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第一章 油脂脱胶1

第一节 水化脱胶2

一、水化脱胶的基本原理2

二、影响水化脱胶的因素4

三、常规水化脱胶工艺8

四、水化脱胶设备13

第二节 非水化磷脂的脱除16

一、非水化磷脂的性质16

二、非水化磷脂的形成17

三、非水化磷脂的控制18

四、特殊水化脱胶19

第三节 其他脱胶法23

一、酸炼脱胶23

二、吸附脱胶23

三、电聚法脱胶23

四、热凝聚脱胶24

第二章 油脂脱酸25

第一节 碱炼脱酸理论25

一、碱炼的基本原理26

二、影响碱炼过程的因素28

三、碱炼损耗及碱炼效果38

一、碱炼脱酸工艺40

第二节 碱炼脱酸工艺与设备40

二、碱炼脱酸设备55

第三章 油脂脱色68

第一节 吸附脱色理论69

一、吸附剂70

二、吸附脱色原理72

三、影响吸附脱色的因素73

第二节 吸附脱色工艺与设备78

一、吸附脱色工艺78

二、吸附脱色设备82

一、光能脱色法86

第三节 其他脱色法86

二、热能脱色法87

三、空气脱色法87

四、试剂脱色法87

第四章 油脂脱臭89

第一节 脱臭的理论90

一、汽提理论90

二、脱臭损耗93

三、影响脱臭的因素95

第二节 脱臭工艺与设备104

一、脱臭工艺104

二、脱臭操作112

三、脱臭设备114

一、脱蜡意义及机理134

第五章 油脂脱蜡134

二、影响脱蜡的因素138

三、脱蜡工艺140

第六章 油脂分提147

第一节 油脂分提理论147

一、分提的意义和方法147

二、分提机理148

三、影响分提的因素153

四、分提过程及产品质量控制159

第二节 油脂分提工艺与设备160

一、油脂分提工艺160

二、油脂分提设备169

第三节 结晶分提的原料173

一、植物油174

二、动物脂肪177

三、油脂的衍生物180

第七章 油脂氢化182

第一节 氢化理论（化学）184

一、机理184

二、选择性186

三、反应级数和反应速率189

四、异构化191

五、影响氢化反应速率及选择性的因素193

二、非均相和均相催化199

一、催化剂的定义199

第二节 催化理论199

三、催化作用与活化能200

四、催化剂的结构理论201

五、油脂加氢工业非均相催化202

第三节 油脂氢化工艺与设备206

一、油脂氢化工艺206

二、油脂氢化设备215

三、食用油脂氢化产品221

第八章 酯交换228

第一节 化学酯交换228

一、酸解229

二、醇解230

三、酯－酯交换234

第二节 酶促酯交换249

一、酶促酯交换反应机理249

二、脂肪酶催化酯交换反应工艺及设备253

三、影响酶促酯交换反应的因素255

第九章 人造奶油257

第一节 人造奶油的定义、标准与种类257

一、人造奶油的定义、标准257

二、人造奶油的种类258

第二节 人造奶油的品质及影响因素261

一、人造奶油的品质261

二、影响品质的因素264

一、基料油脂266

第三节 人造奶油的基料和辅料266

二、辅料267

三、人造奶油配方271

第四节 人造奶油的加工工艺273

一、基本加工工艺273

二、典型人造奶油制品的生产275

第五节 人造奶油及其相关产品的加工设备280

一、高压进料泵280

二、高压刮板式换热器281

三、捏合单元284

四、休止管286

第十章 起酥油289

第一节 起酥油的定义、标准与种类289

一、起酥油的定义、标准289

二、起酥油的种类290

第二节 起酥油的功能特性及影响因素292

一、可塑性292

二、起酥性295

三、酪化性296

四、乳化分散性296

第三节 起酥油的基料和辅料297

七、煎炸性297

一、基料油脂297

六、氧化稳定性297

五、吸水性297

二、辅料300

第四节 起酥油的生产工艺303

一、基本工艺过程303

二、可塑性起酥油的生产工艺303

三、液体起酥油的生产307

四、粉末起酥油的生产307

五、焙烤用起酥油的自动化生产工艺流程307

第五节 起酥油生产设备309

一、Votator的刮板式换热器309

二、Votator的搅拌捏合单元310

三、VotatorC单元312

四、格斯顿贝和阿格公司的人造奶油／起酥油装置313

第十一章 巧克力糖果用脂315

第一节 天然可可脂315

一、可可豆315

二、可可液块319

三、可可粉319

四、可可脂320

五、可可脂和可可粉的生产工艺流程322

第二节 可可脂替代品322

一、类可可脂322

二、代可可脂325

三、可可脂替代品的生产技术329

四、天然可可脂中CBS、CBE的检测技术330

一、巧克力的基本组成331

第三节 常见巧克力糖果的基本组成331

二、巧克力的生产工艺流程332

三、CBS、CBE在巧克力中的应用情况332

四、各种油脂原料制成的巧克力糖果品质比较333

第十二章 调味油脂制品335

第一节 蛋黄酱335

一、蛋黄酱的原料335

二、蛋黄酱的配方339

三、蛋黄酱的制备340

四、蛋黄酱的质量控制及品质评定342

二、调味汁的原料与配方344

一、调味汁及其分类344

第二节 色拉调味汁344

三、调味汁的制备346

第三节 调味油347

一、辣椒调味油349

二、芥末调味油349

三、花椒调味油351

四、姜调味油351

五、蒜调味油352

六、葱调味油353

七、胡椒调味油354

八、粉末调味油355

一、调和油及其功能意义357

第四节 调和油357

二、调和油的分类及加工358

第五节 花生酱359

一、生产花生酱的原料与辅料359

二、花生酱产品的类型361

三、花生酱的生产362

四、花生酱的货架稳定性与品质改进366

第十三章 油脂及其制品的包装与储存368

第一节 油脂及其制品的包装368

一、包装的目的与分类368

二、包装器材370

三、包装374

第二节 油脂制品在储存过程中的劣变388

一、气味劣变389

二、回色390

三、劣变油脂的生理变化391

四、油脂劣变的因素392

五、人造奶油劣变的因素397

六、储存对起酥油的功能特性的影响399

第三节 油脂制品的安全储存400

一、单元操作与安全储存401

二、储油器及盛具403

三、安全储存404

四、稳定剂及其使用408

主要参考文献413