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上编　营养学基础3

第一章　营养素3

第一节　概述3

第二节　蛋白质4

第三节　脂类10

第四节　糖（碳水化合物）18

第五节　维生素23

第六节　矿物质35

第七节　水49

第八节　食物纤维51

第九节　各营养素之间的关系53

第二章　热能56

第一节　热能的生理意义与热能单位56

第二节　热能的营养素来源56

第三节　人体的热能消耗57

第四节　热能消耗与需要量测定59

第三章　合理膳食63

第一节　合理营养63

第二节　食谱的编制65

第三节　合理烹调72

中编　运动员营养79

第四章　运动员合理营养79

第一节　合理营养对运动的影响79

第二节　运动员合理营养的基本要求81

第五章　运动员不同情况下的营养83

第一节　运动员比赛期的营养83

第二节　运动员减体重的营养87

第三节　运动员增体重的营养措施93

第四节　高原环境的营养94

第五节　寒冷环境的营养100

第六节　热环境的营养105

第七节　旅行中营养111

第八节　女运动员的营养115

第九节　儿童少年运动员的营养120

第十节　不同项群运动员的营养代谢特点与需要122

第六章　营养强力物质125

第一节　肌酸125

第二节　氨基酸与支链氨基酸126

第三节　碳酸氢钠127

第四节　肉碱（L-carnitine）128

第五节　人参129

第六节　天门冬氨酸盐129

第七节　咖啡因130

第八节　胆碱131

第九节　抗氧化剂与运动能力131

第七章　运动饮料133

第一节　运动饮料的生理意义133

第二节　运动饮料特征135

第三节　运动饮料的成份与分类139

第四节　运动饮料的饮用方法140

第五节　运动饮料的科学研究和实际应用141

第八章　运动员营养状况评定143

第一节　营养调查的目的143

第二节　膳食调查144

第三节　体格检查146

第四节　生化检测147

第五节　营养缺乏的原因150

第六节　营养缺乏发展的过程152

第七节　营养缺乏病及其表现153

第八节　营养缺乏的防治措施157

下编　生活中的实用营养知识第九章　中国居民的膳食结构与膳食指南161

第一节　中国居民传统的膳食结构特点161

第二节　中国居民的膳食结构现状及变化趋势161

第三节 中国居民膳食结构存在的主要问题162

第四节　膳食指南的发展历史163

第五节　中国居民膳食指南163

第六节　中国居民平衡膳食宝塔166

第十章　植物性食物营养与卫生172

第一节　谷类172

第二节　豆类及其制品178

第三节　蔬菜类180

第四节　水果类182

第十一章　动物性食物营养与卫生185

第一节　畜禽肉185

第二节　蛋类及蛋制品187

第三节　水产类191

第四节　乳类及其制品194

第十二章　保健食品及其功效200

第一节　保健食品的概念200

第二节　蛋白质、多肽和氨基酸201

第三节　具有保健功能的碳水化合物202

第四节　功能性脂类成分及微量营养素204

第五节　功能性植物化学物205

第六节　益生菌及其发酵制品207

第十三章　各类疾病营养食谱208

第一节　基本膳食208

第二节　治疗膳食211

第三节　特殊治疗膳食216

第四节　儿科膳食223

第五节　诊断和代谢膳食224

第六节　常见病膳食营养治疗227

附件236

参考文献248