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1 冷冻、冷藏原理2

1-1 低温之形成2

低温加工概说2

低温之形成4

1-2 相变化与冷冻曲线、冰晶生成7

相变化7

冷冻曲线9

冰晶生成10

1-3 冷冻负荷计算12

冷冻过程所移除的热12

冷冻负荷的计算12

自我实力评量115

2 机械式冷冻循环24

2-1 基本装置与附属装置24

冷冻循环系统的分类与原理24

机械式冷冻循环的基本装置与附属装置27

2-2 冷媒特性与选择31

冷媒的特征31

冷媒的选择32

2-3 各式冻结装置38

食品冻结的方法38

各式冻结装置39

自我实力评量245

3 冷冻食品品质变化与检查58

3-1 酵素、微生物与低温之关系58

酵素与低温的关系58

微生物与低温的关系62

3-2 冻结速率与冰晶之品质变化67

冻结速率67

冰晶的形成与成长68

冰晶对冷冻食品品质的影响69

3-3 冷冻链（cold chain）与T.T.T.71

冷冻链（cold chain）74

T.T.T.之计算74

3-4 卫生检验（微生物、鲜度、添加物）77

微生物的检验77

鲜度的检验80

添加物的检验85

自我实力评量387

4 农产品冷冻（冷藏）食品104

4-1 生鲜蔬果之呼吸作用104

低温贮藏蔬果的原理104

呼吸作用与低温的关系104

4-2 蔬果冷冻（冷藏）的前处理106

蔬果冷藏的前处理106

蔬果冷冻的前处理107

4-3 蔬果冷冻（冷藏）食品各论110

蔬果冷藏各论110

蔬果冷冻各论113

自我实力评量4116

5 畜产冷冻（冷藏）食品126

5-1 动物体死后生化变化126

动物被宰后的变化126

死后僵直中的肉不适宜加工126

肉类颜色之变化127

5-2 屠宰、检疫与前处理（放血、预冷）128

畜肉的屠宰、检疫与前处理（放血、预冷）128

禽肉的屠宰与前处理（放血、预冷）130

5-3 畜产冷冻（冷藏）食品各论131

肉类冷冻（冷藏）食品131

乳类冷冻（冷藏）食品133

蛋类冷冻（冷藏）食品139

自我实力评量5141

6 水产冷冻（冷藏）食品154

6-1 鲜度之维持154

鲜度维持的意义154

鲜度维持的做法155

6-2 水产冷冻（冷藏）食品的前处理与后处理159

水产物冷冻（冷藏）的前处理159

水产物冷冻（冷藏）的后处理162

6-3 水产冷冻（冷藏）食品各论164

水产冷藏食品的加工164

水产冷冻食品的加工166

自我实力评量6171

7 调理冷冻（冷藏）食品182

7-1 调理冷冻食品之商业市场趋势182

认识调理食品182

调理冷冻食品之未来发展184

7-2 调理作业之卫生管理187

调理设备与器具的卫生管理187

调理从业人员的卫生管理191

7-3 调理冷冻（冷藏）食品各论200

调理冷冻（冷藏）果蔬制品200

调理冷冻（冷藏）肉制品202

调理冷冻（冷藏）水产品204

自我实力评量7207

8 冷冻（冷藏）食品品保认证制度218

8-1 品保认证制度之重要218

冷冻食品业与品质保证218

冷冻食品业品保认证制度的重要223

8-2 认识各种品保标章227

优良作业规范标章227

品质系统验证231

食品安全系统验证235

追溯系统验证241

其他验证245

自我实力评量8246

参考文献256