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第一章 绪论1

第二章 人体生理的有关知识11

第一节 细胞与细胞间质11

第二节 组织22

第三节 食物的消化与吸收29

第四节 酶的基本概念34

第五节 抗原、抗体、免疫的基本概念35

第三章 营养学基础37

第一节 概述37

第二节 蛋白质40

第三节 脂类48

第四节 碳水化合物（糖类）53

第五节 热能56

第六节 无机盐67

第七节 维生素81

第八节 水97

第四章 各类食品的营养价值与卫生100

第一节 粮谷类食品的营养价值与卫生100

第二节 豆类及其制品的营养价值与卫生106

第三节 畜、禽肉的营养价值与卫生110

第四节 鱼类及其他水产类的营养价值与卫生117

第五节 奶、奶制品的营养价值与卫生121

第六节 蛋和蛋制品的营养价值与卫生127

第七节 蔬菜、水果的营养价值与卫生130

第八节 调味品及其卫生136

第九节 糖果、糕点与卫生138

第十节 冷饮食品及其卫生140

第十一节 酒类、非酒精饮料与卫生142

第十二节 罐头食品及其卫生146

第五章 合理膳食、合理烹调及食谱编制149

第一节 合理膳食149

第二节 合理烹饪154

第三节 食谱的编制167

第四节 不同人群、不同国家的膳食营养特点176

第六章 食品卫生基础知识185

第一节 食品污染185

第二节 食品腐败变质190

第三节 食品包装材料及食具卫生202

第四节 食品添加剂206

第五节 肠道传染病和寄生虫病216

第七章 食物中毒及预防223

第一节 概述223

第二节 细菌性食物中毒227

第三节 有毒动植物食物中毒236

第四节 化学性食物中毒244

第五节 霉菌毒素食物中毒247

第八章 食品卫生管理252

第一节 饭店业的环境卫生和生产过程卫生252

第二节 食品从采购到销售的卫生257

第三节 餐具消毒258

第四节 食品卫生法与饮食卫生“五四制”261

附录一 中华人民共和国食品卫生法266

附录二 食品营养成分的计算278

附录三 食物一般营养成分（全国代表值）280

附录四 常用单位表示法334

附录五 常用缩写符号335

参考文献336