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第一章 绪论1

第一节 食品风味行业发展简史与未来发展趋势1

第二节 食品风味概述3

一、食品风味定义3

二、食品风味物质的定义与分类4

第三节 食品风味化学的内容6

第四节 食品风味化学的学习方法7

一、与风味知识有关的书籍7

二、与风味知识有关的期刊8

三、风味相关专业机构8

四、网络10

第二章 风味感知基础11

第一节 感觉概述11

一、感觉11

二、影响感觉的几种现象13

三、影响感觉的其他因素14

第二节 风味感知中的主要感觉15

一、视觉15

二、听觉16

三、嗅觉17

四、味觉18

五、触觉20

六、食品整体风味感觉20

第三节 风味评价体系20

一、感官评价体系20

二、量化评价体系23

第三章 风味转化化学29

第一节 概述29

一、风味前体物质29

二、风味的形成途径30

第二节 果蔬类植物的风味形成30

一、水果香气的形成30

二、蔬菜香味的形成36

三、植物中风味物质的分布40

四、果蔬风味形成的影响因素40

五、小结42

第三节 加工过程中食品风味物质的形成42

一、美拉德反应42

二、脂质氧化与分解50

三、发酵形成的风味物质52

第四节 风味物质间的相互作用54

一、风味物质与碳水化合物的相互作用55

二、与蛋白质的相互作用56

三、与游离氨基酸的相互作用57

四、与脂类之间的相互作用58

五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用59

第五节 典型的物质风味化学60

一、咖啡60

二、葡萄酒62

三、肉类热加工的风味形成63

第四章 食品异味及调控66

第一节 食品异味概述66

第二节 遗传或饲料引起的异味66

一、遗传引起的异味67

二、饲料引起的异味67

第三节 食品中化学物质变化引起的异味68

一、脂类氧化68

二、非酶褐变72

三、光催化产生的异味73

四、酶催化反应引起的异味74

第四节 微生物引起的异味75

第五节 食品异味的检测与评定77

一、异味的感官鉴定法77

二、仪器分析法79

三、酶联免疫法79

第六节 水产品的异味及调控79

一、水产品异味产生的机制和物质基础79

二、水产品异味调控的方法81

第七节 食品包装引起的异味及调控81

第五章 天然风味物质84

第一节 植物源天然风味物质84

一、水果84

二、蔬菜87

三、草本90

第二节 动物源天然风味物质91

一、牛肉和猪肉91

二、鸡肉93

三、鱼肉94

第三节 发酵过程中的天然风味物质94

一、酒类风味物质95

二、乳制品风味物质95

三、酱油风味物质96

第六章 化学法制备风味物质97

第一节 概述97

第二节 合成风味物质的分类97

一、青草风味97

二、水果-酯类香风味98

三、柑橘-萜烯香风味98

四、薄荷香-樟脑香风味99

五、花香-甜香风味99

六、辛香-药草香风味100

七、木香-烟熏香风味101

八、烤香-焦香风味101

九、焦糖香-坚果香风味102

十、肉汤-水解植物蛋白风味102

十一、肉香风味103

十二、脂肪-腐臭香味103

十三、奶油-黄油香味103

十四、蘑菇-壤香味104

十五、芹菜-汤汁香味104

十六、硫化物-葱蒜香味105

第三节 合成风味物质的制备105

一、青草风味物质的合成105

二、水果-酯类香风味物质的合成106

三、柑橘-萜烯香风味物质的合成106

四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成107

五、花香-甜香风味物质的合成108

六、辛香-药草香风味物质的合成108

七、木香-烟熏香风味物质的合成109

八、烤香-焦香风味物质的合成109

九、焦糖香-坚果香风味物质的合成109

十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成110

十一、肉香风味物质的合成110

十二、脂肪-腐臭味物质的合成110

十三、奶油-黄油香味物质的合成111

十四、蘑菇-壤香味物质的合成111

十五、芹菜-汤汁香味物质的合成111

十六、硫化物-葱蒜香物质的合成112

第四节 合成风味物质的应用与前景112

第七章 现代生物技术制备风味物质113

第一节 概述113

第二节 微生物发酵制备风味物质114

一、非挥发性风味物质114

二、挥发性风味物质119

第三节 酶法制备风味物质122

一、酶的基本概述123

二、酶的性质124

三、酶法制备风味物质的应用125

第四节 基因工程技术在制备风味物质中的应用133

一、香兰素134

二、酯135

三、己烯醛类135

四、萜烯类136

第八章 风味物质的分离与鉴定137

第一节 概述137

第二节 风味物质的分离提取方法137

一、固液萃取137

二、蒸馏139

三、液液萃取141

四、超亚临界流体萃取141

五、微波、超声波萃取144

第三节 风味物质的鉴定方法144

一、气相色谱—质谱联用法145

二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法145

第四节 风味物质的回收146

第九章 风味物质的控释148

第一节 概述148

第二节 风味物质的（微）胶囊化技术148

一、胶囊化技术149

二、壁材的材料155

三、风味控释机制158

第三节 风味物质的脂质体技术159

第四节 风味控释的新技术和新材料160

一、风味控释的新技术160

二、风味控释的新材料161

第十章 食品风味创制162

第一节 调香师的选拔与培训162

一、调香师的选拔162

二、调香师的培训163

第二节 食品风味创制环境163

第三节 食品风味设计与模拟164

一、风味模拟前奏164

二、风味模拟策略165

三、风味模拟的一般步骤166

四、调味品的制备（烹调用品）169

第四节 食品风味评价170

第十一章 食品风味的质量控制172

第一节 概述172

第二节 食品风味质量的分析检测172

一、理化指标检测172

二、微生物指标检测174

三、毒理学评估检测175

四、感官检测178

五、掺假检测179

第十二章 国内外风味物质法律法规介绍184

第一节 概述184

第二节 国际机构对风味物质的管理184

第三节 其他国家或地区风味物质立法管理现状185

一、美国对食用香料的立法管理现状185

二、欧盟对食用香料的立法管理现状186

三、日本对食用香料的立法管理现状189

第四节 我国风味物质的立法管理现状189

第五节 对我国风味物质的管理建议与展望191

参考文献192