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第一篇　营养基础概论第一章　营养学基础知识3

第一节　中国居民膳食指南3

第二节　宏量营养素9

第三节　微量营养素26

第四节　其他营养素56

第五节　食物的消化、吸收与代谢59

第二章　食品原料基础知识64

第一节　粮食类64

第二节　蔬菜类72

第三节　水产品90

第四节　畜禽类100

第五节　果品类108

第六节　调味品117

第三章　食品安全知识125

第一节　国内外食品安全现状125

第二节　食源性中毒129

第三节　食品添加剂的安全性132

第四节　食品包装材料与餐洗剂的安全性136

第五节　转基因食品及其安全性143

第四章　食物中毒及卫生基础知识146

第一节　细菌性食物中毒146

第二节　真菌毒素和霉变食品中毒149

第三节　有毒动植物食物中毒150

第四节　化学性食物中毒157

第五节　烹饪原料的卫生163

第六节　食品卫生与环境卫生173

第二篇　技能部分第五章　营养食谱制订的准备181

第一节　服务对象调查181

第二节　市场调查187

第三节　成本核算188

第四节　烹饪原料的感官质量检查190

第六章　餐饮成本核算知识195

第一节　餐饮成本核算的概念和特点195

第二节　餐饮成本的核算方法196

第七章　营养食谱的编制205

第一节　营养配餐的依据和原则205

第二节　主、副食品种数量的确定218

第三节　食谱的营养调整与评价224

第四节　特定人群食谱的编制225

第五节　营养食谱的设计235

第八章　营养餐制做的原则241

第一节　菜肴制做的基本工艺流程241

第二节　调味251

第三节　烹饪与食物营养253

第九章　膳后总结与营养知识宣教258

第一节　膳后总结258

第二节　营养知识的宣传与教育262

第十章　技能实践265

第一节　食谱的制订265

第二节　营养宣传与教育266

第十一章　相关法律法规和职业道德268

第一节　相关法律法规268

第二节　职业道德278

参考书目283

后记284

附录285