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1 概论1

1.1 食品质量概念1

1.2 国内外食品质量及食品安全现状2

1.2.1 食品质量与安全是全球关注的焦点2

1.2.2 致病性微生物引起的食源性疾病是主要的食品安全问题2

1.2.3 化学性危害是食源性疾病的重要病因5

1.3 国际食品安全质量管理体系及食品安全评估程序6

1.3.1 食品质量安全已被列为世界公共卫生优先领域6

1.3.2 国际食品质量安全管理体系介绍7

1.3.3 国际食品安全评估程序介绍8

1.3.4 美国的食品质量安全现状及监管机构8

1.4 我国食品质量和食品安全管理与发达国家相比所存在的差距9

1.4.1 我国食品质量安全问题9

1.4.2 我国食品安全管理与发达国家相比所存在的差距11

1.5 建立我国食品安全质量保障体系的重要性13

1.5.1 食品安全与品质控制体系的建立是适应我国食品工业高速发展的需要13

1.5.2 食品安全与品质控制体系的建立是我国食品进入国际市场竞争的需要14

1.5.3 食品安全与品质控制体系的建立是保障人民生活和卫生健康的需要14

1.6 建立我国食品安全质量保障体系的措施15

1.7 加速构建完整的食品质量安全市场准入体系16

1.7.1 食品质量安全市场准入制度的概念与内容16

1.7.2 我国实行食品质量安全市场准入制度的意义17

1.7.3 实施食品质量安全市场准入制度的具体措施18

2 HACCP与食品质量控制20

2.1 HACCP体系的起源及发展20

2.2 国际上实施HACCP的相关法规22

2.2.1 美国22

2.2.2 日本22

2.2.3 加拿大23

2.3 HACCP在我国的应用现状及相关法规23

2.4 HACCP的概念和基本原理24

2.4.1 原理1——进行危害分析24

2.4.2 原理2——确定关键控制点27

2.4.3 原理3——建立关键限值29

2.4.4 原理4——关键控制点的监控31

2.4.5 原理5——纠偏行动33

2.4.6 原理6——建立验证程序34

2.4.7 原理7——建立记录保持程序38

3 食品企业建立HACCP系统的基础和前提条件41

3.1 良好操作规范GMP41

3.1.1 GMP的基本内容与目标41

3.1.2 国际食品卫生法典委员会与GMP的基本准则42

3.1.3 GMP法规在国外食品企业的实施42

3.1.4 我国的GMP法规及食品工厂的卫生规范44

3.2 卫生标准操作程序（SSOP）46

3.2.1 卫生标准操作程序的概念和实施意义46

3.2.2 卫生标准操作程序的具体内容47

3.2.3 卫生标准操作程序具体内容的详细解释47

3.2.4 卫生标准操作程序的制定55

3.3 良好的实验室操作规范和农业操作规范55

3.3.1 良好的实验室操作规范55

3.3.2 良好的农业操作规范57

3.4 ISO 9000质量管理与质量保证体系58

3.4.1 ISO 9000系列标准简介58

3.4.2 ISO 9000系列标准的构成59

3.4.3 ISO 9000系列标准在我国的应用情况61

3.4.4 ISO 9000质量保证体系的建立和实施61

3.5 HACCP与GMP、SSOP和ISO 9000的关系62

3.6 食品产品的标识、追溯和回收63

3.6.1 建立回收计划64

3.6.2 实施回收计划65

3.7 食品设备与设施的预防性维护保养66

3.7.1 预防性维护保养的重要性66

3.7.2 预防性维护保养程序的建立67

3.7.3 预防性维护保养的实施67

3.8 食品企业的教育与培训68

3.8.1 教育与培训的对象68

3.8.2 教育与培训计划的内容和效果68

3.8.3 教育与培训的记录69

4 食品中的危害70

4.1 生物性危害70

4.1.1 微生物危害70

4.1.2 细菌性危害78

4.1.3 病毒危害86

4.1.4 真菌性危害88

4.1.5 寄生虫危害91

4.1.6 昆虫危害100

4.2 化学性危害101

4.2.1 天然存在的毒素101

4.2.2 外加化学物质的危害109

4.2.3 食品加工或储藏时产生的化学危害及预防措施120

4.2.4 来自食品容器、包装用材料和加工设备中的化学危害126

4.2.5 金属造成的化学危害131

4.2.6 食品中其他微量元素的超限量标准的危害137

4.2.7 减少食品重金属污染的措施140

4.3 物理性危害140

5 食品企业HACCP体系的建立和实施142

5.1 制定HACCP计划的预备步骤142

5.1.1 组成HACCP小组142

5.1.2 产品描述144

5.1.3 确定预期用途和消费者144

5.1.4 绘制流程图144

5.1.5 现场验证生产流程图145

5.2 建立HACCP计划145

5.3 HACCP体系的实施146

5.3.1 HACCP的全员承诺147

5.3.2 控制文件的管理147

5.3.3 人员培训147

5.4 建立有效的记录保留系统147

5.4.1 HACCP计划和用于制定计划的支持性文件148

5.4.2 CCP监控记录148

5.4.3 纠偏措施记录149

5.4.4 验证记录149

5.4.5 其他附加记录149

5.5 运行和完善体系150

6 HACCP管理体系在食品工业的应用151

6.1 HACCP在食品工业中的主要应用范围151

6.2 HACCP在食品工业中的应用实例152

6.2.1 HACCP在罐头食品生产中的应用实例152

6.2.2 HACCP在软饮料生产中的应用实例165

6.2.3 HACCP在乳制品生产中的应用实例197

6.2.4 HACCP在肉制品生产中的应用实例214

6.2.5 HACCP在调味品生产中的应用实例222

6.2.6 HACCP在焙烤制品生产中的应用实例232

6.2.7 HACCP在水产品生产中的应用实例235

6.2.8 HACCP在食品添加剂生产中的应用实例244

7 食品标准与食品品质控制257

7.1 标准和标准化257

7.1.1 标准的概念257

7.1.2 标准化的概念257

7.1.3 国际标准化动态257

7.1.4 WTO规则258

7.1.5 我国标准化发展的新形势260

7.2 食品标准261

7.2.1 制定食品标准的目的261

7.2.2 食品标准的分类261

7.2.3 食品标准内容263

7.2.4 我国食品标准的概况265

7.2.5 我国食品标准存在的问题265

7.2.6 我国食品标准的近期发展目标及任务266

7.3 食品标准的制定与贯彻实施267

7.3.1 食品标准的制订程序及编写要求267

7.3.2 食品标准的贯彻实施271

7.4 常用食品标准目录272

8 现代分析技术在食品品质控制中的应用279

8.1 食品中有害微生物的快速检测方法279

8.1.1 概述279

8.1.2 微生物数量的快速检测280

8.1.3 食品中沙门氏菌的快速筛检方法288

8.1.4 大肠杆菌O157:H7的快速检测方法314

8.1.5 金黄色葡萄球菌的快速检测方法319

8.1.6 李斯特菌的快速检测方法323

8.1.7 李斯特菌鉴别培养基和显色培养基323

8.1.8 弯曲杆菌的快速检测方法337

8.1.9 其他检测方法和快速鉴定方法341

8.2 食品中毒中的有害物质检测346

8.2.1 苯并［a］芘的测定346

8.2.2 食品中N-亚硝胺的测定349

8.2.3 食品中黄曲霉毒素的测定354

8.3 食品中农药残留量的测定361

8.3.1 概述361

8.3.2 食品中有机氯农药残留量的测定366

8.3.3 食品中有机磷农药残留量的测定371

8.4 食品包装材料、容器的释出物的检测375

8.4.1 食品包装用塑料成型品的检测375

8.4.2 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测378

附录1 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定386

附录2 中华人民共和国食品卫生法390

附录3 美国酸化食品法规（部分）399

附录4 美国果蔬汁产品HACCP法规406

附录5 美国水产品HACCP法规418

附录6 基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）429

附录7 饼店行业生产技术管理规范（试行）444

参考文献462