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第1章 绪论1

1.1 质量2

1.1.1 基本概念2

1.1.2 产品质量的形成规律5

1.2 质量管理8

1.2.1 有关质量管理的基本概念8

1.2.2 现代质量管理的发展阶段9

1.2.3 我国制造业质量管理的发展历程11

1.2.4 我国政府实施“质量兴国强国”政策12

1.3 企业质量管理14

1.3.1 企业质量管理的基础工作14

1.3.2 产品质量形成过程的质量管理15

1.3.3 企业质量管理的方法16

1.4 食品质量与安全管理17

1.4.1 食品质量与安全管理的特点18

1.4.2 食品质量与安全管理的地位和作用19

1.4.3 食品质量与安全管理的主要研究内容19

1.4.4 我国食品质量和安全管理工作的展望20

第2章 质量管理的数学方法与工具22

2.1 质量管理中的数据及统计方法23

2.1.1 质量管理中的数据23

2.1.2 数据的搜集23

2.1.3 产品质量的波动23

2.2 分层法和调查表法24

2.2.1 分层法24

2.2.2 调查表法25

2.3 相关图法28

2.3.1 相关图的作图方法28

2.3.2 相关图的判断分析30

2.4 排列图法和因果图法32

2.4.1 排列图法32

2.4.2 因果图法35

2.5 直方图法36

2.5.1 直方图的画法37

2.5.2 直方图的观察分析39

2.5.3 直方图的定量描述41

2.5.4 直方图与分布曲线42

2.6 控制图法43

2.6.1 控制图的原理43

2.6.2 控制图的种类43

2.6.3 控制图的制作方法44

2.6.4 控制图的分析与判断48

第3章 质量成本管理52

3.1 质量的经济性53

3.1.1 质量效益与质量损失53

3.1.2 质量波动与质量损失54

3.2 质量成本的基本概念54

3.2.1 质量成本的含义54

3.2.2 质量成本的构成分析55

3.2.3 质量成本的数据56

3.2.4 质量成本的项目及核算57

3.3 质量成本管理58

3.3.1 质量成本预测58

3.3.2 质量成本计划59

3.3.3 质量成本分析59

3.3.4 质量成本报告62

3.3.5 质量成本控制64

3.3.6 质量成本考核64

3.4 质量成本优化65

3.4.1 质量成本的合理构成65

3.4.2 质量成本特性曲线66

3.4.3 质量成本优化方法66

3.5 全面质量成本的概念68

3.5.1 问题的提出68

3.5.2 全面质量成本的构成69

第4章 食品安全管理系统工程及监管体系72

4.1 食品安全概述73

4.1.1 食品安全的概念73

4.1.2 食品安全是社会公共安全体系的重要一环74

4.1.3 我国食品安全状况74

4.1.4 近年来领导人谈食品安全工作76

4.1.5 食品安全管理是一个系统工程77

4.2 现代食品安全的核心理念77

4.2.1 预防为主的理念77

4.2.2 风险管理的理念78

4.2.3 全程控制的理念78

4.2.4 可追溯管理的理念79

4.2.5 社会共治的理念79

4.3 我国食品安全监管体系及沿革历史79

4.3.1 国际食品安全监管体系79

4.3.2 我国食品安全监管体系的历史沿革80

4.4 政府对食品安全的监管职责83

4.4.1 食品安全监管能力建设83

4.4.2 食品安全信息的通报和公布83

4.4.3 食品安全事故的处置和责令召回84

4.4.4 食品检验85

4.4.5 食品安全风险监测和评估85

4.4.6 制定食品安全标准85

4.4.7 问责制86

4.5 政府对食品生产许可和市场准入的监管86

4.5.1 市场准入制度和许可证制度86

4.5.2 食品生产许可证87

4.5.3 政府对食品企业的管理应监管与引导并重89

4.5.4 政府监管与引导食品企业诚信经营89

4.5.5 政府监管与引导食品企业承担社会责任90

第5章 食品质量与安全法规92

5.1 中国食品质量与安全法规93

5.1.1 中华人民共和国食品安全法93

5.1.2 中华人民共和国农产品质量安全法96

5.1.3 中华人民共和国产品质量法97

5.1.4 食品标签管理法规100

5.1.5 保健食品安全管理103

5.1.6 进出口食品安全管理103

5.1.7 与食品相关的法律制度104

5.2 国际食品质量与安全法规106

5.2.1 食品法典委员会（CAC）106

5.3 欧美食品质量与安全法规111

5.3.1 美国食品质量与安全法规111

5.3.2 欧盟食品质量与安全法规113

第6章 食品标准115

6.1 概述116

6.1.1 标准化及标准116

6.1.2 标准的分级和分类119

6.1.3 标准的编制与实施121

6.2 我国食品标准123

6.2.1 食品标准的作用123

6.2.2 食品标准制定的依据124

6.2.3 食品标准的主要内容和指标124

6.2.4 食品标准的制定与备案126

6.3 国际食品标准127

6.3.1 采用国际标准127

6.3.2 国际食品标准128

6.3.3 国外食品标准129

6.4 食品标准文献检索132

6.4.1 食品标准文献检索工具132

6.4.2 食品标准计算机检索简介133

第7章 国际标准化组织（ISO）质量管理标准136

7.1 ISO 9000系列标准概述137

7.1.1 ISO 9000系列标准的产生137

7.1.2 2015版ISO 9000标准中质量管理原则139

7.1.3 ISO 9001：2015标准的主要内容141

7.1.4 ISO 9004：2009标准的主要内容156

7.1.5 ISO 9001质量管理体系的建立与实施157

7.2 ISO 14000环境管理体系160

7.2.1 环境管理体系的产生和发展160

7.2.2 ISO 14000的主要内容160

7.2.3 食品企业环境管理体系的建立与实施164

7.3 ISO 22000食品安全管理体系164

7.3.1 ISO 22000食品安全管理体系的产生165

7.3.2 食品安全管理体系的内容165

7.3.3 食品安全管理体系的要点166

7.3.4 食品安全管理体系的特点167

第8章 良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）169

8.1 良好操作规范（GMP）170

8.1.1 概述170

8.1.2 GMP的主要内容172

8.1.3 饮料工厂GMP实例177

8.2 卫生标准操作程序（SSOP）180

8.2.1 起源与发展181

8.2.2 SSOP的八项基本内容181

8.2.3 SSOP的作用185

第9章 危害分析与关键控制点（HACCP）体系187

9.1 HACCP的产生及发展188

9.2 HACCP的基本原理189

9.2.1 HACCP的定义189

9.2.2 基本术语190

9.2.3 HACCP的基本原理191

9.3 HACCP计划的建立与实施192

9.3.1 HACCP的预备步骤192

9.3.2 危害分析和制定控制措施194

9.3.3 确定关键控制点195

9.3.4 确定各CCP的关键限值196

9.3.5 CCP的监控197

9.3.6 建立关键限值偏离时的纠偏措施198

9.3.7 HACCP计划的确认和验证198

9.3.8 HACCP计划记录的保持199

9.3.9 HACCP计划的回顾199

9.3.10 HACCP体系文件的编制199

9.4 HACCP在超高温灭菌奶生产中的应用实例200

9.4.1 组建HACCP工作小组200

9.4.2 产品描述200

9.4.3 绘制和确认工艺流程图201

9.4.4 乳与乳制品的危害分析202

9.4.5 超高温灭菌乳HACCP计划208

9.4.6 HACCP系统运转的验证和记录保存210

第10章 食品质量和安全检验212

10.1 质量和安全检验概述213

10.1.1 质量和安全检验的步骤213

10.1.2 质量和安全检验的职能213

10.1.3 质量和安全检验的形式214

10.1.4 质量和安全检验的方式214

10.1.5 质量和安全检验的依据215

10.1.6 质量和安全检验制度215

10.2 质量和安全检验的组织216

10.3 质量和安全检验计划216

10.3.1 质量和安全检验计划的编制216

10.3.2 检验流程图的编制217

10.3.3 编制检验指导书218

10.3.4 编制检验手册219

10.4 抽样检验和检验送样219

10.4.1 抽样检验概述219

10.4.2 抽样检验方案220

10.4.3 抽检样品采集的方法220

10.4.4 检验采样221

10.5 感官检验223

10.5.1 概述223

10.5.2 食品感官检验的统计试验方法224

10.5.3 评价结论225

10.6 食品理化检验226

10.6.1 食品理化检验概述226

10.6.2 食品理化检验的基本程序226

10.7 食品微生物检验228

10.7.1 概述228

10.7.2 食品微生物检验的一般程序229

10.8 食品安全性评价232

10.8.1 概述232

10.8.2 食品安全性评价程序232

10.8.3 食品中有害物质容许量标准的制定235

第11章 食品安全追溯体系237

11.1 概述238

11.1.1 可追溯性与可追溯体系238

11.1.2 食品安全追溯体系238

11.1.3 食品安全追溯体系的由来与发展239

11.1.4 中国的食品安全追溯体系240

11.1.5 食品安全追溯体系的作用和意义241

11.2 食品安全追溯体系设计与实施242

11.2.1 体系设计243

11.2.2 食品安全追溯体系实施249

11.2.3 内部审核252

11.2.4 评审与改进252

11.3 食品追溯信息系统253

11.3.1 食品追溯信息系统功能模块253

11.3.2 食品追溯信息系统编码255

11.3.3 食品追溯信息系统的开发255

11.3.4 食品追溯信息系统应用256