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第一节 食品酶学涵义1

第一章 绪论1

第二节 食品酶学发展简史4

一、史前时期4

二、近代发展4

三、现代酶学发展5

第三节 酶的分类和命名7

一、习惯命名法7

二、国际系统命名法8

三、国际系统分类法及编号9

参考文献12

第二章 酶的合成与发酵生产13

第一节 分子生物学进展13

一、基因本质13

二、DNA结构与功能15

一、氨基酸活化26

第二节 酶蛋白合成过程（机制）26

二、多肽链合成的起始27

三、肽链合成的延伸28

四、肽链合成的终止29

第三节 酶合成的调节31

一、诱导酶合成调节31

二、酶合成的反馈阻遏33

三、分解代谢对酶合成的阻遏作用35

四、控制酶活力的反馈抑制35

五、酶合成的细胞膜透性调节37

第四节 酶的合成与基因工程39

第五节 食品级酶发酵法生产45

一、发酵法生产食品级酶46

二、产酶微生物菌种48

三、酶生产的发酵技术50

四、食品级酶发酵生产举例：耐高温α－淀粉酶59

参考文献60

第三章 酶的分离、纯化技术62

第一节 酶的分离、纯化程度62

第二节 酶的抽提64

一、酶源材料的预处理64

二、抽提67

第三节 酶溶液的浓缩70

第四节 酶的纯化73

一、盐析法74

二、有机溶剂法77

三、液－液双水相抽提法78

四、凝胶渗透色谱法（GPC法）80

五、超滤技术85

六、亲和层析技术86

第五节 酶的提纯标准及剂型92

一、酶的纯度标准92

二、酶制剂的剂型93

参考文献96

第四章 酶的分子结构与催化功能97

第一节 酶分子组成97

一、酶蛋白97

二、辅酶或辅基98

第二节 酶的结构与功能107

一、酶活力部位概念110

二、别构部位111

三、酶原112

四、酶的多形性与同工酶113

第三节 酶的催化作用机制113

一、酶催化作用的本质114

二、酶的催化机制115

参考文献121

第五章 酶催化反应动力学122

第一节 酶反应速度的测定122

二、酶活力的测定条件123

三、测定酶活力常用的方法123

一、酶活力的测定123

第二节 酶活力测定举例124

一、α－淀粉酶活力测定124

二、糖化酶活力测定126

三、果胶酶活力测定128

四、蛋白酶活力测定131

五、脂肪酶活力的测定134

六、葡萄糖氧化酶活力测定135

七、固定化葡萄糖异构酶活力测定138

第三节 单底物酶促反应动力学141

一、Michaelis-Menten假说141

二、Brigg-Haldane的恒态学说144

三、Km值及vm值的计算146

第四节 多底物酶促反应动力学149

一、多底物酶促反应历程表示法150

二、多底物酶促反应动力学描述方法151

一、高浓度底物的抑制作用154

第五节 其它因素对酶促反应的影响154

二、抑制剂对酶促反应的影响155

三、激活剂对酶促作用的影响159

四、pH对酶促反应的影响162

五、温度对酶促反应的影响163

参考文献165

第六章 酶分子改造和修饰166

第一节 采用蛋白质工程技术修饰酶166

一、蛋白质结晶学与动力学167

二、基因修饰技术168

三、蛋白质工程修饰酶分子172

第二节 酶法有限水解174

第三节 氨基酸置换修饰175

第四节 亲和标记修饰176

第五节 大分子结合修饰178

参考文献181

第一节 酶固定化技术发展史182

第七章 固定化酶和固定化活细胞182

第二节 固定化酶的制备方法183

一、吸附法184

二、包埋法184

三、共价键结合法186

四、交联法189

第三节 固定化酶的特性190

一、固定化酶的形状190

二、固定化酶的性质190

三、酶活力190

四、固定化酶的稳定性190

五、固定化酶的反应特性191

第四节 固定化酶的催化反应机理探讨199

一、固定化酶对反应体系的影响199

二、影响固定化酶的动力学因素200

第五节 固定化活细胞202

二、包埋法204

一、物理吸附法204

第六节 酶催化反应器及其类型206

一、酶反应器的类型206

二、反应器的结构特点206

三、膜式反应器209

参考文献214

第八章 食品酶学的应用216

一、基因工程改良产酶菌种217

第一节 上游工程217

二、蛋白质工程提高酶的稳定性220

三、食品酶的研究开发前景221

第二节 下游工程231

一、酶在食品加工中的应用231

二、国内外酶工程应用发展趋势240

参考文献246

附录一国内外著名微生物菌种保藏单位及地址248

附录二常见酶学中英文名词及缩写249