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绪论1

一、焙烤食品的概念与分类1

二、焙烤食品工艺概述2

第一章 焙烤原料科学6

第一节 小麦粉6

一、小麦的分类、籽粒结构及化学成分6

二、小麦粉的化学成分及性质8

三、面筋及其工艺性能13

四、小麦粉的流变学特性15

五、小麦粉品质的改善19

六、小麦粉的分类及标准21

七、小麦粉的贮藏22

八、小麦粉的选择23

第二节 酵母24

一、面包酵母概况24

二、酵母发酵的机理24

三、酵母在焙烤中的作用25

四、焙烤中使用的酵母25

五、酵母的选购与使用27

第三节水29

一、水在焙烤食品中的作用29

二、水的分类及硬度表示方法29

三、焙烤产品对水质的要求及水的处理30

第四节 食盐31

一、食盐在焙烤食品中的作用31

二、食盐的选择和添加方法31

第五节 糖与糖浆32

一、糖的理化性质32

二、糖在焙烤食品中的作用34

三、焙烤用糖与糖浆的种类35

第六节 油脂38

一、油脂的化学组成及基本性质38

二、油脂在焙烤食品中的功能41

三、焙烤食品中常用的油脂42

第七节 蛋与蛋制品45

一、鸡蛋的构造和组成45

二、焙烤食品中常用的蛋与蛋制品46

三、蛋品在焙烤食品中的功能47

第八节 乳制品49

一、牛乳的分散体系及化学组成49

二、乳品在焙烤食品中的作用50

三、焙烤食品中使用的乳品52

第九节 疏松剂54

一、化学疏松剂54

二、生物疏松剂56

第十节 其他原料57

一、乳化剂57

二、抗氧化剂58

三、防腐剂60

四、营养添加剂63

五、调味剂64

六、食用色素65

七、赋香剂67

八、增稠剂68

第二章 面包生产69

第一节 概述69

一、面包的概念及分类69

二、面包的起源与发展70

三、我国面包工业的发展现状72

四、烘焙基本计算73

第二节 面包生产工艺78

一、原材料的选择与处理78

二、搅拌79

三、发酵82

四、面团制作87

五、醒发90

六、面包的烘烤92

七、面包的冷却与包装96

八、面包的老化及防止98

九、面包的腐败与防止99

第三节 面包生产方法101

一、一次发酵法101

二、二次发酵法104

三、快速法106

四、使用母面团的二次发酵107

五、面包其他生产方法109

第四节 各类面包的制作117

第五节 面包质量分析151

一、面包的质量鉴定151

二、面包质量问题分析154

第六节 面包生产设备158

一、常用面包设备158

二、用具160

第三章 饼干生产162

第一节 概述162

一、饼干的分类162

二、产品特点163

第二节 原辅料与添加剂164

一、小麦粉164

二、油脂164

三、糖165

四、蛋奶制品166

五、其他改善风味的辅料167

六、常用添加剂168

第三节 饼干生产技术170

一、韧性饼干配方与工艺170

二、酥性饼干配方与工艺174

三、苏打饼干配方与工艺178

四、半发酵饼干配方与工艺181

五、威化饼干配方与工艺188

六、蛋卷配方与工艺191

第四节 饼干质量问题分析193

一、饼干起泡193

二、油脂酸败194

三、异物混入问题195

四、二氧化硫超标195

五、香精、添加剂的超范围、超量使用196

六、卫生指标超标196

七、包装标识的不正当使用196

八、疏松度196

九、颜色197

十、香味197

十一、表面处理197

十二、乳化剂197

十三、面团改良剂198

第五节 饼干加工设备与辅助工具198

一、加工设备198

二、辅助工具203

第四章 糕点生产205

第一节概述205

一、糕点的概念及分类205

二、糕点生产的起源和发展206

第二节 糕点的原料和辅料207

一、小麦粉207

二、大米208

三、豆类209

四、淀粉209

五、糖209

六、油脂211

七、蛋及蛋制品212

八、乳及乳制品213

九、果料213

十、肉类214

第三节 配方设计与平衡214

一、配方设计原则214

二、配方平衡215

三、配方核定和糕点出品率的计算218

第四节 糕点制作基本技术220

一、面团和面糊调制技术220

二、成型技术225

三、熟制技术226

四、冷却技术228

五、馅料制作技术228

六、熬浆与挂浆技术234

七、糖膏和油膏的调制技术236

第五节 中式糕点生产工艺238

一、蛋糕类238

二、酥皮类糕点240

三、单皮类糕点245

四、酥类糕点249

五、油炸类糕点250

第六节 西式糕点生产工艺254

一、蛋糕类254

二、奶油清酥类257

三、奶油混酥类260

四、茶酥类262

五、哈斗263

六、派类264

七、薄煎饼265

第七节 糕点生产质量问题及解决办法266

一、烤制糕点的质量问题及解决办法266

二、炸制糕点的质量问题及解决办法266

三、熟粉糕点的质量问题及解决办法267

参考文献268