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第一章 普洱茶大事记1

第二章 云南茶树种质资源的探究12

第一节 云南茶树种质资源的概况12

第二节 云南茶树资源的地位和特点14

一、云南是茶树起源中心和原产地14

二、云南茶树资源丰富，分布面广，拥有茶组植物种类最多，形态上存在着不同程度的连续性变异，大叶、中叶、小叶种类俱全，从野生型、过渡型到栽培型类型齐全15

三、云南的大茶树（包括野生）资源分布最广，数量最大，很有代表性17

四、云南茶树具有明显的原始特征18

第三节 云南茶树种质资源的考察18

一、云南茶树种质资源的考察历程18

二、云南茶树资源的分布23

三、云南古茶树概况25

四、云南野生茶树群落和古茶园概况33

第四节 云南茶树种质资源的保存与研究37

一、云南茶树种质资源的保存37

二、云南茶树种质资源的评价鉴定和利用研究41

第五节 普洱茶种概况47

第六节 适制普洱茶品种简介48

附56

一、张宏达分类系统（张氏系统）56

二、闵天禄分类系统62

三、陈兴琰等人分类系统63

四、陈亮、虞富莲分类系统64

第三章 普洱茶制作加工66

第一节 普洱茶制作加工的演变与发展66

一、利用日光晒制鲜叶而晒干贮存的普洱茶起源过渡期66

二、采用蒸汽以蒸制紧团（压）茶为主的普洱茶时期67

三、人为利用发酵技术的广义普洱茶发展时期68

第二节 普洱生茶加工技术71

一、毛茶拼配71

二、毛茶筛分切细72

三、半成品拼配72

四、蒸压73

五、干燥74

六、检验包装74

第三节 普洱熟茶渥堆发酵的探索与研究76

一、渥堆发酵类的普洱熟茶加工生产技术76

二、渥堆发酵类普洱熟茶加工过程中的微生物82

三、渥堆发酵类普洱熟茶加工过程中的理化指标变化92

附件1110

普洱茶制造的工艺要求110

附件2113

普洱茶云南省地方标准113

第四章 成品普洱茶的探究156

第一节 普洱茶的保健之功和药用之效156

一、历史上对普洱茶功效的记叙和从中所悟156

二、现代普洱茶功效的研究成果158

三、普洱茶药方163

第二节 普洱茶的化学成分170

一、普洱茶中的水浸出物170

二、普洱茶中的茶多酚及其氧化产物171

三、普洱茶中的蛋白质和氨基酸175

四、普洱茶中的生物碱177

五、普洱茶中的糖类物质178

六、普洱茶中的维生素180

七、普洱茶中的矿物质182

八、普洱茶中的香气物质185

九、普洱茶中的脂肪186

十、普洱熟茶的他汀类物质186

十一、其他物质187

第三节 普洱茶贮藏188

一、普洱茶贮存中的化学成分变化研究188

二、普洱茶贮存过程中的关键因素探究197

第四节 普洱茶的审评与检验204

一、普洱茶的感官审评205

二、普洱茶的理化检验215