六、糟冬笋片375

五、红果拌梨丝375

七、肴肉376

八、酒风猪肝377

一、眉炸梅卷378

热炒378

三、糖醋腰片379

二、椒雪肉片379

五、荷包腰380

四、芝麻酱拌腰片380

六、和合腰子381

八、脆皮卷382

七、鸳鸯雪花卷382

九、炒鸡脑383

一一、夜来香花炒鸡丝384

一○、翡翠鸡片384

一三、炸禾花雀385

一二、冻鸭385

一四、锅贴山鸡386

一六、锅贴鱼387

一五、酱爆田鸡腿387

一七、三丝鱼卷388

一八、糟溜塘里鱼片389

二○、软兜鳝鱼背390

一九、熟抢鳝鱼尾390

二一、生炒鳝片391

二三、鲜豆腐皮炒青蟹肉392

二二、乾蒸鳝鱼卷392

二四、黄油两吃393

二六、枇杷虾394

二五、熟抢虾仁394

二七、水晶虾饼395

二八、苹果虾396

三○、白炒鲜鱿鱼片397

二九、包袱明虾397

三一、海底松398

三三、软炸鲜蘑菇399

三二、炒苍螯（形如花蛤）399

三四、菱角炒花菇400

三六、乾烧茄子401

三五、冬笋片炒青菜心401

三八、熏松子豆腐皮402

三七、豆豉肉末地栗末炒豆腐402

二、乾烧鱼翅404

一、清炖鱼翅404

大菜404

三、假鱼翅405

四、蝴蝶海参406

五、鸡翅扒海参407

六、肝胰扒海参408

八、蚝油大鲍片409

七、白扒银肚409

一○、糟蛋烧鱼唇410

九、清汤鳖裙410

一一、白汁鱿鱼411

一三、大蒜网油乾蒸乾贝412

一二、清汤金钱鱿鱼412

一五、羊肉汤炖蛤蜊413

一四、乾贝乾蒸肚尖413

一七、松子黄焖酥鸡414

一六、清炖套鸡414

一八、海带酥鸡415

二○、坛子鸡416

一九、乾烹仔鸡416

二一、八宝联珠鸡417

二三、白烧四宝418

二二、糟鸭泥豆腐418

二四、鲜茉莉花川鸡片清汤419

二六、鸳鸯鸡粥420

二五、鸡粥豌豆苗420

二七、溜黄菜421

二九、夹沙鸡肝422

二八、酿扒鸡翅422

三○、桃仁鸡423

三二、白脆鸭子424

三一、芝麻鸡424

三三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤425

三四、拆烧野鸭426

三六、川冬菜蒸野鸭脯427

三五、锅烧野鸭427

三八、龙须桂鱼428

三七、枣泥桂鱼428

三九、芝麻桂鱼429

四一、出骨鱼头430

四○、清蒸霍香汁鱼430

四二、两做花鲢鱼头431

四四、清汤酸辣鲥鱼432

四三、烤鲥鱼432

四五、川鲫鱼肚皮肉433

四七、炒裙边434

四六、烩鲫鱼舌头434

四八、羊肉汤川鲤鱼块435

五○、荷叶蒸鱼436

四九、咸肉汤煮鲫鱼436

五二、京冬菜清蒸鮰鱼清汤437

五一、生熏白鱼（或生熏嫩仔鸡）437

五三、鲜莲子青蟹肉羹438

五五、碧螺春茶川虾仁439

五四、酸辣大脚439

五七、烤方440

五六、扒方肉440

五八、熏肉441

五九、松子肉442

六一、蜜汁火方443

六○、白切肉443

六三、鸳鸯肉444

六二、云腿清蒸黄芽菜444

六四、清炖狮子头445

六五、风鸡炖狮子头446

六七、烧牛头447

六六、如意排骨447

六八、锅烧牛肉448

六九、叉烧猪里脊449

七一、清汤珍珠豆腐450

七○、胡桃豆腐450

七三、苹果豆腐451

七二、漏风豆腐451

七四、杂锦豆腐452

七五、芙蓉豆腐453

七六、素杂景454

七八、红苋菜炒肚片455

七七、五味乾丝455

川菜烹调的特点457

川菜谱457

二、椒麻鸡460

一、辣白菜460

冷盘460

三、怪味鸡461

五、红油鸡丁462

四、棒棒鸡462

六、陈皮鸡463

七、蝴蝶冷盘464

一、酱爆鸡丁466

热炒466

三、辣子鸡丁467

二、溜炸子鸡467

四、宫保鸡丁468

五、乾椒子鸡469

七、鱼香双脆470

六、青椒炒鸡丝470

八、鱼香四件471

九、乾烧明虾472

一○、乾煸鳝背473

一一、耳环鱿鱼474

一三、生爆盐煎肉475

一二、白油烘蛋475

一四、辣子肉丁476

一六、蚂蚁上树（即肉末线粉）477

一五、泡菜肉末477

一七、鱼香腰花478

一八、火爆猪肝479

二○、酱爆肉480

一九、回锅肉480

二一、酱爆肉丝481

二二、鱼香牛肉丝482

二四、乾炒牛肉丝483

二三、醋溜黄瓜483

二、粉蒸鸡485

一、黄焖鸡块485

大菜485

三、水晶南瓜486

四、贯耳全鸡487

五、墨鱼炖鸡488

六、贵妃鸡489

八、子姜鸭块490

七、鲜菇鸭腰490

九、酱爆鸭块491

一○、香酥鸭492

一二、南排杂烩493

一一、醋溜黄鱼493

一四、乾烧鱼翅495

一三、酸辣海参495

一五、清蒸桂鱼496

一六、脆皮桂鱼497

一七、松子桂鱼498

一八、乾烧鲫鱼（或桂鱼）499

二○、水浒肉500

一九、叉烧云腿500

二一、粉蒸肉501

二三、冷酥方502

二二、椒盐蹄膀502

二四、樟茶鸭503

二五、鸡油白菜504

二七、乾烧菜心505

二六、鸡油菜心505

二八、凤尾青笋506

二九、酿青椒507

三一、南江豆腐508

三○、麻婆豆腐508

三二、乾烧冬笋509

三四、酸辣汤510

三三、酱烧冬笋510

三五、鸡片汤511

三六、月母鸡汤512

三七、童子汤鸡512

三八、川竹荪汤512

三九、口蘑竹荪汤513

四○、金钱口蘑汤514

四一、一品豆腐汤514

四二、鸡茸豆花汤515

四三、火腿冬瓜汤516

四四、川鲫鱼汤516

四五、肝羔汤517