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绪论1

0.1 食品化学的课程地位1

0.2 食品化学的发展过程1

0.2.1 天然动植物特征成分的分离与分析阶段1

0.2.2 食品化学在农业化学发展的过程中不断充实2

0.2.3 生物化学的发展推动食品化学的发展2

0.2.4 关注人类营养，推动食品化学发展2

0.3 食品化学理论体系的特点3

0.3.1 食品的品质特性3

0.3.2 影响食品品质特性的化学反应5

0.3.3 研究食品化学反应的关键条件实现反应干预6

0.4 食品化学的学习方法7

复习思考题8

第1章 水9

1.1 水的分子结构和性质10

1.1.1 水的分子结构10

1.1.2 冰的分子结构11

1.1.3 水的物理性质12

1.2 食品中水与非水成分的相互作用13

1.2.1 食品中水的存在状态13

1.2.2 水与非水成分的相互作用14

1.3 水分活度16

1.3.1 水分活度的定义16

1.3.2 水分活度的测定18

1.4 水分活度与水分含量的关系18

1.4.1 水的吸湿等温线18

1.4.2 吸湿等温线的数学描述21

1.5 水与食品保存性的关系22

1.5.1 水分活度与食品保存性的关系22

1.5.2 冰冻与食品稳定性的关系23

1.5.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性的关系25

1.5.4 水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度在预测食品稳定性的比较29

1.6 含水食品的水分转移30

1.6.1 水分的位转移30

1.6.2 水分的相转移30

复习思考题32

第2章 糖类33

2.1 单糖和低聚糖33

2.1.1 单糖33

2.1.2 糖苷35

2.1.3 低聚糖38

2.2 单糖和低聚糖的性质44

2.2.1 单糖和低聚糖的物理性质44

2.2.2 单糖和低聚糖的化学性质47

2.3 多糖56

2.3.1 多糖概述56

2.3.2 多糖的性质57

2.4 食品中的主要多糖59

2.4.1 淀粉59

2.4.2 果胶70

2.4.3 纤维素和半纤维素73

2.5 其他植物多糖76

2.5.1 阿拉伯胶76

2.5.2 魔芋胶76

2.5.3 黄芪胶77

2.5.4 瓜尔豆胶77

2.5.5 刺槐豆胶78

2.6 海洋多糖78

2.6.1 琼脂78

2.6.2 海藻胶79

2.6.3 卡拉胶80

2.6.4 壳聚糖81

2.7 微生物多糖82

2.7.1 黄原胶82

2.7.2 茁霉胶83

2.8 食品中糖类的功能作用83

2.8.1 单糖和低聚糖的功能83

2.8.2 多糖的功能85

复习思考题87

第3章 脂质88

3.1 脂质的组成与分类88

3.1.1 脂质的分类88

3.1.2 脂质的主要组成成分89

3.1.3 三酰基甘油的结构和分类91

3.1.4 具有保健作用的脂质93

3.1.5 其他脂质100

3.2 油脂的物理性质101

3.2.1 油脂的气味和色泽101

3.2.2 油脂的熔点和沸点101

3.2.3 油脂的烟点、闪点和着火点101

3.2.4 油脂的晶体结构与固态脂特点102

3.2.5 天然油脂中脂肪酸位置分布105

3.2.6 油脂熔融106

3.2.7 油脂的液晶相108

3.2.8 乳浊液与乳化剂108

3.3 食用油脂的劣变反应112

3.3.1 脂解反应112

3.3.2 脂质氧化112

3.3.3 脂质热解126

3.3.4 油炸用油的化学变化128

3.3.5 辐照129

3.4 油脂品质鉴评130

3.4.1 油脂的重要化学特征值130

3.4.2 油脂氧化稳定性的测定131

3.5 油脂加工化学133

3.5.1 油脂的制取133

3.5.2 油脂的精炼133

3.5.3 油脂的改性加工134

3.6 脂质与健康139

3.6.1 脂肪酸的生物活性139

3.6.2 脂肪替代品141

复习思考题141

第4章 蛋白质142

4.1 蛋白质概述142

4.1.1 蛋白质的化学组成142

4.1.2 组成蛋白质的基本单位氨基酸142

4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构142

4.2.1 氨基酸的分类和结构142

4.2.2 蛋白质的分类和结构144

4.2.3 维持蛋白质各级结构的作用力145

4.3 蛋白质在食品加工中的功能性质147

4.3.1 蛋白质的水合性质147

4.3.2 蛋白质的溶解度149

4.3.3 蛋白质的黏度150

4.3.4 蛋白质的胶凝作用151

4.3.5 蛋白质的质构化152

4.3.6 面团的形成153

4.3.7 蛋白质的乳化性质154

4.3.8 蛋白质的发泡作用155

4.3.9 蛋白质与风味物质的结合157

4.3.10 蛋白质的其他功能性质158

4.4 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响159

4.4.1 热处理对蛋白质功能和营养价值的影响159

4.4.2 低温处理对蛋白质功能和营养价值的影响161

4.4.3 脱水处理对蛋白质功能和营养价值的影响162

4.4.4 氧化剂对蛋白质功能和营养价值的影响162

4.4.5 机械处理对蛋白质功能和营养价值的影响164

4.4.6 酶处理引起的蛋白质变化164

4.4.7 蛋白质与其他物质的反应164

4.4.8 蛋白质的专一化学改性166

4.5 常见食品蛋白质167

4.5.1 肉类蛋白质167

4.5.2 胶原和明胶168

4.5.3 乳蛋白质168

4.5.4 卵蛋白质169

4.5.5 鱼肉中的蛋白质171

4.5.6 谷物类蛋白质171

4.5.7 大豆蛋白质172

4.6 蛋白质新资源173

4.6.1 单细胞蛋白质174

4.6.2 叶蛋白质174

4.6.3 动物浓缩蛋白质174

复习思考题175

第5章 维生素176

5.1 维生素概述176

5.1.1 维生素的概念和特点176

5.1.2 维生素的研究历史176

5.1.3 维生素的分类与命名177

5.2 脂溶性维生素177

5.2.1 维生素A177

5.2.2 维生素D178

5.2.3 维生素E180

5.2.4 维生素K181

5.3 水溶性维生素182

5.3.1 维生素C182

5.3.2 维生素B1183

5.3.3 维生素B2186

5.3.4 烟酸187

5.3.5 维生素B6188

5.3.6 叶酸188

5.3.7 维生素B12189

5.3.8 泛酸190

5.3.9 生物素190

5.4 维生素类似物191

5.4.1 胆碱191

5.4.2 肉碱191

5.4.3 肌醇192

5.4.4 其他维生素类似物192

5.5 维生素的生物可利用性194

5.5.1 维生素生物可利用性的含义194

5.5.2 影响维生素生物可利用性的因素194

5.6 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化194

5.6.1 食品原料本身对维生素的影响194

5.6.2 食品加工前预处理对维生素的影响195

5.6.3 食品加工过程对维生素的影响195

5.6.4 贮藏过程对维生素的影响198

复习思考题199

第6章 矿物质200

6.1 矿物质概述200

6.1.1 矿物质的功能200

6.1.2 矿物质的分类200

6.1.3 动物性食品中的矿物质201

6.1.4 植物性食品中的矿物质202

6.2 矿物质的理化性质203

6.2.1 矿物质的溶解性203

6.2.2 矿物质的酸碱性203

6.2.3 矿物质的氧化还原性204

6.2.4 微量元素的浓度204

6.2.5 矿物质的螯合效应204

6.3 食品中主要的矿物质204

6.3.1 食品中的常量元素204

6.3.2 食品中的微量元素206

6.4 矿物质生物可利用性213

6.4.1 矿物质生物可利用性的概念213

6.4.2 食品中矿物质利用率的测定213

6.4.3 影响矿物质生物可利用性的因素214

6.5 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化214

6.5.1 遗传因素和环境因素对食品中矿物质的影响214

6.5.2 食品加工中矿物质的变化214

6.6 矿物质营养强化216

6.6.1 矿物质营养强化概况216

6.6.2 矿物质营养强化的意义216

6.6.3 食品矿物质营养强化的原则216

复习思考题217

附录 食品矿物质营养强化剂使用标准（GB 14880—2012）218

第7章 酶222

7.1 酶概述222

7.1.1 酶在食品科学中的重要性222

7.1.2 酶在生物材料中的分布222

7.2 酶的化学本质与分类224

7.2.1 酶的化学本质224

7.2.2 酶的催化特性224

7.2.3 酶催化专一性的两种学说225

7.2.4 酶的命名与分类226

7.2.5 酶的辅助因子229

7.2.6 酶的纯化与活力测定230

7.3 酶催化反应动力学231

7.3.1 影响酶催化反应速度的因素231

7.3.2 酶的抑制作用和抑制剂234

7.4 固定化酶236

7.4.1 固定化酶及其制备原则237

7.4.2 酶固定化的方法238

7.5 内源酶对食品质量的影响239

7.5.1 内源酶对食品颜色的影响239

7.5.2 内源酶对食品风味的影响240

7.5.3 内源酶对食品质构的影响241

7.5.4 内源酶对食品营养的影响243

7.6 食品科学领域常用的酶243

7.6.1 氧化还原酶在食品科学领域的应用245

7.6.2 水解酶在食品科学领域的应用246

7.6.3 应用于食品工业的其他酶简介250

7.6.4 酶在食品工业中的应用实例250

7.6.5 酶在食品分析中的作用260

7.7 酶促褐变262

7.7.1 酶促褐变的机理262

7.7.2 酶促褐变的控制264

复习思考题265

第8章 食品风味物质267

8.1 风味物质概述267

8.1.1 食品的感官反应267

8.1.2 食品风味物质的特点267

8.1.3 研究食品风味的重要性269

8.2 味觉和味感物质269

8.2.1 味觉生理269

8.2.2 甜味和甜味物质270

8.2.3 酸味和酸味物质272

8.2.4 苦味和苦味物质273

8.2.5 咸味和咸味物质275

8.2.6 其他味感275

8.3 嗅觉和嗅感物质277

8.3.1 嗅觉生理277

8.3.2 原嗅278

8.3.3 麝香279

8.4 风味化合物形成的途径280

8.4.1 酶催化反应281

8.4.2 非酶催化反应283

8.5 几类典型食品的风味284

8.5.1 植物源性食品的风味284

8.5.2 动物源性食品的风味286

8.5.3 发酵食品的风味289

复习思考题292

第9章 食品中的天然色素293

9.1 色素的呈色机理293

9.2 食品原料中的天然色素294

9.2.1 叶绿素294

9.2.2 血红素297

9.2.3 类胡萝卜素299

9.2.4 花青素301

9.2.5 类黄酮色素304

9.3 天然食品着色剂305

9.3.1 甜菜色素306

9.3.2 红曲色素306

9.3.3 姜黄素307

9.3.4 虫胶色素307

9.3.5 焦糖色素307

复习思考题308

第10章 萜类与生物碱309

10.1 食品中常见的萜类化合物309

10.1.1 萜类化合物概述309

10.1.2 单萜类化合物310

10.1.3 倍半萜类化合物312

10.1.4 二萜类化合物317

10.1.5 多萜320

10.2 生物碱化学323

10.2.1 生物碱概述323

10.2.2 生物碱的生物活性326

10.2.3 食品中的生物碱327

10.2.4 生物碱的提取与分离329

复习思考题332

第11章 食品添加剂333

11.1 食品添加剂概述333

11.1.1 食品添加剂的定义333

11.1.2 食品添加剂的分类334

11.1.3 食品添加剂的作用334

11.1.4 食品添加剂的使用原则334

11.1.5 食品添加剂的应用335

11.1.6 食品添加剂的安全性评估和管理335

11.2 食品防腐剂336

11.2.1 食品防腐剂简介336

11.2.2 食品防腐剂的分类337

11.2.3 影响食品防腐剂防腐效果的因素337

11.2.4 常用食品防腐剂简介337

11.3 食品抗氧化剂341

11.3.1 食品抗氧化剂概述341

11.3.2 食品抗氧化剂的作用原理341

11.3.3 常用食品抗氧化剂简介342

11.4 食品漂白剂344

11.4.1 食品漂白剂概述344

11.4.2 常用食品漂白剂简介344

11.5 食品增稠剂345

11.5.1 食品增稠剂概述345

11.5.2 食品增稠剂使用注意事项345

11.5.3 常用食品增稠剂简介346

11.6 食品乳化剂349

11.6.1 食品乳化剂概述349

11.6.2 食品乳化剂的作用机理349

11.6.3 乳化剂在食品中的作用349

11.6.4 常用食品乳化剂简介350

复习思考题352

第12章 食品中的有害物质353

12.1 植物性毒素354

12.1.1 蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素和皂苷355

12.1.2 硫代葡萄糖苷357

12.1.3 生氰苷类358

12.1.4 棉酚358

12.1.5 植物抗毒素359

12.1.6 双稠吡咯啶生物碱类359

12.1.7 植酸盐和草酸盐360

12.1.8 其他植物性毒物361

12.2 动物性毒素362

12.2.1 鱼毒素362

12.2.2 贝类毒素364

12.3 微生物毒素366

12.3.1 霉菌毒素366

12.3.2 蕈类毒素370

12.3.3 细菌毒素371

12.3.4 真菌中毒与细菌中毒的比较374

12.4 化学污染物375

12.4.1 化学污染物概述375

12.4.2 农药类376

12.4.3 重金属和砷378

12.4.4 多氯联苯化合物和多溴联苯化合物等380

12.4.5 二噁英化合物380

12.4.6 兽药及非法添加物381

12.4.7 放射性物质385

12.5 食品在加工贮藏中生成的有害物质386

12.5.1 多环芳烃与苯并（a）芘386

12.5.2 硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝酸胺387

12.5.3 丙烯酰胺389

12.5.4 氯丙醇390

12.5.5 杂环芳胺类391

复习思考题392

主要参考文献394

附 英文缩略词表396