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第一章　大豆加工生物学特性1

第一节　大豆加工用原料品种遗传生物学特性1

一、加工用大豆品种的选择2

二、大豆营养素的合成规律与加工用良种繁育7

第二节　大豆加工生物学特性10

一、大豆形态结构10

二、大豆不同部位与加工的关系11

三、大豆感官形态与加工的关系16

第三节　大豆的营养素、大豆功能因子与加工的关系17

一、大豆中的营养素含量与加工的关系17

二、大豆功能因子与加工的关系20

第四节　大豆的有害生理活性成分24

一、大豆有害生理活性成分概述24

二、大豆中主要有害生理活性成分对人体的危害25

三、大豆有害生理活性成分的消除27

第二章　大豆油脂加工技术29

第一节 油脂加工原料大豆的选择与预处理技术30

一、油脂加工用原料大豆的选择30

二、预处理技术31

第二节　大豆油脂压榨法加工技术39

一、大豆油脂压榨法加工技术概述39

二、大豆油脂热榨技术40

三、大豆油脂冷榨技术42

第三节　大豆油脂浸出法加工技术43

一、大豆油脂浸出工业用溶剂种类44

二、浸出法大豆混合油加工技术45

三、浸出法大豆原油加工技术47

四、浸出法大豆食用油的加工技术49

第四节　高温脱溶豆粕与低温脱溶豆粕的加工技术52

一、高温脱溶豆粕与低温脱溶豆粕概述52

二、高温脱溶豆粕加工技术53

三、低温脱溶豆粕加工技术56

第五节　溶剂消耗与安全防火59

一、溶剂正常消耗与异常泄露59

二、安全防火60

第六节　大豆油脂生产副产物的加工利用技术61

一、大豆脂肪酸的加工技术61

二、大豆磷脂的加工技术64

三、大豆维生素E的加工技术68

四、大豆甾醇的加工技术70

第三章　大豆蛋白加工技术73

第一节　大豆蛋白粉加工技术74

一、大豆蛋白粉的种类74

二、大豆蛋白粉加工技术76

三、大豆蛋白粉脱腥技术80

四、大豆蛋白粉的应用与发展趋势81

第二节　大豆浓缩蛋白加工技术88

一、大豆浓缩蛋白的概念88

二、醇法大豆浓缩蛋白加工技术89

三、醇法大豆浓缩蛋白副产物——“糖蜜”的加工利用96

四、醇法薄层大豆浓缩蛋白生产线设备简介98

五、酸法大豆浓缩蛋白加工技术101

第三节　大豆分离蛋白加工技术103

一、大豆分离蛋白有关概念说明103

二、大豆分离蛋白加工技术概述104

三、碱溶酸沉法大豆分离蛋白生产线设备介绍108

第四节　大豆组织蛋白加工技术111

一、大豆组织蛋白概述111

二、大豆组织蛋白的加工技术112

三、大豆组织蛋白的应用116

第五节　大豆蛋白质的改性技术118

一、改性大豆蛋白的定义118

二、蛋白质的改性方法119

三、大豆蛋白功能性在生产上的应用135

第六节　大豆蛋白加工效益分析142

一、全脱脂大豆蛋白粉效益分析142

二、醇法大豆浓缩蛋白效益分析144

三、碱溶酸沉法大豆分离蛋白效益分析145

第四章　豆奶与豆奶粉加工技术147

第一节　豆奶加工技术147

一、豆奶的概念147

二、豆奶的分类148

三、豆奶与豆浆、牛奶、人奶的比较150

四、豆奶生产加工技术152

第二节　豆奶粉加工技术163

一、豆奶粉概述163

二、速溶豆奶粉的加工技术167

第三节　豆奶与豆奶粉市场前景与效益分析178

一、豆奶与豆奶粉市场前景分析178

二、豆奶生产效益分析179

三、豆奶粉生产效益分析180

第五章　传统大豆制品现代加工技术182

第一节　非发酵大豆制品现代加工技术182

一、豆腐加工技术182

二、豆腐干与干豆腐加工技术200

三、腐竹加工技术206

四、豆芽加工技术208

五、大豆素食品加工技术210

第二节　发酵大豆制品现代加工技术213

一、豆豉加工技术213

二、腐乳加工技术220

三、豆酱加工技术235

四、酱油加工技术246

第三节　传统大豆制品废渣废水加工处理技术256

一、豆腐渣的加工处理技术256

二、豆腐黄浆水的加工处理技术265

第六章　大豆功能因子加工技术275

第一节　大豆肽与高纯度大豆低聚肽加工技术275

一、大豆肽与高纯度大豆低聚肽的概念275

二、大豆肽理化性质与功能特性279

三、大豆肽加工技术282

第二节　大豆异黄酮与高染料木苷大豆异黄酮的加工技术290

一、大豆异黄酮与高染料木苷大豆异黄酮的概念290

二、高染料木苷大豆异黄酮的双向调节作用292

三、大豆异黄酮理化性质与功能特性297

四、大豆异黄酮的加工技术297

第三节　大豆皂苷的加工技术301

一、大豆皂苷的结构与分类301

二、大豆皂苷理化性质与功能特性303

三、大豆皂苷的加工技术304

第四节　大豆低聚糖的加工技术307

一、大豆低聚糖的概念307

二、大豆低聚糖理化与功能特性311

三、大豆低聚糖加工技术313

第五节　大豆功能因子连续提取技术315

一、大豆功能因子连续提取技术概述315

二、大豆功能因子连续提取实施范例316

第六节 以大豆加工排放废水为原料提取大豆功能因子326

一、大豆加工排放废水提取功能因子技术概述326

二、大豆加工排放废水提取功能因子与营养素的技术实施范例327

第七节　大豆功能因子与振兴大豆产业的关系329

一、我国大豆产业现状329

二、大豆功能因子与振兴大豆产业的关系332

三、大豆功能因子发展前景分析336

附录　大豆加工制品主要成分的测定方法348

附录一　大豆加工制品中营养素的测定方法348

一、大豆加工制品中蛋白质的测定方法（GB/T 5009.5—2003）348

二、大豆水溶性蛋白质测定方法（GB 5511—1985）354

三、大豆加工制品中脂肪的测定方法（GB/T 5009.6—2003）356

四、大豆加工制品中还原糖的测定方法（GB/T 5009.7—2003）359

五、大豆加工制品中蔗糖的测定方法（GB/T 5009.8—2003）373

六、大豆加工制品中水分的测定方法（GB/T 5009.3—2003）375

七、大豆加工制品中粗纤维的测定方法（GB/T 5009.10—2003）377

附录二　大豆加工制品中功能性因子的测定方法379

一、大豆肽相对分子质量的测定方法（GB/T 22492—2008）379

二、大豆异黄酮的测定方法（NY/T 1252—2006）387

三、大豆皂苷含量的测定方法（G/T 22464—2008）391

四、大豆低聚糖含量的测定方法（GB/T 22491—2008）395

附录三　大豆加工制品中生理活性有害因子测定方法398

一、大豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性测定方法（GB/T 21498—2008/ISO 14902:2001）398

二、大豆加工制品中脲酶的定性检验（GB/T 5413.31—1997）407

附录四　大豆加工制品中其他成分的测定方法409

一、大豆加工制品中灰分的测定方法（GB/T 5009.4—2003）409

二、大豆粕中杂质与掺杂物的测定方法（GB/T 13382—2008）410

参考文献413