图书介绍

烹饪工艺【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

周世中主编著
出版社：成都：西南交通大学出版社
ISBN：9787564308513
出版时间：2011
标注页数：238页
文件大小：109MB
文件页数：247页
主题词：烹饪－方法－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第一章概述1

第二章烹饪原料及初加工5

第一节烹饪原料基础知识5

第二节植物性原料及初加工工艺10

第三节动物性原料及初加工工艺15

第四节干货原料及初加工工艺26

第三章原料分割加工工艺38

第一节刀工技术38

第二节原料分档工艺51

第四章火候62

第一节火力识别与调控62

第二节传热介质和热传递63

第三节火候识别与调控66

第五章原料的初步熟处理69

第一节概述69

第二节焯水70

第三节水煮72

第四节过油73

第五节走红75

第六节汽蒸77

第七节其他79

第六章原料保护与优化加工工艺81

第一节保护与优化加工工艺及原理81

第二节上浆与挂糊89

第三节勾芡与芡汁95

第七章制汤工艺101

第一节制汤工艺的含义与研究内容101

第二节制汤原料的选择102

第三节制汤的基本原理与要求103

第四节常见汤汁的种类与应用106

第八章菜肴组配与设计工艺110

第一节菜肴结构要素及意义110

第二节菜肴组配工艺形式及方法111

第三节菜肴组配遵循的基本原则114

第四节筵席菜肴组配设计118

第五节菜肴命名方式120

第九章调味工艺122

第一节味觉及调味规律123

第二节基本味及调味品125

第三节厨房常备复制调味品调制130

第四节凉菜味型调制136

第五节热菜味型调制145

第六节调味方式与基本原则157

第十章烹调方法166

第一节凉菜的烹调方法166

第二节热菜的烹调方法178

第十一章菜肴装盘造型工艺229

第一节装盘的基本要求229

第二节装盘的方法230

第三节菜肴装盘造型的原则与方法234

参考文献237

后记238