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技能篇1

第一章 面点入门1

第一节 面点基础操作流程3

任务一 面点制作程序3

任务二 基础操作要领6

第二节 面点厨房的设备与工具14

任务三 认识设备和主要用具15

任务四 熟悉一般常用工具22

第三节 面点操作前的准备28

任务五 操作间的整理28

任务六 面点师上岗操作要求34

思考与训练39

第二章 面团调制41

第一节 水调面团调制工艺42

任务一 冷水面团的调制43

任务二 温水面团的调制45

任务三 热水面团的调制46

第二节 膨松面团调制工艺48

任务四 生物膨松面团的调制48

任务五 化学膨松剂面团的调制54

任务六 物理膨松面团的调制57

第三节 油酥面团调制工艺60

任务七 层酥面团的调制60

任务八 松酥面团的调制67

第四节 米粉面团调制工艺70

任务九 饭皮面团的调制71

任务十 糕团粉团的调制72

第五节 其他面团调制工艺77

任务十一 蛋和面团的调制77

任务十二 杂粮面团的调制78

任务十三 澄粉面团的调制81

任务十四 鱼虾蓉面团的调制82

思考与训练83

第三章 馅心制作86

第一节 面点馅料的加工87

任务一 面点馅料的加工处理88

任务二 馅心制作与包馅比例91

第二节 咸馅制作工艺93

任务三 肉馅（荤馅）制作工艺93

任务四 素菜馅制作工艺97

任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺98

第三节 甜馅的制作工艺101

任务六 生甜馅制作工艺101

任务七 熟甜馅制作工艺102

第四节 面浇制作105

任务八 拌卤、浇食面浇制作105

任务九 汤料、焖炸面浇制作109

思考与训练111

第四章 面点成形113

第一节 面点基础成形法（一）115

任务一 搓、擀、叠、按115

任务二 抻、切、削、拨119

第二节 面点基础成形法（二）123

任务三 卷、包、摊、拧123

任务四 捏塑、酿馅、沾粘127

第三节 面点艺术造型法133

任务五 夹制、剪绘、模印133

任务六 裱挤、嵌扣、组配138

思考与训练145

第五章 面点熟制148

第一节 蒸、煮工艺150

任务一 蒸制工艺151

任务二 煮制工艺154

第二节 炸、煎工艺158

任务三 炸制工艺158

任务四 煎制工艺162

第三节 烤、烙工艺165

任务五 烤制工艺165

任务六 烙制工艺168

第四节 其他加热工艺170

任务七 综合熟制工艺170

任务八 微波熟制工艺173

思考与训练175

知识篇178

第六章 面点工艺与发展178

第一节 面点与工艺特色180

一、中国面点的地位与分类180

二、面点制作的基本特点183

三、面点工艺学的研究内容185

第二节 中国面点的历史发展187

一、面点的起源187

二、面点的形成188

三、面点的发展189

四、面点的兴盛191

五、现代面点的大发展193

第三节 中国面点的风味流派194

一、北食荟萃的京式面点194

二、南味并举的苏式面点195

三、兼容并蓄的广式面点197

四、流传四方的清真面点198

五、其他地区的面点风味199

思考与训练202

第七章 面点常用原料205

第一节 皮坯原料206

一、面粉207

二、米类211

三、杂粮213

四、豆类215

五、根茎类216

六、其他粉类217

第二节 调辅原料218

一、油脂218

二、糖220

三、食盐221

四、乳类222

五、蛋类223

六、膨松剂224

七、食碱225

八、食用色素226

九、食用香料227

十、琼脂与鱼胶粉228

第三节 制馅原料229

一、咸味馅原料229

二、甜味馅原料235

思考与训练238

第八章 面团调制形成原理241

第一节 面团及其分类242

一、面团及其重要性242

二、面团的分类243

第二节 面团形成原理245

一、水调面团的形成原理245

二、膨松面团的膨松原理246

三、油酥面团的形成原理250

四、米粉面团的形成原理251

第三节 面团变化的影响要素252

一、水对面团的影响252

二、辅助原料对面团的影响253

三、调制方法对面团的影响254

思考与训练255

第九章 宴席面点的配备257

第一节 宴席与面点的配备259

一、面点与宴席的关系259

二、宴席面点制作的基本要求260

第二节 宴席面点的配备知识262

一、宾客对面点的要求262

二、宴席面点的配备原则264

第三节 宴席面点的设计与制作267

一、宴席面点的配色267

二、宴席面点的造型270

三、宴席面点的装盘272

四、宴席面点配备菜单274

思考与训练275

第十章 面点工艺的开发与创新277

第一节 现代面点开发的方向279

一、面点开发的思路279

二、迎合市场的面点种类281

第二节 面点的开发与利用282

一、挖掘和开发皮坯料品种283

二、馅心品种的拓展285

三、面点创新的方法286

第三节 面点的连锁经营与发展方向291

一、选取适宜的面点产品292

二、掌控面点产品的技术数据294

三、对面点生产各环节的控制295

思考与训练299

实训篇302

第十一章 风味特色面点制作实例302

任务一 京式面点的制作303

任务二 苏式面点的制作310

任务三 广式面点的制作319

任务四 其他面点的制作327

参考文献337