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上编 风味小吃制作基本技术1

第一章 原料选用和技术操作1

第二章 制作小吃的主要原料6

第三章 怎样和面11

一、水调面团调制法12

二、膨松面团调制法14

三、蛋液膨松调制法17

四、油酥面团调制法18

五、米粉面团调制法20

六、其它面团调制法20

第四章 怎样制作馅心23

咸馅制作法23

甜馅制作法26

各种甜馅及其调制方法26

第五章 面食成型技术30

一、成型工具30

二、形态及操作方法31

下编 风味小吃的制作方法34

第六章 烤烘法34

1．肉末烧饼34

2．周村酥烧饼35

3．酥油烧饼36

4．白蛇烧饼37

5．豆馅烧饼38

6．僧帽双瓤烧饼39

7．缸炉椒盐饼39

8．武城暄饼40

9．蛋黄椰茸士干饼41

10．虾肉月饼41

11．烤包子42

12．肉馕43

13．甜烤馕43

14．酥皮烘糕44

15．叉烧酥45

16．鸡仔饼46

17．墩饽饽46

18．蟹壳黄47

19．烤羊肉串47

20．蛤蟆吞蜜48

第七章 焙烙法49

21．家常饼49

22．大荷叶饼50

23．小荷叶饼50

24．春饼51

25．景芝三盖饼51

26．芙蓉饼52

27．葱花脂油饼52

28．李连贵熏肉大饼53

29．富平太后饼54

30．萝卜饼55

31．枣锅盔55

32．麻酱烧饼56

33．芝麻烧饼57

34．白面烧饼58

35．糖火烧58

36．潍县杠子头火烧59

37．？？59

38．褡裢火烧60

39．单麻火烧61

40．双麻火烧62

41．枣泥锅饼62

42．干菜油酥饼63

43．顺江薄饼64

44．叉子火食65

45．螺蛳转儿65

第八章 煎贴法67

46．西葫芦羊肉馅饼67

47．煎馅饼68

48．韭菜馅饼69

49．菜煎饼69

50．糖酥煎饼70

51．鸡蛋煎饼馃子70

52．山东煎饼71

53．蚝仔煎72

54．万花卷煎72

55．腰子饼73

56．煎肉盒74

57．韭菜烙盒75

58．鲜肉焦饼75

59．煎糍粑76

60．粘面墩76

61．双米糖糕77

62．锅贴77

63．三鲜锅贴78

64．天津锅贴79

65 锅烙79

第九章 炸制法81

66．黄米面炸糕81

67．耳朵眼炸糕82

68．奶油炸糕83

69．泡儿油糕83

70．彭县波丝油糕84

71．烫面炸糕85

72．炸年糕坨85

73．香油馃子86

74．糖皮馃子87

75．炉箅馃子87

76．八批馃子88

77．小焦杠油条88

78．双批油条89

79．四批油条89

80．葱包桧儿90

81．韭菜肉丝春卷92

82．脆皮春卷93

83．甜卷果94

84．玫瑰土豆饼95

85．油汆馒头95

86．炸鸡蛋包96

87．炸米窝97

88．糯米豆粑97

89．玫瑰锅炸98

90．香酥苕片98

91．蛋球99

92．口袋豆腐99

93．水晶酥饺100

94．舟山虾饺100

95．炸咸水饺101

96．糖麻花102

97．脆麻花102

98．筒子麻花104

99．天津麻花104

100．发面麻花106

101．饹炸盒106

102．焦圈107

103．姜酥排叉109

104．细馓子110

105．薄脆110

106．麻叶111

第十章 烩焖法112

107．牛（羊）肉烩馍112

108．烩千张113

109．烩扁食113

110．济南甏肉114

111．牛（羊）肉泡馍115

112．米粉羊肉汤116

113．崇庆沙罐煨面116

114．罐罐汤117

115．干烧伊府面117

116．焖伊府面118

第十一章 炒爆法119

117．炒龙凤饭119

118．炒疙瘩120

119．炒米面121

120．油炒面121

121．鸳鸯泥122

122．三合泥122

123．广汉三合泥123

124．甜肉糕123

125．龙须线面124

126．虾爆鳝面124

第十二章 汆炖法126

127．面茶126

128．杏仁茶127

129．牛骨髓油茶128

130．油茶128

131．担担油茶129

132．茶汤130

133．羊肉胡辣汤130

134．上肠线粉汤131

135．三片汤132

136．肉丝豆腐羹132

137．清水醪糟133

138．涪陵油醪糟134

139．鸡肉线粉134

140．蛋丝酒135

141．苏造肉135

142．夫妻肺片136

143．菜豆花138

144．高豆花139

145．白水羊头139

146．炒肝141

第十三章 凝冻法143

147．豆腐脑143

148．三鲜豆腐脑145

149．鸡丝豆腐脑146

150．老豆腐146

151．杏仁豆腐147

152．菜卤豆腐147

153．豆腐圆子148

154．温江凉粉148

155．旋粉皮149

156．漏鱼儿150

157．济南米粉151

158．什邡米粉152

159．红果酪153

160．凉冻菠萝酪153

161．枣泥凉果154

162．马蹄糕154

163．莲子糕155

164．水晶凉糕155

165．水晶糕156

166．豌豆黄156

167．豌豆馅157

168．小豆凉糕158

169．扁豆仁糕158

170．重庆冻糕159

171．豆面糕160

172．豆米糕161

173．扒糕161

174．绿豆糕162

175．擂沙圆163

176．豆沙凉糍粑163

177．糍粑164

178．夜露霜164

第十四章 熬煮法166

179．八宝莲子粥166

180．腊八粥168

181．西湖藕粥168

182．荷叶粥169

183．豌豆粥170

184．小枣秫米粥170

185．小豆粥171

186．豆汁粥171

187．豆汁172

188．豆沫173

189．五香甜沫173

190．绿豆糊涂174

191．核桃酪175

192．桂花糖芋艿175

193．丰都豌豆汤176

194．对虾蛋黄疙瘩汤176

195．曲曲汤177

196．鸳鸯面汤178

197．阳春面汤178

198．鸡肉糁178

199．莲茸奶羹179

200．刀削面180

201．岐山臊子面180

202．回手面181

203．三虾面182

204．开洋葱油面182

205．清汤牛肉面183

206．蓬莱小面184

207．泰山豆腐面184

208．福山拉面185

209．酥羊大面186

210．担担面187

211．成都酸辣面188

212．牌坊面188

213．拨鱼儿面189

214．浆面条189

215．拨鱼子190

216．蛤蟆骨朵191

217．猫耳朵191

218．鸡鸭饸饹192

219．三丝汤面193

220．三鲜汤面193

221．邛崃奶汤面194

222．面茶194

223．蜜？红薯195

224．鱼肉水饺195

225．蟹肉水饺196

226．猪肉水饺197

227．钟水饺197

228．鸡丝馄饨199

229．鲜肉五彩汤馄饨199

230．过桥抄手200

231．龙抄手201

232．湖州千张包子202

233．什锦元宵203

234．酒酿三圆204

235．赖汤圆205

236．四味汤圆206

237．温州豆沙汤团207

238．杭州麻心汤团208

239．肉馅汤团209

240．葛粉包210

241．小枣粽子211

242．黄米粽子212

243．猪油夹沙粽212

244．裹蒸粽213

245．嘉兴鲜肉粽子214

246．玫瑰粽215

第十五章 蒸法217

247．三鲜烧麦217

248．切馅烧麦218

249．虾肉烧麦219

250．羊肉烧麦220

251．临清烧麦221

252．翡翠烧梅221

253．黄州烧梅222

254．虾肉蒸馄饨222

255．蟹黄汤包223

256．玫瑰花包225

257．江苏素包225

258．金华汤包226

259．温江龙眼小包227

260．蚝油叉烧包228

261．素馅道士帽包228

262．绿豆豆沙包229

263．猪肉灌汤包229

264．枣泥包230

265．麦穗包231

266．五仁包232

267．狗不理包子232

268．淮阳汤包233

269．蟹肉包子234

270．八宝馒头235

271．南翔馒头235

272．饯面馒头236

273．肉丁馒头237

274．山东硬面馒头237

275．豆尔馒首238

276．喉口馒首238

277．洋县枣糕馍239

278．雪团240

279．鲜肉剪团240

280．五仁西米团241

281．小窝头242

282．艾窝窝243

283．金丝卷243

284．鹅脖银丝卷244

285．金银腊肠卷244

286．四喜饺245

287．清明艾饺246

288．娥姐粉果247

289．珍珠粉粑248

290．新都叶儿粑249

291．蜂糕249

292．乌饭糕250

293．鸭儿糕251

294．碗蒸糕251

295．重阳糕252

296．喇嘛糕252

297．定升糕253

298．黄馍糕253

299．糯米凉糕254

300．百果油糕254

301．江米切糕255

302．提米糖糕255

303．重阳栗糕256

304．整米切糕257

305．黄米切糕257

306．猪油年糕258

307．莲茸马拉糕258

308．芝麻九层糕259

309．江米夹沙糕259

310．糯米小枣切糕260

311．荷叶蒸饼260