图书介绍

发酵食品加工技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

郝林，杨宁编著著
出版社：北京：中国社会出版社
ISBN：750871122X
出版时间：2006
标注页数：163页
文件大小：6MB
文件页数：174页
主题词：发酵食品－食品加工

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图书目录

第一章绪论1

第一节发酵食品的历史1

第二节发酵食品的种类2

第二章发酵食品基础知识3

第一节发酵和发酵食品3

第二节发酵食品与微生物4

一、发酵食品与细菌4

二、发酵食品与霉菌9

三、发酵食品与酵母菌12

第三节食品发酵工艺14

一、根据涉及到的主要微生物种类分类14

二、根据基质物理状态分类15

第四节发酵食品的形成机理15

第三章发酵调味食品16

第一节酱油16

一、酱油酿造的原料16

二、酱油酿造中的微生物18

三、酱油的酿造工艺23

第二节食醋34

一、酿醋的原料35

二、酿醋的糖化发酵剂39

三、酿醋的微生物46

四、食醋酿造的工艺流程52

五、果醋71

第三节豆腐乳72

一、生产豆腐乳的原料、菌种及机理73

二、豆腐乳生产工艺74

三、红曲的生产79

第四章酒82

第一节黄酒82

一、黄酒酿造原料83

二、黄酒的基本生产工艺85

第二节白酒101

一、概述101

二、白酒生产原料105

三、白酒的生产工艺110

第五章发酵乳制品127

第一节酸乳127

一、酸乳生产原料及预处理127

二、凝固型酸乳的加工129

三、搅拌型酸乳的加工130

四、饮料型酸乳的加工132

第二节干酪133

一、概述133

二、干酪的生产工艺134

第六章发酵豆制品139

第一节酸豆乳139

一、酸豆乳制造的工艺流程139

二、酸豆乳的生产工艺139

第二节豆豉141

一、概述141

二、豆豉的生产技术141

二、纳豆的生产方法145

一、概述145

第三节纳豆145

第四节丹贝147

一、概述147

二、丹贝的制作方法148

第七章其他发酵食品150

第一节面包150

一、生产面包的原辅料150

三、面包生产工艺153

二、面包生产分类153

第二节泡菜155

一、泡菜生产中的微生物156

二、泡菜生产工艺流程156

三、四川泡菜生产工艺流程158

第三节酒酿160

一、概述160

二、酒酿的生产技术160

参考文献162

后记163